Хладокомбинат Снежный город, мясоперерабатывающее оборудование, мясные полуфабрикаты, пельмени, варенники, домашнее качество, обзор продукции, пищевые продукты и оборудование, новости пищевой отрасли
2. Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.
Потрошение птицы. После ощипывания (приложение № 1 рис. 1) у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. (приложение № 1 рис. 3) У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, (приложении № 1 рис. 4) иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. (приложение № 1 рис. 5) Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.
Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.
Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. ( приложение № 1 рис. 6)
Мытьё тушек. За 1 — 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. (приложение №1 рис. 7) Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.
Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» — разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.
Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.
Панирование домашней птицы. Для панирования тпрадиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.
3. Классификация тушек птицы
В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы — неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы — твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.
Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы — в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.
Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки — 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых
петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.
Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.
Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, куры — К, утята — УМ, утки — У, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, цесарки — С, цесарята — СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую — для тушек 1-й категории и зелёную — 2-й.
В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.
Курица в ажуре из картофеля
Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы
Не знаю, как назвать это блюдо.. Может вы мне подскажете.. Но могу сказать, что готовится оно очень просто и быстро… Я думаю, украсит любой стол.. И вкусно.. Это как бы ленивый вариант рецепта «Зразы с мясом».. который я вам показывала… но выглядит на тарелке, пожалуй, поэффектнее.
- 2201733
- 681
- 16838
- 2199
Грудка куриная Картофель Яйцо куриное Мука пшеничная Сыр твердый Петрушка Соль Перец черный Масло растительное
Курица в духовке
Это наиболее распространенное блюдо, оно легко готовится, обладает прекрасными вкусовыми качествами и завораживающим ароматом.
Рецепт курицы в духовке требует следующих ингредиентов:
- курица 1 тушка весом 2 кг;
- лимон 1 шт.;
- сливочное масло 50 гр;
- чеснок 5-6 зубчиков;
- веточка розмарина;
- молотая сладкая паприка 2 ч. ложки;
- красный и черный перец по вкусу;
- соль по вкусу.
Приготовление происходит следующим образом:
- Курицу вымываем под проточной водой, оборачиваем бумажными салфетками для удаления лишней влаги. Снаружи и внутри ее натираем сладкой паприкой, перцем и солью.
- Размягчаем масло, в него добавляем лимонную цедру и измельченный чеснок. Ложкой поднимаем шкуру и под нее накладываем данную смесь. Оставшейся смесью натираем курицу снаружи.
- Оставшийся лимон режим на 6 кусочков и вместе с розмарином помещаем внутрь тушки.
- Ниткой связываем голени и помещаем курицу в специальную форму.
Разогреваем духовку до 180-200°C. Запекается тушка в течение часа, через 50 минут необходимо проконтролировать ее готовность.
Корочка должна приобрести золотистый окрас, тушка должна равномерно запечься со всех сторон. На стол она подается целиком в горячем виде. Желательно ее украсить свежей зеленью.
Рекомендуется приобрести соусы. Такое блюдо станет хорошим вариантом для семейного ужина или подачи на праздничный стол.
Куриное филе «Птица оригинальная»
Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы
Когда-то работала в аэропорту в цехе бортового питания, повара готовили это блюдо на горячее в бизнес-класс. Прошу на «борт самолета»)))…
Филе куриное Яйцо куриное Крахмал Майонез Соевый соус Сыр твердый Соль Масло растительное Перец черный
Курица «Объедение»
Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы
Простота приготовления этого блюда меня подкупила, и очень захотелось проверить, так ли соответствует название полученному вкусу (рецепт взят из инета, автора не помню, т. к. рецепт давненько нашла, но ему БОЛЬШОЕ СПАСИБО!)
- 1394075
- 1400
- 14228
- 1848
Окорочок куриный Соль Сахар Вода Чеснок
Домашние куриные наггетсы
Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы
Вкусные куриные Наггетсы) Муж увидел, как я нарезаю мясо для готовки, сказал : «Режь больше! Я такую вкуснятину съем очень быстро». Как только первые Наггетсы были готовы, он пожалел, что не взял пива)))
Филе куриное Хлеб Яйцо куриное Горчица Мука пшеничная Кунжут
Курица, маринованная по-американски
Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы
Уж не знаю, насколько это правда, но узнала я этот рецепт под этим названием, под ним же и показываю вам) Очень интересный маринад, необычный, но курочка получается очень вкусная. Мариновать желательно сутки, оставлять в маринаде можно до 8-ми дней. Поэтому если вы планируете ехать на природу, можно сделать заранее, а не оставлять на последний момент, когда и так дел навалом)))Что еще можно сказать.. Готовить можно как на гриле, так и в духовке.
- 981460
- 656
- 10341
- 1356
Уксус Корица Горчица Масло растительное Курица Чеснок Специи Лист лавровый
Секретная курица-2
Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы
Продолжаю делиться с вами своими «куриными секретами». Курица получается очень сочная, ароматная и вкусная, а еще, что немаловажно, времени на ее приготовление уходит гораздо меньше, чем в первом варианте, и готовится она сразу вместе с гарниром!
Курица Масло сливочное Масло оливковое Чеснок Порошок чесночный Розмарин Овощи Соль Перец черный Бульон Лимон Мята
Преимущества блюд с курицей
Мы рассмотрели несколько вариантов приготовления блюд с куриным мясом.
На каждое из них можно найти пошаговый рецепт курицы с фото. Они обладают преимуществами:
- все ингредиенты доступные, имеют небольшую стоимость;
- куриное мясо полезное для человека, рекомендуется диетологами;
- этими блюдами легко украсить праздничный стол.
Куриное мясо позволяет создавать универсальные блюда. Их можно подавать с различными гарнирами и спиртными напитками.
Мы рассмотрели различные рецепты приготовления домашней курицы. Куриное мясо считается диетическим, в нем находится множество полезных веществ.
Приготовление этих блюд не требует больших финансовых затрат, они хорошо используются в ежедневном рационе. В то же время ими можно украсить праздничный стол. Приятного аппетита!
Нежная куриная грудка, томленная в масле
Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы
Попробовала я такую грудку в итальянском ресторанчике нашего города. Практически влюбилась сразу и теперь готовлю дома. Такого лаконичного рецепта я еще не выкладывала. Не просто, а очень просто. Никаких приправ и специй, никаких хитрых манипуляций. Делать нечего, а результат превосходный. Куриная грудка — сочная и нежная, с потрясающим ароматом сливочного масла, не забивающим, а тонко подчеркивающим натуральный вкус белого куриного мяса. Грудка получается нисколько не жирная, и такая вкусная и самодостаточная, что ее можно просто подавать к столу соло. Но тогда на каждого едока смело жарить по 2-3 филе, потому что она тает во рту совершенно моментально!
- 251834
- 903
- 8720
- 1060
Филе куриное Масло сливочное
Курица с чесноком на рисе
Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы
Рецепт от от Юрия Рожкова. Мне очень нравятся два шеф-повара, два веселых друга — Юрий Рожков и Константин Ивлев. И вот таким замечательным рецептом, который я теперь прикарманила навсегда, поделился Юрий. Вот что он о нем говорит: «Это первое блюдо, которое я приготовил самостоятельно при помощи моих друзей опытных поваров и накормил им 65 человек. Только продуктов, конечно, было намного больше. Это очень вкусно и сытно!» С последними словами не могу не согласиться! Так и есть! А ещё и не хлопотно и очень просто! Угощайтесь и вы! Приглашаю!
- 460789
- 821
- 8338
- 1029
Курица Рис Масло сливочное Лук репчатый Молоко Майонез Чеснок Петрушка Масло растительное Соль Перец черный