Рецепт крема Дипломат для торта Наполеон и Медовик

«Дипломатичный» торт

Этот торт не зря считается классикой итальянского кондитерского искусства. Это именно тот случай, когда всё гениальное — просто. Легенда гласит, что подобный торт был послан в качестве подарка дипломатом герцога Пармы герцогу Милана Франческо Сфорца в 1454 году. Торт состоит из бисквитных коржей и коржей из слоёного теста, а всё это соединено союзом заварного крема и крема Шантили. Этот нежнейший крем получил одноимённое с тортом название. Торт совершенно нехлопотный в приготовлении, но результат вас обязательно порадует.

Шаг 1

Готовим тесто. В комбайне взбиваем 225 гр сливочного масла комнатной температуры с 100 гр сахара, добавляем 1 яйцо и продолжаем взбивать.

Шаг 2

Постепенно всыпаем 20 гр крахмала, ванильный сахар и муку. Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1 час. Из данного количества теста получится несколько тартов . Всё зависит от размера формы. Можно приготовить 1, а остальное тесто заморозить до следующего раза.

Шаг 3

Тесто раскатать между двумя листами пергамента толщиной 3-4 мм. Выложить в форму, сформировать бортики, проколоть дно вилкой в нескольких местах и отправить в морозилку на 15-20 минут.

Шаг 4

Выпекать, накрыв пергаментом и насыпав сверху фасоль или горох 15 минут при 180°C, а затем убрать пергамент с грузом и продолжить выпекать еще 5 минут. Готовую основу остудить.

Шаг 5

Готовим крем (пропорция для 1 тарта).Влить в сотейник 250 мл молока и положить туда разрезанный стручок ванили, довести до кипения, убрать с огня.

Шаг 6

В отдельной миске взбить 1 яйцо, 50 гр сахара, а затем добавить 15 гр крахмала.Постепенно влить 1/3 часть горячего молока в яичную смесь и постоянно помешивать венчиком.

Шаг 7

Из сотейника достать ваниль. Сотейник с оставшимся молоком поставить на огонь и теперь сюда же тонкой струйкой влить яичную смесь, не переставая помешивать.

Шаг 8

Варить крем пока он не начнет густеть и появятся пузырьки, поварить еще минуту, добавить 25 гр сливочного масла. Подождать его растворения, выключить огонь. Крем перелить в миску через сито, чтобы не было комочков. Накрыть пищевой пленкой, чтобы она плотно касалась крема и поставить в холодильник.

Шаг 9

Отдельно взбить 100 мл жирных сливок и соединить с остывшим заварным кремом.

Шаг 10

Полученной массой наполнить тарт, украсить ягодами и отправить охлаждаться на 3 часа.

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

Тарт татен со сливами и персиками – блюдо французское и выдающееся. Оно появилось в конце 19 века и …

средне Тарт-татен

Яблочный тарт татен — одна из визитных карточек французской кухни наряду с петухом в вине, беф …

138 Комментариев

1. Будьте добры, подскажите, будет ли этот крем хорошо сочетаться с бисквитом Тёмный Ларри?

   1. Ирина, здравствуйте. Лично мне заварной крем и крем Дипломат нравятся исключительно в многослойных тортах, таких как Наполеон, Медовик и Молочная девочка. С бисквитами я предпочитаю другие крема. Это только на мой вкус: Тёмный Ларри хорош с крем-чиз, сливочно-сырным кремом, ганашем и кремом Пломбир. Если вам нравится крем Дипломат, почему бы и нет?

      1. Мария, большое спасибо за ответ!

2. Мария, здравствуйте! Подскажите сливки можно заменить сметаной?

   1. Здравствуйте. Именно в этом креме нет, сливки тут облегчают массу, делая её лёгкой и воздушной. Если нет сливок, то просто приготовьте заварной крем, он тоже вкусный очень???

3. Не совсем поняла насчёт желатина. его вводить в заварную основу перед смешиванием со сливками?

   1. Да, в заварную основу, заранее набухший и распущенный желатин

      1. А разве в рецепте есть желатин???

         1. Нет

            1. А какого у меня получился очень жидкий?
               Что обязательно надо желатин добавлять?

4. Мария, скажите, сливки обязательно от 30%? Здравствуйте!

   1. Здравствуйте. Да, в этом рецепте обязательно от 30%, только такие сливки предназначены для взбивания

   2. Спасибо за рецепт, получился с первого раза. Интересно, я если в часть крема потом добавить сливочного масла или творожного сыра он будет таким же вкусным, только наверное более густым для Наполеона?

5. Ура! Получилось! Торт Наполеон по вашему рецепту и крем дипломат. Отведаем завтра. Обрезки макала в крем, вкуснотищщща. Нежный, лёгкий, сливочный. Крахмал картофельный, 30 гр. Не знала, до какой степени варить крем, видимо, рано сняла с плиты, у вас гуще на тортике смотрится. Не поняла про желатин, его же вроде нет в рецепте

   1. Очень рада, что всё получилось. Желатин нужен для стабилизации крема, если использовать его в бисквитный торт, но не для Наполеона.

6. Здравствуйте, у нас в магазинах нету сливок 30 процентов, что делать?

   1. Значит, этот крем не для вас! Готовьте обычный заварной, можно в него добавить варёную сгущенку и орешки, для Наполеона отлично подходит!

7. Спасибо большое, так и сделаю

   

8. Здравствуйте! Делаю крем, всё строго по инструкции, но заварной крем не загустел, как у Вас на картинке! Пока под плёнкой остывает, но я волнуюсь: застынет ли? Может пока ещё горячий ещё вмешать в него крахмал?

   1. Крахмал работает только при нагревании, сейчас никакого смысла нет вмешивать. Крем застывает ещё немного при остывании, надо было проварить изначально подольше

      1. Я сделала, как было написано: дождалась крупных пузырей пузырей. Как я понимаю, крем у меня уж не получился, надо выливать и делать заново? На каком огне следует эту смесь доводить до крупных пузырей? Или тут важны не пузыри, а сам факт сгущения смеси?

         1. Добавьте желатин и всё стабилизируется

            1. День добрый! С новым годом! Докладываю: крем я ещё раз поставила на медленный огонь, постоянно помешивая. В чашку отлила немного массы, добавила ещё 2 столовые ложки крахмала, перемешала, а потом добавила в основную часть через сито. Масса загустела, не расслоилась, после охлаждения получился отличный крем, а в сочетании со сливками-вообще праздник! ? Фото торта — под рецептом Наполеона.

9. Добрый день! Можно ли этот крем приготовить заранее? Если да, то как и сколько можно хранить?

   1. Добрый день, заварной крем имеет самый короткий срок годности. По нормам вообще 12 часов, поэтому сильно рано я бы не готовила. Максимум накануне сборки торта

10. Здравствуйте что в самом рецепте торта непонятно когда соду добавлять… что в креме Дипломат когда ложить ванильный сахар и сахарную пудру (((

    1. Елена, что-то вы читаете невнимательно. Сахар ванильный всегда добавлять надо вместе с обычным, он ничем не отличается от него, только запах имеет. А пудру взбиваем со сливками. Об этом написано.

11. Спасибо огромное за рецепт! По мне — так со сливками намного вкуснее, да и послаще что важно, потому как у Напика (Наполеон) тесто несладкое … очень вкусно!!!

12. Здравствуйте. вопрос такой сливки взбивать поленилась и купила готовые. подойдёт ли для этого крема и сколько его надо добавить. обьем сливок написан 250 гр.

    1. Здравствуйте. Нет

13. Мария, здравствуйте. Можно ли обойтись без кукурузного крахмала? Ребёнку аллергологи не разрешают кукурузу… Можно наверно заменить мукой пшеничной? Или картофельный крахмал? Спасибо.

14. Извиняюсь, не внимательно прочитала изначально. Все ответы на вопросы уже нашла в вашем рецепте. ?

15. Скажите, а можно заменить кукурузный крахмал картофельным?

    1. Нет, лучше тогда уж муку добавить

       1. Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Вы написали, что крем годен 12 часов, а если я хочу сделать его сегодня вечером, а завтра есть торт. Пройдет более 12 часов (

          1. Здравствуйте. Крем отдельно от торта годен 12 часов. В торте годность другая

       2. Хочу вставить свои 5 копеек: вместо крахмала добавила упаковку ванильного пудинга, 1 пачка (35г) на пол порции, очень хорошо получилось.

16. Мария, подскажите, могу ли я взбить сливки в блендере за неимением миксера?

    1. Татьяна, блендер ведь не предназначен для взбивания, тем более сливок

    2. Здраствуйте Татьяна, я взбиваю сливки и блендером и миксером, когда что под рукой… и сливки взбиваються и так и так.

    3. Добрый день ! Мария, у вас отличный сайт, вы молодец ! Пекла Сникерс по вашему рецепту ??? Вот хочу попробовать наполеон, подскажите Сливки магазинные 33% взобьются? Я как-то пробовала взбить магазинную сметану (не вышло ?) а вот домашняя отлично взбилась Или все же поискать домашние сливки?

       1. Здравствуйте, я всегда беру сливки магазинные 33% — взбиваются)

17. Я перебила сливки в масло, вроде и взбивала недолго, заварной получисля отличный, а сливки перебила, очень расстроилась, продукты перевила.

    1. Ну, тут уж вам ничем не помочь. Используйте просто заварной крем, не Дипломат. Со сливками надо быть аккуратнее

18. Крем не застыл, пришлось ставить заново на плиту и добавила муки. Думаю из-за крахмала.

    1. Возможно крахмал был плохого качества, я всегда на крахмале готовлю, у меня проблем нет

19. Спасибо за рецепт. Все получилось, но в следующий раз придётся удвоить порцию:)))

    

    1. Ольга, вам спасибо за фотографию)

20. По этому рецепту получилась просто тонна крема, больше половины точно выбросила. Наполеон делала тоже по вашему рецепту, но крема реально очень много было

    1. Ирина, какая тонна крема? Вы о чем?) Крема пожалели в прослойку? Зачем выкидывали, не пойму… Рецепт Наполеона рассчитан именно на это количество крема

       1. В прослойку положила очень много, но все равно осталось много лишнего)

          1. А как-нибудь применить не вариант было. Выбросила. Это надо же додуматься.

21. Подскажите пожалуйста, торт будет мокрым, как с заварным или более хрустящим?

    1. Мокрым) Для хрустящего нужен масляный крем, масло+ сгущенка или крем-чиз на масле

22. Спасибо огромное за рецепт! Получилось очень вкусно. Пока что лучший рецепт Наполеона, который я нашла

23. Здравствуйте, Мария! Хочу приготовить по вашему рецепту медовик с кремом Дипломат. Допустим, если будет примерно 13 коржей диаметром 18 см, такого количества крема по ингредиентам из рецепта много не будет?

    1. Здравствуйте. По рецепту на одну порцию теста идёт 600 грамм крема, то есть можно смело готовить пол порции крема Дипломат

       1. Спасибо за оперативный ответ!

24. Мария, добрый вечер! Подскажите, не будет ли торт хуже если коржи испечь вечером, а крем сделать утром? Можно ли так?

    1. Добрый вечер, можно) Не переживайте

25. Мария, приготовила торn «Наполеон» с кремом дипломат по Вашему рецепту. Очень вкусно, всем понравилось! Спасибо за рецепт! Все очень понятно описано!!!

26. Подскажите пожалуйста молоко какой жирности идёт?

    1. Любой. С жирным естественно вкуснее

27. Мария, здравствуйте. Не послушала я Вас и не взяла кастрюлю с антипригарным покрытием и молоко пригорело… хотя мешала постоянно… что делать? Выбрасывать все? Пробовала через сито процедить, но слишком густой для сита…

28. Мария, здравствуйте. Беддддда!!! Молоко пригорело! И крем не хочет через сито проходить! Все выбрасывать?

    1. Здравствуйте. Конечно, выкидывать) у вас наверное всё свернулось

29. Мария, вроде ничего получилось… все спасла… когда крем постоял в холодильнике я его с дна кастрюли просто не выскребла, а взяла только верх и смешала со сливками… вот что получилось)) очень вкусно)
    Спасибо за пошаговый рецепт!!!

    

30. Добрый день, подскажите до какого соотношения можно довести сливки в рецепте, просто у меня пакет 500 мл, не хочется чтобы остальные 300 пропали

    1. Здравствуйте. Вы можете часть молока заменить оставшимися сливками, так будет ещё вкуснее

31. Можно ли сливками выровнять верхушку торта?

    1. Нет, сливки нестабильный крем для выравнивания не подходит

32. Добрый день! Подскажите хватит ли 20 гр. желатина на этот обьем крема на торт фризье? Или лучше побольше для надежности положить? И не слишком много его получится на форму 25 см с 2 коржами?

    1. Оксана, здравствуйте. 20 должно хватить, но ещё зависит от силы вашего желатина. Тортик этот не очень высокий, для такого диаметра думаю в самый раз крема будет

33. Добрый вечер, Мария! Огромное Вам спасибо за Ваш труд! Великолепные рецепты! Все понятно и доступно. Пекла уже два раза, получилось с первого раза.
    Хочу попробовать Наполеон. Вопрос: желатин добавить в Дипломат, сухого 20 г брать или уже вымоченного в воде? Спасибо.

    

    1. Ксения, спасибо за отзыв. Желатина сухого, но 20 грамм — это слабого желатина, сильного надо поменьше

    2. Здравствуйте! Что у вас за тортик? Просто вах)) Можно ссылку на рецепт?

    3. Здравствуйте! Что это за тортик на фото? Можно рецепт?

    4. Ксения, здравствуйте как вам удалось, что глазурь почти половину боков закрыла?

34. Пеку второй раз по вашему рецепту Наполеон с кремом Дипломат — восхитительнейший торт!!! Спасибо за рецепт!!! Всем советую!

    1. Наталья, спасибо за отзыв!

35. Мария, здравствуйте!
    5−7 ложек крема добавляем в сливки… а остальной?

    1. Маргарита, там же написано) Остальной крем вмешиваем ручками)

36. Мария, здравствуйте! Дипломат подойдет для торта»Дамские пальчики»?

    1. Здравствуйте. Да)

37. Мария, здравствуйте! теперь на очереди Наполеон с данным кремом) Вопрос: вместо ванильного сахара могу ли я добавить ванилин, т.к. покупая ванильный сахар пакетик имеет прекрасный аромат, но когда его открываешь-обычный сахар? или подскажите пожалуйста проверенный, который точно после вскрытия обладает ванильным ароматом…

    1. Я беру фирмы Dr. Oetker с натуральной ванилью

       1. Спасибо, попробую его)

38. Мария, здравствуйте! И это снова я)))
    Ванильный сахар с натуральной ванилью-это который с частичками стучка? Да? Но ведь тогда в креме будут эти частички и крем получается не белый… может всё-таки ванилин добавить? сильно вкус изменится?

    1. Алёна, он будет с точечками черными, но сам то белый! Тем более, в торте нам не важен внешний вид, крем то внутри) Решать, безусловно, вам, просто я с ванилином давно не работаю

       1. Спасибо, Мария, за ответ и за рецепт) Завтра буду творить коржи для наполеона, а в пятницу дипломат, посмотрим что получится?

39. Здравствуйте! Я немного накосячила и сахарную пудру тоже в заварной крем отправила вместе с сахаром… Крем уже заварился и теперь он стынет. Заметила только что. Если взобью сливки потом без пудры и вмешаю крем в сливки, ничего страшного? На вкусе не скажется?
    ***…звуки тихо подступающей паники…***

    1. Здравствуйте. Не переживайте, не скажется)

       1. Мария, благодарю за оперативный ответ и за чудесный рецепт, Вы меня вчера очень успокоили) Пекла «Наполеон» первый раз, попробовать, вышло просто восхитительно!) Парень доволен, я довольна, валяемся в блаженной сахарной наполеоновской коме… Благодарю ещё раз!)

          

          1. Насмешили меня, надеюсь от «комы» никто не пострадал)

40. Мария, здравствуйте. вчера пекла Наполеон по Вашему рецепту. к нему решила сделать крем Дипломат. кукурузный крахмал оказалось сложно найти в магазине. решила заменить на муку. я ни разу не кулинар, не кондитер. положила муки столько же, сколько указано крахмала в рецепте — 60 г, в итоге крем не загустел. переваривала, добавляла муки по консистенции.
    подскажите, пож-та, каким количеством муки можно заменить 60 г крахмала кукурузного? если заменять на картофельный крахмал, количество то же? (читала, что они по свойствам немного разные).

    и еще, можно ли обычную муку для крема заменить кукурузной или не стоит?

    1. Здравствуйте. Муки столько же надо добавить, на кукурузную лучше не менять, от неё привкус

       1. спасибо за ответ. возможно в самой муке дело.

          1. сегодня сделала с кукурузным крахмалом. все получилось с первого раза)

41. Мария, уже многие Ваши рецепты испробовала! Спасибо огромное за подробное описание! Хочу испечь Наполеон с кремом Дипломат. У меня такой вопрос. В магазине сливки минимум по 400мл. Что, если использовать весь объем сливок, а заварной крем уменьшить на половину? Хватит ли данного объема на торт? И вообще стоит ли делать такой крем?)) Просто жалко выбрасывать остатки сливок, а в ближайшие дни не планирую ещё печь.

42. Здравствуйте！сделала двойную порцию теста Медовика, крем нужно удваивать или будет достаточно？

    1. Здравствуйте. Конечно)

43. Здравствуйте, Мария, можно ли в креме Дипломат использовать кокосовое молоко?

    1. Здравствуйте. Конечно!

44. Мария, можно ли добавить лимонную цедру (люблю кислинку!;). А так крем очень сладкий получается!)? И когда лучше? Думаю, в самом конце? Но боюсь — не даст ли она горечь и не будут ли ощущаться сами стружки… спасибо!

45. Здравствуйте, скажите вареную сгущенку можно добавить в заварной крем?

46. Здравствуйте! Первый раз делаю Наполеон по вашему рецепту. Коржи получились шикарные! А вот с кремом накосячила, но это потом поняла. Все точно по рецепту, но яйца заменила на перепелиные. И в итоге он как бы расслоился, вкусный, но не взбился со сливками. Подскажите, пожалуйста, я его недоварила?

    1. Вы яйца то по количеству отрегулировали? Перепелиных то надо намного больше

47. Здравствуйте! У меня крем как бы отслоился, я еще когда его сняла с огня, поняла, что он отличается от вашего. Но вкусный. Что я не так сделала? Хочу через недельку повторить Наполеон.

    1. Здравствуйте. Возможно, вас молоко подвело!

48. Мне очень понравился Ваш крем! Буду делать еще! Правда я немного видоизменил рецепт. Чтобы избежать добавления желатина, я использовал на 1 л молока 75 г крахмала, а не 60 как в рецепте, а чтобы придать крему более сливочный вкус брал не 200 мл сливок, а 400 мл с теми же 50 г сахарной пудры. Результат очень порадовал! Однако, те, кто не любит очень сладкий крем, советую кол-во сахара в заварном креме немного уменьшить. Еще раз спасибо за рецепт!

    1. Харитон, вам спасибо за такой развернутый комментарий!

49. Здравствуйте Мария! Пеку Наполеон, делаю заварной крем. В первый раз не загустевает. Уже час стоит на балконе, охлаждается и до сих пор жидкий. делаю двойную порцию сразу. как исправить положение? переделывать нет времени Спасибо

50. Мария, подскажите, пожалуйста, а можно не выдерживать завернул основу в холодильнике 2 часа, а сразу после охлаждения смешать со сливками?

    1. Главное, чтобы температура крема была не выше 30°

51. Доброй ночи Мария, подскажите если немного добавить в прослойку киви это сильно испортит вкус

52. Мария, боже, какой восхитительно-эстетичный у Вас сайт. Наконец то рецепт, где крема даже с избытком, а так всегда двойную дозу делаю. Сам рецепт- до мелочей подробный. Наполеон- мой культовый торт, и поняла, что угодить покупным Наполеоном мне не реально- единственный выход- сделать самой. И делаю уже вторую неделю подряд. Первый делала на День Рождения свой- обалдели все, кто успел дотянуться. И поняла, что не могу, у меня ломка- надо срочно повторить. Мммм, спасибо… Это просто великолепно

53. Добрый день, Мария, если использовать этот крем в эклеры, желатин нужно добавлять?

54. Мария подскажите что сделала не так, заварной крем получился, сливки взбились, но когда начала соеденять стали появляться бутдо крошечки в Кремене, будто отславиваться что-то стало, что не так, может заварной был не до конца остывший?

    1. Виктория, вот у меня тоже самое случилось! Не пойму что не так!

55. Я перешла по ссылке, от темы куда использовать желтки, а тут по этому рецепту полностью яйца. Мария, поясните пожалуйста, может я не поняла.

    1. Вы можете готовить только на желтках

56. Мария, здравствуйте! Недавно стала печь тортики по Вашим рецептам. У нас сложно найти сливки 30% жирности. Зато мне удалось купить загуститель для сливок. Возможно ли с помощью загустителя воспользоваться 10% сливкамт в Вашем рецепте?

57. Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли сделать этот крем шоколадным? Если да, то на каком этапе добавить шоколад в заварную основу или в сливки (растопить, остудить, взбить)?

58. Здравствуйте. Можно ли этот крем сделать шоколадным? На какаом этапе добавить шоколад? Заранее спасибо

    1. Здравствуйте, в теплую заварную основу

       1. Мария, скажите, а сколько по времени его годности, этого крема, хочу с вечера сделать, а утром эклеры заправить им, есть будем вечером, сутки получается. Просто слышала что за ванной крем хранится 12 часов, да и сливки тоже (хотя торт со сливками кума ела 6 дней;)

59. Рецепт крема и торта просто супер, спасибо,

60. Подскажите пожалуйста, я хочу медовик прослоить кремом дипломат, а выровнить кремом чиз на масле. Эти крема совместимы?

61. Здравствуйте, хочу приготовить Молочную девочку с кремом Дипломат. Если я возьму половину от предложенного вами количества, будет много?

62. Делал крем «дипломат» и торт «наполеон» по Вашему рецепту. В моменте с кремом — пока добавил 6 ложек заварного во взбитые сливки — по консистенции и по вкусу было нечто похожее по вкусу на мороженое с оттенком крем брюле. Как только добавил оставшийся заварной крем — полуилось по консистенции не очень — сильно жидко, даже жиже, чем сам заварной крем. Это я не правильно перемешал? из-за этого так?

63. Здравствуйте! Приготовила торт по Вашему рецепту! Просто потрясающе! Я хоть и так себе кулинар, но получилось. Возможно не так идеально и ровно, коржей тоже 11 диаметром 20.5 (крышка такая подошла), но все равно оочень хорош тортик вышел) семья в восторге! Спасибо за описание!

64. Крем нежнейший, вкуснее обычного заварного, жирнее, но того стоит. Сколько восторгов я сегодня услышала — я порхаю .
    Действительно, стоит заменить муку на кукурузный крахмал в заварном, он и без сливок получается вкуснее «мучного». Я добавила желатин. У меня был быстрый, я так же его оставила набухать, разогрева минут через 20 и добавила в крем. Не знаю держал бы форму крем без него, но у меня получилось отлично. Загружу торт в разрезе. Спасибо вам.

    

65. Добрый день, Мария! Конечный вариант крема получился неоднородный. Муж подошёл спросил: что это за манка? Реально был похож на манку. Отдельно сливки и отдельно заварной были отличными. Смешивала по инструкции. Что пошло не так?

66. Мария, скажите, а сколько по времени его годности, этого крема, хочу с вечера сделать, а утром эклеры заправить им, есть будем вечером, сутки получается. Просто слышала что за ванной крем хранится 12 часов, да и сливки тоже (хотя торт со сливками кума ела 6 дней;)

67. Здравствуйте, а скажите какой жирности должно быть молоко и масло?)

68. Здравствуйте, сколько молока нужно взять для Медовика? Будет ли достаточно половины порции?

69. Здравствуйте! Может кто-то сталкивался с моей проблемой — готовый крем имеет привкус манки. Все делаю строго по рецепту, но избавиться от него не удается. Помогите плиз, где ошибка? Спасибо.

70. А можно крахмал заменить на загуститель?

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.