Соус хрен — технология приготовления

Соус хрен технологическая карта Соус хрен №826 Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Хрен

Нутриенты

К какому виду относится?

Относится к холодным соусам. Его можно подавать к холодным блюдам из овощей, дичи, птицы, мяса, рыбы.

Рецепт приготовления очень прост, не займет много времени.

По технологической карте приготовления мы рассмотрим как готовится и в какой последовательности соединяют ингредиенты.

Брутто   Нетто

• Хрен (корень)                                          94                       60
• Сметана                                                 132                      132
• или
• Уксус 9%                                                  50                         50
• Сахарный песок                                       4                           4
• Соль                                                           4                           4
• Свекла                                                       38                        32
• Вода                                                           —                           50

Выход                                                         —                         200

Технология приготовления.

Натертый хрен соединяют со сметаной, заправляют солью и сахаром. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам. Существует еще второй вариант приготовления . Его готовят с уксусом и со свеклой. Согласно второму  способу натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, далее добавляют соль, сахар и разводят уксусом, добавляют свекольное пюре.

Рецепт № 2

Следующим будет рецепт с майонезом.

• Майонез                    82
• Хрен (корень)           18

В майонез (магазинный или можете приготовить сами)  добавляют очищенный, ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают его к холодным блюдам из рыбы, к фаршированной рыбе, отварным мясным продуктам, студню.

Для приготовления с яблоками  понадобится яблоки кислых сортов, можно рассмотреть такие сорта как Мутса, Гринни Смит. Можно так же использовать яблоки сладких сортов, тогда количества сахара немного можно уменьшить, а количество уксуса наоборот добавить.

Рецепт № 3

Брутто                  Нетто

Хрен (корень)                                     60                        45

Яблоко                                                40                        25

Уксус 9%                                             25                        25

Соль                                                     2                          2

Сахар                                                   3                          3

—                       100

Технология приготовления.

Очищаем яблоки и хрен, натираем на мелкой терке ( по желанию массу после терки можно перебить блендером до однородной консистенции), заливаем уксусом, добавляем сахар и соль, перекладываем в стеклянную посуду (обязательно стеклянную, так как другой вид посуды от уксуса окислится) , плотно закрываем, выдерживаем в холоде. Подается к холодному мясу как заправка.

Существует очень много рецептом соуса хрена который закатывают на зиму для хранения в погребе. Перепробовано очень много таких соусов, но для себя выбрали один- рецепт по- сибирски.

Рецепт № 4

Для заготовки нам понадобится:

• Корень хрена – 500 г
• Помидоры – 6 кг
• Сладкий перец (желательно только красный) – 8 больших перчин
• Чеснок – 500 г
• Соль –10 ч. ложек (соль можно регулировать)
• сахар –6 ч. ложек (сахар тоже регулируем по вкусу)
• Черный молотый перец  по вкусу.

Технология приготовления:

1. Моем помидоры и сладкий перец. Кипятим кастрюлю с водой, погружаем в нее овощи, бланшируем 1 — 2 минуты. Снимаем кожицу с овощей.
2. Хрен обмываем, чистим. Измельчаем на мясорубке перец, томаты, хрен и очищенный  чеснок.
3. В большой емкости смешиваем  массу с солью, сахаром и черным перцем.
4. Моем  и обдаем  кипятком  баночки (я использую 250 граммовые)и крышки. Раскладываем блюдо по баночкам.
5. На плиту ставим большую емкость с водой. Погружаем туда заготовки и дожидаемся, пока вода закипит. Стерилизуем  в течение 25 минут.
6. Готовые консервы остужаем и храним темном и прохладном  месте.

Требования к качеству которые предъявляют к соусам содержащим хрен:

• На поверхности  не должно быть пленки, блесток жира.
• На поверхности майонезов не должно выступать масло — консистенция однородная.
• Овощи в должны быть нарезаны аккуратно, мягкими, проваренными; хрен —мелко натерт.
• Цвет обязан быть характерным для каждой категории. Сметанные  — от белого до светло-кремового тона, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет будет зависить от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и аромат — главные данные его качества. Сметанные обязаны обладать вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для изготовления очень кислую сметану. Соус майонез и его производные никак не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а  с уксусом не должен быть горьким, кислым либо недостаточно острым.

Хранят сметанные соусы не более 2 ч с времени изготовления. Промышленного производства хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного изготовления и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Соус хрен (1 вариант) №826

Всметану добавляют натертый хрен изаправляют солью и сахаром.

Требованияк качеству:хрен для соуса натирают мелко. Консистенция– однородная. Цвет – белый с желтымоттенком. Вкус – не должен быть слишкомострым и кислым, в меру соленый.

Наименование продуктов	Б на 100 г	Н на 100 г
Хрен (корень)	54,7	35,0
Сметана	65,0	65,0
Сахар	1,5	1,5
Соль	1,5	1,5
Выход		100

Ингредиенты

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Ингредиенты

	сметаны — 1 ¼ стакна
	хрена (готового) — ⅓ стакана
	соли — 1 чайная ложка
	молотого черного перца — 1 чайная ложка