29.03.2024

Оссобуко из говядины по-милански — классический рецепт

Говядина по итальянски рецепт Мясо по-итальянски Добрый день и всех с праздниками! Сегодня отправимся на солнечное побережье Италии. Хотя, честно говоря,

Тушеная говядина по-итальянски

vpuzo.com
Апрель
Ингредиенты (14)
палочка корицы,разломать или корица 1 палочка или щепотка
гвоздика 4 шт.
душистый горошек 3 шт.
черный перец зернышками 6 шт.
оливковое масло 3 стол.л.
говядина для тушенния 1,5 кг
луковица .порезать 1 шт.
чеснок,порезать 4 зубчика
сельдерей,порезать 2 стрелки
крупная морковь,порезать кусочками 2 шт.
крепкое сухое красное вино 1 стакан
баночка томатов ,крупное порезать 800 г
свежая петрушка по желанию
соль по вкусу
Показать все (14)

ОПИСАНИЕ

Нежнейшее ароматное мясо Stracotto прижилось на моей кухне, и я его готовлю, чтобы побаловать родных и гостей. 
Для приготовления я выбрала говяжее филе из шеи. Этой части мяса подходит медленный и низкотемпературный способ приготовления. Говяжью шею можно предварительно мариновать.

Хочу заметить, что в приготовлении блюда нет строгих правил: встречаются варианты с предварительным длительным (12–24 часа) маринованием мяса и без него, можно приготовить это блюдо на плите, а можно — в духовке, как целым куском, так и порционными кусками. Главное — без чего нельзя никак обойтись — красное сухое вино и длительное томление с добавлением овощей или овощей и грибов (регионально). Даже выбор овощей зависит от регионов: к примеру, в одних добавляются томаты, в других — нет.
Часто подают «Стракотто» с полентой, овощами, можно оставновить свой выбор на сливочном картофельном пюре или (для гурманов!) на черном диком рисе, перловке.
«Стракотто» может стать парадным блюдом на вашем столе. К тому же, рецепт нетрудоемкий, только требуется иногда заглядывать под крышку и, если надо, подливать бульон и вино. Два с половиной часа приготовления на минимальном огне под крышкой, затем крышка снимается, и мясо в соусе на таком же маленьком огне выпаривается до необходимой консистенции.
В холодном виде это мясо, пропитанное вином и овощами, тоже изумительное. Откровенно говоря, я пожалела, что сразу не приготовила двойную порцию.
Полента (у меня была кукурузная крупа быстрого приготовления) как нельзя лучше подходит для гарнира подобного мяса, она способна оттенить его яркий, насыщенный вкус. По желанию, в поленту можно добавить немного натертого на мелкой терке твердого сыра.

Томлёная говядина по-итальянски

Нарезанное кусочками мясо — Spezzatino — это распространённое традиционное блюдо итальянской кухни, которое томится, тушится продолжительное время на медленном огне… При этом виды мяса могут использоваться совершенно разные: говядина, телятина, свинина, баранина. Вариантов этого блюда очень много. Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления говядины в томатном соусе с зелёным горошком. Мясо получается необыкновенно нежным и вкусным, а соус к нему очень насыщенным и аппетитным! Очень подходящее блюдо для прохладных осенних вечеров.

Что нам потребуется для приготовления оссобуко

  • говяжья голяшка — 1-2 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • лук — 1 головка;
  • сельдерей — 1 стебель;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • петрушка — 1 пучок;
  • розмарин — свежий или сушеный;
  • соль — 1 ч.л.;
  • белое вино — 100 мл. (по желанию);
  • куриный бульон — 300 мл.;
  • сливочное масло — 50 г.;
  • растительное масло — 50 мл.

Одну небольшую «шайбу» голяшки — принято считать одной порцией. Ориентируйтесь по размерам и своему аппетиту.

Процесс приготовления этого блюда итальянской кухни

  1. Голяшку моем и зачищаем от лишних пленок и т.п.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  2. В сковороду наливаем растительное и кладем сливочное масло. Нагреваем.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  3. Выкладываем говядину.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  4. Обжариваем сначала с одной стороны до корочки на большом огне. Переворачиваем на другую сторону.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  5. Обжаренное мясо достаем из сковородки. На время.
  6. Забрасываем нарезанные крупными кубиками морковь, лук и сельдерей.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  7. Жарим овощи в оставшемся от говядины жире.
  8. Когда они зазолотятся, добавляем мелко рубленую петрушку, чеснок, розмарин и соль. Готовим еще 1 минуту.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  9. Возвращаем мясо к овощам, вливаем вино (если используем) и бульон.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецептОссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  10. Ждем закипания, снимаем с плиты. Если у вашей сковороды снимается ручка и готовку можно продолжить, не меняя посуду на более подходящую, готовим блюдо к запеканию.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  11. Сначала накрываем сверху куском бумаги для выпечки. Затем — 2-3 слоями фольги, края которой плотно фиксируем как на фото.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецептОссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  12. Ставим в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку. Выдерживаем там говядину не менее 2 часов. Жидкость за это время не выпарится полностью, но уменьшится в объеме и загустеет. Говядина же превратится в нежнейшее, мягчайшее и ароматнейшее мясо, не только легко отстающее от кости при одном лишь прикосновении ножа, но и распадающееся на волокна.Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт

Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.

А вот гремолату можно сделать настоящую. Тщательно помоем лимон, промокнем его насухо. Снимем тонкий слой кожуры и мелко порежем. Есть специальный нож для цедры, но можно натереть ее на мелкой терке. Пропустим через пресс зубчик-два чеснока, соединим с цедрой. Сверху посыплем мелко рубленым чесноком (берем пучок – не меньше). Посыпаем готовую телятину свежей приправой уже при порционной подаче.

Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский п

Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт

овар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.

А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.

Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!

Не забудьте про бокальчик качественного красного вина! Приятного аппетита!

Оссобуко «граната», запеченное в пакете

Осообуко из говядины, приготовленное в духовке с розмарином — это очень вкусно. Рецепт проще некуда, потому что мясо запекается в рукаве (т.е. в пакете для запекания). За 2 часа при невысокой температуре (всего 150С) в рукаве оссобуко успевает не тол…

Оссобуко в вишневом пиве с вяленой вишней

Ингредиенты

Оссобуко из говядины по-милански - классический рецепт
  • 1 кг говяжьих голяшек (толщиной около 2 см)
  • 150 г моркови
  • 150 г лука
  • 3 стебля сельдерея
  • 500 г помидоров
  • 5–7 зубчиков чеснока
  • 2 ст.л. муки
  • 200 мл белого сухого вина
  • 300 мл бульона (мясного или овощного)
  • 5–7 веточек тимьяна
  • соль
  • перец
  • растительное масло

гремолата:

  • 1 ст.л. цедры лимона
  • 2 ст.л. нарезанной петрушки
  • 1 ст.л. чеснока

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Стракотто

говяжья шейка

говяжья шейка

Отличительной особенностью мяса является то, что, будучи практически постным, то есть содержащим минимальное количество жира, оно остается удивительно сочным.

узнать больше

1 кг
вино красное сухое

вино красное сухое

вино красное сухое

Ингредиент

Красное сухое вино по праву считается настоящим шедевром виноделов, и в мире нет таких производителей вина, которые бы не выпускали этот замечательный напиток.

узнать больше

2 стакана
бульонные кубики

бульонные кубики

бульонные кубики

Ингредиент

Бульонный кубик является спрессованным и концентрированным бульоном из мяса или овощей.

узнать больше

1 шт.
горошек зеленый замороженный

горошек зеленый замороженный

горошек зеленый замороженный

Ингредиент

Зеленый горошек можно не только есть свежим, но и заморозить на зиму.

узнать больше

60 г
лук-порей

лук-порей

Растущий на грядке, он очень похож на лук репчатый — такие же веерообразно растущие зеленые листья-стрелки. А вот луковицы у порея нет. Вместо нее лук-порей имеет просто утолщенный белый ложный стебель. Но это и есть самое вкусное.

узнать больше

2 стебля

помидоры протертые пассата

110 г
оливковое масло

масло оливковое

масло оливковое

Ингредиент

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

узнать больше

2 ст. л.
чеснок

чеснок

Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.

узнать больше

3 зубчика

розмарин сушеный

2 щепотки

перец черный свежемолотый

⅖ ч. л.

Полента

кукурузная крупа

кукурузная крупа

кукурузная крупа

Ингредиент

Кукурузная крупа — это размолотые высушенные кукурузные зерна. Цвет у кукурузной крупы может быть белым или желтым. 

узнать больше

65 г
вода

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

500 мл
оливковое масло

масло оливковое

масло оливковое

Ингредиент

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

узнать больше

½ ст. л.

Ингредиенты для оссобуко

  • Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
  • Мясной бульон 2 стакана
  • Белое сухое вино 1 стакан
  • Морковь 2 шт
  • Лук 1 шт
  • Черешковый сельдерей 2 шт
  • Консервированная мякоть томатов 1 банка
  • Оливковое масло 50 мл
  • Сливочное масло 2 ст. л.
  • Пшеничная мука 2 ст. л.
  • Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
  • Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Оссобуко в пиве с мёдом

Оссобуко — это блюдо итальянской кухни, которое готовят из говяжьих голяшек. Мясо готовят долго, поэтому оно получается мягким и легко отделяется от костей. В этом рецепте говядина готовится в пиве с добавлением мёда и веточки розмарина, что придает …

Оссобуко с белыми грибами и сливками

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски

schema_bovina.jpg

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

schema_bovina.jpg

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

  1. Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
  2. Filetto — Филей
  3. Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
  4. Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
  5. Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
  6. Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
  7. Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
  8. Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
  9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
  10. Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
  11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
  12. Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
  13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
  14. Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
  15. Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
  16. Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
  17. Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
  18. Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
  19. Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

schema_bovina1.jpg1. Lombata — Тонкий край и оковалок

Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке ( Bistecca alla fiorentina ), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

schema_bovina2.jpg2. Filetto — Филей

Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки ( bocconcini ). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

schema_bovina3.jpg3. Scamone — Кострец

Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения ( stufato ) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

schema_bovina4.jpg4. Girello — Ссек

Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

schema_bovina5.jpg5. Fesa esterna — Огузок

Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

schema_bovina6.jpg6. Noce — Подбедерок

Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

schema_bovina7.jpg7. Fesa interna — Щуп

Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу ( spezzatino ), а из внутренней — бифштексы с кровью.

schema_bovina8.jpg8. Pesce — Передняя часть голяшки

Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить ( bollito ).

schema_bovina9.jpg9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки

Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

schema_bovina10.jpg10. Pancia — Пашина

Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет ( polpette ), гамбургеров.

schema_bovina11.jpg11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки

Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

schema_bovina12.jpg12. Copertina — Лопатка

Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

schema_bovina13.jpg13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки

Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

schema_bovina14.jpg14. Taglio reale — Нижняя часть покромки

Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

schema_bovina15.jpg15. Sottospalla — Верхняя часть покромки

Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

schema_bovina16.jpg16. Geretto anteriore — Рулька

Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например,Телячьи ножки с апельсинами).

schema_bovina17.jpg17. Braciole — Толстый край

Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

schema_bovina18.jpg18. Petto — Грудинка

Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

schema_bovina19.jpg19. Collo — Зарез

Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

  • Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
  • Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
  • Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.
  • Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
  • Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
  • Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).

Автор рецепта: Natasha

Эксперт в кулинарии, повар 6-го разряда, имею сеть ресторанов по России и странам СНГ.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector