Автор: Голь, как известно, хитра на выдумки традиционно! И настоящее рыбацкое блюдо – уха из ершей – яркое тому подтверждение. Да-да, самая вкусная она получается не из каких-то лососей и стерлядей. Весь секрет в маленьких и колючих рыбках, но аппетитнее этой похлебки днем, как говорится, с огнем не найти. А еще на костре, на природе, под рюмку-другую беленькой! Впрочем, уха из ершей с успехом может быть приготовлена и в условиях обыкновенной кухни. Ну что, попробуем?
Никаких изысков. Классика
Так называемая «царская» уха варится, как правило, из стерляди и других ценных пород рыб. Есть варианты с составляющими – включая даже морепродукты типа мидий или креветок, но это точно не наша история. Расскажу, как готовится уха из ершей, рецепт можете скопировать.
Свое фирменное блюдо я называю двойной ухой «по-царски». Но, в отличие от стерляжьей, готовлю ее из более доступных продуктов. Секрет ее приготовления в – в двойном бульоне. При этом первый бульон варится именно на ершах, что на самом деле придает ей особый вкус и аромат.
Можете не верить, но вас ждет настоящее открытие. Потому что двойная уха из ершей – это нечто! Для моей ухи по-царски понадобятся:
- Ерши – 200-300 г.;
- Окуни (судаки или судачьи головы) – 250-300г.;
- Масло подсолнечное.
- Лук репчатый – 2 шт. (сред.);
- Картофель – 3 -5 шт.;
- Морковь – 1 шт.(сред.);
- Перец горошком;
- Перец черный молотый;
- Укроп, петрушка;
- Приправы к рыбе.
Все верно – никаких заморских изысков, но погодите разочаровываться. Попробуйте, потом решите. По крайней мере, мои гости от ухи никогда не отказываются. Знают ее шикарный вкус.
Что касается рыбы для второго бульона, тут все зависит от ваших предпочтений, и главным образом, от содержимого вашего холодильника. Можно брать любую рыбу. Я использую обычно окуней – люблю.
В качестве «наполнителя» можно также брать судаков или просто судачьи головы. Филе судака лучше пустить на котлеты, а голова судака содержит достаточно мяса. Но главный в нашей ухе все-таки ерш. Рецепт представлен ниже.
Уха походная
Ершей не чистят. Только потрошат, удаляя потроха и жабры. Чешую с покрывающей ее слизью оставляют. Очень мелких ершей вовсе не потрошат. Для навара такая мелочь необходима.
Потрошенных ершей кладут в холодную воду и варят. Заметьте — именно в холодную и желательно из того водоема, где была поймана рыба. Если кидать рыбу в кипящую воду — мясо будет вкусным, но навара не поимеем.
Есть вариант, когда колючих заворачивают в марлю в виде мешочка. При таком способе бульон получается менее насыщенным, поскольку многое остается на ткани. Плюс только один — не приходится возиться с острыми колючками в дальнейшем.
Рыбу разваривают до получения густого навара, отцеживают и выкидывают. Крупных ершей можно выложить отдельно на тарелку. В холодном виде он просто чудесен.
В полученный отвар кладут крупно порезанный картофель, соль по вкусу, специи и варят до готовности. В оконцовке добавляют немного водочки. Тушить в ухе головешку — даже нам, ангарцам, в голову не приходит.
О блюде
Кстати, когда-то много лет назад, ухой на Руси называли любой суп или компот… наверное потому, что произошло это слово от индоевропейского корня юус, означающего – отвар, жидкость. Так и написано в древнерусских летописях – уха куриная или уха гороховая, а ещё интереснее – уха лебяжья! Ну и рыбная, конечно, тоже была – стерляжья, окунёвая и судачья. Только к концу 17 века название «уха» окончательно закрепилось за рыбным жидким блюдом.
На заметку! Классическая уха готовится всегда на отваре ершовом, что придаёт ей особый насыщенный вкус и непревзойдённый аромат. Кому-то колючка-ерш только настроение портит, попадаясь на удочку или в сетки, но только не настоящим рыбакам, вкусившим хоть раз в жизни настоящей царской ухи, сваренной на скупом рыбацком костерке на бережке родной речушки.
Собираясь на рыбалку, не забудем главные вещи: котелок, шумовка, которой хозяйки дома пельмешки вылавливают из кастрюли, нож и кружки… ложки не нужны, настоящие рыбаки уху не едят, а пьют… да-да, из кружек!
Ингредиенты
- Ёрш 700-800 грамм
- Лук 1 головка
- Картофель 2-3 штуки
- Лавровый лист пару штук
- Черный перец (горошком)
- Соль
- Вода 2 литра
- Масло растительное
- Сельдерей (если нет под рукой, то можно и без него, заменив на петрушку с укропом)
Простые ингредиенты
Уха из ершей готовится предельно просто. Нам понадобятся такие продукты: около килограмма рыбы (ерш в нашем случае), пара луковиц, пара картофелин среднего размера, лаврушка, перец горошком черный, соль по вкусу, корень сельдерея (но можно и без него прекрасно обходиться), постное масло, свежая зелень. Некоторые еще и крупу добавляют, но уха из ершей, рецепт которой сейчас перед вами, этого компонента не содержит.
Как варить из морских ершей
Представляем вашему вниманию рецепт ухи из черноморского ерша с яйцом и зеленым яблоком. Морской ерш или скорпена дают шикарный навар. При этом рыба считается опасной: ерш морской вооружен шипами, в которых есть яд. Чтобы не уколоться, аккуратно срежьте костные шипы специальными ножницами для разделки крупной рыбы.
На 3 персоны понадобятся:
- 4-5 ершей мелких;
- 3 ерша крупных;
- 4-5 средних картофелин;
- куриное яйцо;
- 2 моркови средней величины;
- крупная обычная луковица + 2 зубка чеснока;
- 2-3 зеленых яблока зимнего сорта;
- зелень по вкусу;
- лавровый лист;
- по вкусу молотый черный перец + перец горошек + морская соль;
Для подачи:
- 1 спелый розовый томат;
- 1 крупная головка лука ялтинского;
- по вкусу столовый уксус.
Время готовки: 1 час 25 минут. Ценность порции: 387 ккал.
Как готовить:
- Сразу вырезать ядовитые шипы у морского ерша. Затем рыбу тщательно промыть, выпотрошить. У крупных экземпляров вырезать жабры.
- Зубчики чеснока, луковицу очистить. Промытую и очищенную морковку разрезать пополам. В кастрюлю выложить лаврушку, перец горошком, налить воды, посолить. Поставить на огонь.
- Мелкую рыбу положить в марлевый мешочек, завязать, поместить в кастрюлю. Сразу же добавить луковицу целиком без шелухи, морковь, чеснок. Готовить 50 минут на умеренном огне, не забывая снимать с поверхности пенку.
- Вынуть мешочек с мелкими ершами, кусочки морковки, луковицу. Добавить целые яблоки.
- Очищенный картофель нашинковать крупными кубиками, выложить в бульон вместе с крупными ершами, с которых можно срезать плавники и хвосты. Приправить по вкусу специями.
- Промыть свежую зелень, стряхнуть лишнюю воду, нашинковать. Ялтинский красный лук нашинковать перьями, томат — дольками, посолить, приправить черным перцем и столовым уксусом.
- Яблоки из бульона извлечь. Продолжить готовку, пока картофель и рыба не сварятся полностью. Готовых ершей вынуть из кастрюли. Приправить уху измельченной зеленью.
- Сырое яйцо взбить венчиком и аккуратно, не спеша влить в уху. Убрать кастрюлю с плиты, выдержать 10 минут под крышкой.
- При подаче добавить в каждую тарелку по ершу. Яблоки, ялтинский лук, помидоры подать отдельно.
Суп можно сварить с любой другой рыбой. Уха из налима в домашних условиях: 4 лучших рецепта.
Читайте также, как готовить ароматный рыбный суп из головы и хвоста.
А тут вы найдете рецепты запеченной осетрины в духовке. Непременно попробуйте!
Чистим, режем, шинкуем
Обычно эта самая неприятная часть готовки – чистка рыбы. Как почистить ерша? Сейчас порадую всех, но особенно мужиков. Чистить рыбу от чешуи – не надо! Убираем только внутренности. Жабры тоже можно – если не трудно.
Чищенную рыбу промываем под струей теплой воды (я не мою). Судаков или судачьи головы также моем и освобождаем от жабр. Крупные тушки порежьте на куски.
Окуней, которые могут быть использованы не только вместо судака, но и вместе с ним, также потрошим и промываем. От чешуи тоже можно не чистить – будем подавать их отдельно от похлебки.
Мы узнали, как почистить ерша. Что дальше?
Двойная из ершей
Этот рецепт хорош, когда мелкой рыбы много. Уха варится так же , как и в предыдущем рецепте, но в бульон, после удаления предыдущей партии, закладывается вторая порция ершей. При желании и третья.
Бульон становится просто неотразимым.
По окончании в приготовленный бульон помещается картошка, лук. Варится до готовности. Перед снятием с костра ложатся специи и соль.
Едят не ложками. Только из кружки, предварительно посыпав рубленой зеленью.
Разнообразить вкусовые качества можно заменив вторую порцию ершиков на что имеется в прилове — окуня, щуку, налима. Мне нравится с добавлением кусков налима.
Подготовительные работы
Для того чтобы соорудить вкусную уху, в первую голову нужна правильная подготовка рыбы. Вопрос о том, как чистить ершей, – головная боль некоторых хозяек. Ведь чешуя данной рыбы мелкая и очень плотно сидит на теле. На самом деле все просто: ершей надо выпотрошить, хорошенько промыть в проточной воде. Некоторые спецы советуют солить рыбку после ее потрошения, и затем вновь промывать в воде. А вот чешую можно и вовсе не убирать, так как в процессе варки она будет легко и просто отставать, а бульон вы все равно потом будете тщательным образом процеживать. Так что не стоит беспокоиться: ни одна чешуйка не просочится.
Ингредиенты:
- Ёрш — 700 Грамм
- Лук — 1 Штука
- Картофель — 2-3 Штук (отварной)
- Яйца — 1 Штука
- Сметана — 1 Ст. ложка
- Корень сельдерея — 100 Грамм
- Мука — 1 Ст. ложка
- Лавровый лист — 1 Штука
- Перец чёрный — любое По вкусу (горошком)
- Соль — любое По вкусу
- Вода — 2 Литра
Количество порций: 5-7
Оценить рецепт Уха из ершей:
средняя оценка: 4.3, всего голосов: 12
Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Подборки рецептов:
Любительская уха из ершей
Непотрошеных ершей промывают и закладывают в котелок так, чтобы они занимали объем примерно одну треть, заливают холодной водой и вешают на костер.
Разварившуюся рыбу удаляют. Закладывают целиковую луковицу, лаврового листа, перец.
После закипания добавляют соль и зелень. Затем котелок смещают с сильного огня и оставляют томиться до готовности.
В данном рецепте картофель отсутствует. Только рыба и зелень. Вкусная ароматная жижка с порубленой зеленью разливается по кружкам.
Приятного аппетита.
Полезные советы
Ушица получится вкуснее, если соблюдать некоторые тонкости приготовления:
чтобы не тратить время на процеживание бульона, можно отваривать мелкую рыбешку в марле и тогда косточки не попадут в бульон; ушицу из свежей рыбы не стоит сдабривать большим количеством специи, чтобы не забить аромат;царскую уху можно сварить еще из щуки и ерша.
Полезные советы
У ершей и окуньков не удалять голову, в ней есть хрящи, которые сделают рыбный бульон наваристым. В этом варианте следует обязательно удалить жабры с обеих сторон и плавники.
Затем острым ножиком разрезать брюшко и пальцами удалить внутренности. Делать это надо аккуратно, чтобы не порвать желчный пузырь. Если его повредить, приготовленная рыба будет с горчинкой.
В самом начале готовки опустить в бульон (а потом вынуть) связанные веточки петрушки, сельдерея и укропа. За 10 минут до конца готовки можно положить в уху лавровый лист, а для прозрачности бульона – шелуху от лука.
Не стоит слишком увлекаться специями – они могут перебить вкус рыбного бульона. Нескольких горошин черного перца и листиков лавра будет достаточно. Важно, чтобы готовая уха настоялась под крышкой в течение 30 минут.
Если у вас есть фотографии по теме статьи (приготовленное блюдо/результат коррекции фигуры) — поделитесь ими с нашими читателями в комментариях. Сделайте наш журнал лучше!
Ершовая уха в домашних условиях
Ингредиенты остаются практически те же. Уха из ершей, кстати, может быть сдобрена, как уже говорилось выше, парой ложек риса, пшенки, перловки или другой крупы. Нужно только предварительно хорошенько промыть ее в проточной воде. Приготовление данного яства во многом совпадает с первым рецептом, но здесь будем использовать метод двойного бульона.
Рыбацкая уха из ершей: несколько вариантов
Голь, как известно, хитра на выдумки традиционно! И настоящее рыбацкое блюдо – уха из ершей – яркое тому подтверждение. Да-да, самая вкусная она получается не из каких-то лососей и стерлядей. Весь секрет в маленьких и колючих рыбках, но аппетитнее этой похлебки днем, как говорится, с огнем не найти. А еще на костре, на природе, под рюмку-другую беленькой! Впрочем, уха из ершей с успехом может быть приготовлена и в условиях обыкновенной кухни. Ну что, попробуем?
Готовим просто
- Сначала варится бульон из ерша, как базовый. Рыбку можно не очищать от чешуи, а только лишь выпотрошить как следует.
- Когда ерши уже хорошенько проварились, выключаем огонь, а рыбку разбираем на составные части: все же там есть немного мякоти, которая будет использована в ухе.
- Сам бульон тщательно процеживаем.
- В кастрюлю с отцеженным бульоном и полученной мякотью ерша добавляем овощи с пшеном (или другой крупой). Все это провариваем еще минут 10, после чего берем филе другой рыбы (отлично подойдет крупный окунь или судак), режем на небольшие куски и вводим в емкость, добавляя приправы.
- Через десять — пятнадцать минут уха из ершей с двойным бульоном готова. В финале (как советуют опытные рыбаки) добавляем в кастрюлю с блюдом рюмку хорошей водки (20-30 граммов будет вполне достаточно). Выключаем огонь и даем настояться минут пятнадцать.
- Подаем уху к столу, разливая в порционные тарелки, посыпая свежей резаной зеленью. Приятного всем аппетита!
