Автор: Яйца в тесто добавляют по ряду причин, и в зависимости от этих причин можно определить, какая часть яйца – белок или желток, улучшит качество теста, а какая — только навредит.
ЖЕЛТКИ
Желтки дают жирность, вкус, придают тесту приятный желтоватый оттенок.
Желтки делают тесто воздушным и рассыпчатым.
Если в рецепте указано большое количество желтков, то цель- сделать тесто как можно более жирным!
К примеру, в рецептуре классического американского чизкейка достаточно много желтков именно для жирности и нежности десерта.
В песочное тесто, для рассыпчатости необходимо добавлять только желтки, если добавить цельное яйцо, то печенье в итоге получится более плотным и менее рассыпчатым.
Чтобы тесто в пирогах получилось более воздушным и нежным кладите в него только желтки!
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 7750.1 ккал |
белки 149.4 г |
жиры 316 г |
углеводы 1089.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 412.2 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 16.8 г |
углеводы 58 г |
Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.
В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.
В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.
Сравните:
- в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
- в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.
Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы — начинающий кулинар.
Дрожжи
Лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. Они продаются во многих супермаркетах и на рынках в бакалейных палатках. Если собираетесь печь часто, то лучше иметь дома несколько палочек дрожжей, купленных в разных местах. И, конечно, надо проверять срок годности.
Как замешивать тесто
Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.
Опарный
Это способ, при котором в тесто добавляют опару — смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.
Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.
Опарный способ подходит:
- для сдобного теста
- если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
- если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.
Безопарный
При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:
- просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
- растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).
В чем особенности этого способа?
- тесто подходит примерно 3-4 часа
- месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
- если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.
Сдоба
Чем больше в тесте сдобы, то есть яиц, масла и сахара – тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей требуется больше. Если яиц нет совсем – то полпалочки на килограмм муки, если яиц 3-4, то целую палочку.
Рецепт «Тесто дрожжевое «Просто бесподобное»»:
Итак, берем яйца и взбиваем до крепкой пены
Молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем до появления пара. Снимаем с огня и немножечко молочка добавляем во взбитые яйца, хорошо перемешиваем. После сей манипуляции все яйца отправляем в молоко и ставим обратно на огонь, буквально на 1 мин, чтобы масса нагрелась до 50-60 С, постоянно помешивая. Далее, цитирую автора: «Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, выпечка получится тяжёлой, а не воздушной. Лучше недогреть, чем перегреть яйца! Я всегда проверяю температуру рукой, опускаю палец в молоко — как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать. Этот момент отпугивает многих, но на самом деле ничего сложного и «страшного» здесь нет — главное быть внимательным. Зато эта процедура с нагреванием позволит вам получить выпечку, которая не черствеет очень долго, ваши пасочки неделю будут как свежие.» Снимаем с огня и в еще горячую массу добавляем маргарин, масло сливочное, половину растительного масла, ванилин, сахар и соль, перемешиваем до растворения масла и сахара. Если масса не горячая (берем ручку и пробуем :)) ), добавляем дрожжи (сухие предварительно размочить в 2 ст. л молока), размешать и добавить муки столько, чтобы тесто было по консистенции как на оладушки. Если дрожжи хорошие и вы не переварили яйца или не положили дрожжи в слишком горячую массу, то на поверхности появятся вот такие замечательные пузырики. Накрываем и ставим все это дело на 2 часа в теплое место. Это наша опара.
Через 2 часа получаем вот такую вот поднявшуюся и пузырчатую опару
Затем добавляем понемногу муки и замешиваем очень мягкое не тугое тесто. Цитирую Веру: «Тесто хорошо вымесить, добавляя понемногу оставшееся растительное масло. Когда я вымешиваю тесто, то муку не добавляю, чтобы оно не получилось крутым. Вымешиваю с помошью растительного масла — смазываю стол маслом, выкладываю тесто и начинаю вымешивать тесто, понемногу подливая масло. Очередную порцию масла я подливаю только после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто. Лью масло понемногу — так оно легче вмешивается и тесто не скользит по столу. Постепенное вмешивание масла позволит получить нам слоистую структуру теста — если вы отщипнёте кусочек мякиша у готовой булочки и потянете его, то у вас в руке окажется тонкий лоскуток теста.
Если тесто плохо вымесите, то в результате получится просто вкусная сдобная выпечка, а хорошо вымешанное тесто даст волокнистую, слоистую структуру теста, дырочки будут продолговатыми, вытянутыми вверх. Месить минут 10-15, тесто любит руки. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках. Муку для куличей надо брать самого высшего качества! Муку надо обязательно просеять 2-3 раза, чтобы мука обогатилась кислородом. Поскольку мука везде разная, точное количество трудно знать, надо ориентироваться на внешний вид теста. Тесто не должно быть крутым, и не должно растекаться. Оно должно быть очень мягким, но не тянуться за руками, тогда выпечка получается воздушной и не очень плотной. Где-то я прочитала, что, если ножом разрезать готовое тесто и на ноже не останется следов, то в тесте муки достаточно. Тесто должно быть мягким, эластичным и податливым.
Я приведу примерное количество муки на соответствующее количество молока, но ещё раз повторю — ориентируйтесь на внешний вид теста!
2л. — 4600-4800г
1л. — 2200-2400г
0.5л. — 1100-1200г
0.25л. — 550-600г «
Ставим тесто в теплое место и за время подъема обминаем 2-3 раза
Если вы хотите получить более сдобную выпечку, то рецепт будет такой
0.5 л. молока,
1,5-2 стакана сахара,
2 яйца,
2 желтка,
75 г. слив. масла,
75 г. маргарина,
1/3 стакана (~80г.) раст. масла,
2,5-3 ч. л. сухих дрожжей,
ванилин, специи, изюм, цукаты на свой вкус,
1/4 ч. л. соли.
примерно 7 стаканов муки (ориентироваться на внешний вид теста)
Для куличей количество яиц нужно удвоить!!!
Ну а дальше делаем с тестом кто что «удумал». Я «удумала» сделать плетенки с маком и орехами :)) Спасибо SVETAnet за оформление плетенок http://www.povarenok .ru/recipes/show/269 34/!!!
Ставим расстаиваться изделия до увеличения объема в два раза. Смазываем желтком и в духовку :))
Ну вот и все, господа! Хочу еще раз сказать спасибо автору рецепта. Тесто изумительное. Из пол-литра молока у меня получилось 3 здоровые плетенки и 15 булочек с изюмом. Приятного аппетита!!!
))
И за фото извините — не совсем качественные, так как мой полуторагодовалый помощник активно участвовал в процессе — наелся теста сырого и не давал фоткать
. Вот так вот
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6602
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
|
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Тесто дрожжевое «Просто бесподобное»
… для куличей, рулетов, булочек и пирожков. Это тесто готовится не совсем обычным способом, что позволяет изделиям из него долго не черстветь, куличи получаются воздушными, а не «тяжелыми»! Рецепт Bepы с Djazzed Coock, за что ей поклон от нашей семьи. Скажу еще по-секрету, сначала я не думала выставлять рецепт (вернее сначала думала, а потом передумала, ввиду катастрофической нехватки времени :), но когда мама моя (женщина с 30 -летним стажем выпечки пирожков и куличей), попробовав плетенку из этого теста, попросила в обязательном порядке рецепт… я решила, что нужно и вам показать. Уверена, что многим он пригодится!!!
Категория: Выпечка › Тесто › Дрожжевое тесто
Ингредиенты для «Тесто дрожжевое «Просто бесподобное»»:
Молоко и масло
Они должны быть теплыми! Горячие – моментально убьют дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то нужно сначала растопить, а потом остудить. И только потом класть в тесто.
Можно ли уменьшить количество дрожжей
Некоторые современные повара — например, тот же Рейнхарт, — готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.
Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.
Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.
Соль
Солить обязательно нужно любое тесто. Вне зависимости от того, что из него получится в дальнейшем: сладкие круассаны или пирожки с капустой.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)
Пожалуй, это все популярные методы приготовления теста на опаре. Стоит придерживаться всех пунктов и советов в данном материале и тщательно производить замес. Тогда выпечка будет вкусной и пышной.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
Как месить тесто
Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить — на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.
Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет — говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.
После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять — это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.
Вымешивание
Тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше всего руками. Если сравнить машинный замес с ручным, то разница будет очевидна. Ручное тесто более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее. Наверное, фокус в том, что в тесто надо вложить частичку души, как бы забавно это ни звучало. Так что можно пойти на компромисс — помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками.
Можно ли хранить тесто в холодильнике
Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:
- еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
- положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
- хранить в холодильнике сутки
Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.
Надо обмять
То есть немного помять руками, формируя шар. Это делается для того, чтобы избавить тесто от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом.
Перед раскатыванием
Как определить, что тесто уже готово к раскатке? Надо просто сделать пальцем небольшую выемку. Если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно, и пора раскатывать. Если заметно затянулась, то можно подождать еще – потенциал есть.
