Автор: Домашний ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске — пошаговый рецепт приготовления с фото
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1398.7 ккал | белки 32.7 г | жиры 20 г | углеводы 274.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 189 ккал | белки 4.4 г | жиры 2.7 г | углеводы 37.1 г |
Рецепт «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»:
Итак: вот моя уже подготовленная (т.е подкормленная) закваска. Я обычно с закваской долго не играюсь и подкармливаю ее только 1 раз вечером (добавляю в нее 100 — 150 мл. воды + ржаная мука до консистенции теста на оладьи), на утро она готова для использования.
Если закваски нет, как ее готовить можно посмотреть тут https://www.povarenok.ru/recipes/show/16569/ и на форуме вот тут http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?t=1046&postdays=0&postorder=asc&start=30
Дальше высыпаем все наши ингредиенты в миску (и закваску тоже) и вымешиваем тесто вначале лопаточкой (или ложкой). Как только тесто сформировалось, можно немного вымесить руками, и то не долго. На все это уходит всего пару минут. Если не хватаем муки (т.е тесто нельзя еще брать руками), значить просто добавить ее (добавлять обе муки). ВНИМАНИЕ!!!! СООТНОШЕНИЕ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ ДОЛЖНО БЫТЬ 1:1.
Все, тесто готово, формируем буханочку по вашему усмотрению и кладем в форму (если форма не силиконовая ее смазать растительным маслом). Прикрываем полотенцем и забываем о нем часа на 2-3 (здесь время подхода теста зависит от закваски (если закваска молодая — время увеличивается, если закваска зрелая (т.е давно у вас) — уменьшается, от температуры на кухне, муки). Быстрого подъема не ждите, т.к присутствует ржаная мука, а она сильно не подходит.
Вот моя буханочка через 2.5 часа. На ней всегда появляются небольшие трещинки, но это на вкус хлеба никак не влияет. Она поднялась и можно ставить ее в духовку (t 220-250* примерно на час). Перед посадкой хлеб взбрызнуть водой.
Готовый хлеб вынуть и остудить на решетке.
Вот он в разрезе.
При замесе теста в него можно добавить семена кориандра (молотые) или тмина, можно посыпать ими хлеб сверху. Но это при желании.
Если есть у кого-то патока — то ее можно добавить вместо сахара, тогда цвет хлеба будет еще темнее. Я вместо патоки добавляю иногда цикорий. Но в этот раз его у меня не было.
[size=24 ]ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!![/size]
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Пшенично-ржаной хлеб на закваске
Предлагаю вам рецепт хлеба, который в последнее время я пеку, практически через день. Особого труда и затрат времени этот хлебушек не требует, не смотря на то, что в нем есть ржаная мука. А она, как известно, полюбляет хороший в замес. По вкусу могу только сравнить с хлебом, который продается у нас в Киеве — это «украинский» хлеб. Единственное условие в этом хлебе — это наличие закваски.
Категория: Выпечка › Изделия из теста › Домашний хлеб
Ингредиенты для «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»:
Автолиз теста
Теперь все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 40 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста.
И именно с этого момента можно засекать время начала брожения вашего теста. Так как здесь уже в миске находится опара, мука и вода, то есть по сути ферментация теста уже началась.
ЗАМЕС И РАССТОЙКА ТЕСТА
Обращаю ваше внимание — мы выпекаем формовой хлеб, не подовый: для подового консистенция должна быть заметно гуще, и время расстойки дольше, и при выпечки нужны ему хитрости, так что о подовом следует говорить отдельно. Итак, для формового хлеба весом около 1000-1100 г потребуются (а вообще каждый хлебопек экспериментальным путем подберет наилучшие для себя соотношения):
Первое складывание
Первое складывание теста я делаю через 45 минут после окончания его замеса. Сначала я смачиваю руки в прохладной воде, а потом беру тесто посередине и подворачиваю его. И так повторяю со всех четырех сторон. Таким образом происходит укрепление клейковинного каркаса, от чего тесто будет становиться более упругим. После такой обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение. Следующее складывание теперь необходимо будет сделать через 30 минут.
Фотографии «Пшенично-ржаной хлеб на закваске» от приготовивших (3)
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Ламинирование
Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.
Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.
После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.
ЧТО ДЕЛАТЬ
Итак, мы в смазанную маслом форму положили будущий хлеб, дали ему расстояться 2-2,5 часа, и с радостью констатировали, что он в положенные 2 раза увеличился. Далее можно его как-нибудь украсить — что фантазия подскажет.
А духовка уже включена и греется! Потому что на момент посадки (хлеба в духовку:) температура ее должна быть максимальной.
Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл — режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов.
Обычно хлеб выпекается так:
- ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-300 градусов.
- температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.
- понизить температуру до минимума — до 170-180 градусов, и в таком режиме выпекать хлеб еще около 45 минут.
- по истечении в общей сложности 1 часа 15 минут – полутора часов с момента посадки я выключаю духовку и оставляю там хлеб еще минут на 10 — и духовка постепенно остывает совсем.
Очень желательно, если не сказать необходимо, поначалу создать в духовке условия повышенной влажности – выпекать «с паром». Это полезно и для того, чтобы корка не была жесткой, и чтобы она меньше трескалась (больше влажность – больше эластичность стремительно высыхающего верхнего слоя теста), и чтобы была более румяной (в условиях сухости хлеб может получиться бледным).
Распространенная проблема – слишком толстые и твердые корки. Верхнюю корку можно защитить крышкой или фольгой, создавая эффект купола, а также выпеканием «с паром», как уже говорилось выше. Если твердеют боковые и нижняя корки, это говорит о том, что хлеб пекся слишком долго, или при слишком высокой температуре, или в слишком тонкостенной посуде, или и то, и другое, и третье. В общем, пекся в таких условиях, когда слишком много вышло из него влаги. Если при твердых корках мякиш непропекшийся — значит, виной жар или тонкие стенки; если пропекшийся – значит, хлеб пекся долго, или и пекся долго и жарко ему было, или все вместе… Вообще, важно (и непросто) найти такой режим выпечки, чтобы и мякиш пропекся, но и корка не затвердела. Решению этой проблемы очень способствует использование толстостенной формы и выпечка при умеренных температурах, но в течении достаточного для достижения готовности времени.
Расстойка
После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.
Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.
Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.
Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.
