Автор: Винный соус – часто встречаемое дополнение к мясным блюдам, рыбе и даже десертам в странах Европы. Вино используют самое разное – от классического Каберне до […]
Ингредиенты
- Красное вино
- 1 банка бульона, говяжьего, куриного или овощного
- Сливочное масло
- Мука
- Соль
- Перец
- Травы и приправы
Маринады с алкоголем
Обычно маринады сочетают в себе несколько ингредиентов, которые служат как для ароматизирования, так и для размягчения мяса. Попробуйте вот такие сочетания:
Белое сухое вино (шардоне, совиньон блан) + пряные травы (тимьян, розмарин, эстрагон) + чеснок + оливковое масло + соль и свежемолотый черный перец
утиное филе в красном вине
Категория: Основные блюда
6 ингридиентов
Филе замариновать в соевом соусе и лимонном соке часа на 2.У меня стояло в этот раз 12 часов.Со стороны кожицы сделать косые надрезы.Выложить на сухую прогретую сковороду кожей вниз,обжарить и перевернуть,Обжарить,залить вином и закрыть крышкой.Потушить минут 30.Посыпать базиликом и свежесмолотым черным перцем.Приятного аппетита!…
теги: квашенная капуста соус домашняя перец лимон
Как использовать винные соусы?
Александр Волков-Медведев:
«Белые соусы хорошо идут к птице, рыбе и морепродуктам и, например, к постной свинине. Красные отлично идут к дичи и красному мясу».
К чему подавать винно-медовый соус?
Такой соус отлично дополняет куриные крылышки, курицу на гриле, свиные ребра, баклажаны и грибы на гриле, медальонам из говядины и к утке.
Что происходит с вином при нагреве?
Андрей Кольчугин, химик:
«Процессы, происходящие с вином при нагреве, достаточно разнообразны и сильно зависят от того, что понимается под нагревом.
Допустим, вы нагреваете вино быстро, как воду при кипячении. Тогда основной процесс, который при этом происходит, — испарение легколетучих фракций, прежде всего спирта и легких эфирных масел, которые в вине так или иначе есть.
В вине при этом остаются нелетучие соединения, человеческим языком скажем так: то, что является основой виноградного сока. Это органические красители и пахучие вещества, придающие соку и вину окраску. Этих красителей великое множество, состоят они из большого количества органических соединений, набор может даже зависеть от сорта винограда. Вообще тут уместно вспомнить, как делают безалкогольное пиво: берется пиво и нагревается при очень высоком давлении. Спирт испаряется, а все остальное остается. Так и тут примерно.
И несколько иначе вино себя ведет, если вы его, предположим, нагреваете медленно. Важно, что медленное нагревание — это именно скорость нагревания, а не температура, до которой вы доводите жидкость. Тогда в некоторой степени вы ускоряете его старение. При нагревании, если вы только не нагреваете вино в запаянной колбе, оно находится в контакте с кислородом воздуха, алкоголь также испаряется, а часть непредельных соединений при этом окисляется. А это, в свою очередь, изменяет вкус и запах вина в сторону утяжеления. Если это вино окажется в соусе, то у такого соуса будет крепкий винный запах и винная терпкость во вкусе».
Что вам понадобится
- Сотейник
- Ложка для помешивания
Что происходит, когда вино соединяется с жиром?
Андрей Кольчугин:
«С жиром — ничего, а с вином происходят перемены. Есть вещества, которые в жире растворяются лучше, чем в воде, но формально растворимы и там и там. И при длительном перемешивании, а нагревание ускоряет этот процесс, как и всегда, происходит переход части веществ из вина в жирную фазу.
Представьте, что вы смешали масло с водой и отставили в сторону. Скоро смесь расслоится, и масло с водой будут существовать отдельно. А если вы в этой воде что-нибудь растворите, а потом взболтаете с маслом и также отставите в сторону, то когда смесь разделится на водную и масляную фазу, это вещество может как остаться в воде, так и перейти в масло. Это уже все зависит от индивидуальных свойств вещества, например, альбумин перейдет в жир, а соль останется в воде. Но поскольку соусы часто оказываются однородным или гомогенным продуктом, то вы вряд распознаете вкус ингредиентов, содержащихся отдельно в вине и отдельно в жире».
Об этой статье
Эту страницу просматривали 16 808 раз.
После выпаривания в вине остается алкоголь?
Андрей Кольчугин:
«Остается, но примерно столько же, сколько его содержится в не прокисшем кефире. Полностью разделить спирт и воду выпариванием невозможно, необходима фракционная перегонка. И если вам говорят, что алкоголь в соусе или глинтвейне полностью выпарился — эти люди заблуждаются».
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
