Красный основной соус, пошаговый рецепт с фото

Соус подходит для многих блюд
Вы тоже непременно научитесь. Классификация повара с царских времен и до конца советской эпохи, определялась по умению повара готовить разнообразные соусы и супы. Всему остальному легко можно было научиться. Приготовление жидких блюд — соусов, супов требовало от повара не только внимательности и хорошей памяти, но и тонкого вкуса. Знаний специй и пряностей. Терпения

Красный соус основной

Бульон коричневый (сварен на запеченных костях) 1000

Маргарин сливочный 50

Морковь 80

Петрушка корень (можно + к моркови) 20

Лук репчатый 40

Мука пшеничная в/с 50

томат-паста 50 + 150 вода

Сахар 25

—————————————————————-

Нам потребуется пара сковород, легких. Чтобы они могли не держать долго тепло. Иначе, пассеровка не прекратится быстро, сковорода еще долго будет сохранять жар. Потому, для пассерования всегда берем легкие сковороды.

Еще нам потребуется блендер-кувшин. Можно, конечно, добиться измельчения и другими способами, но этот самый эффективный.

Все, что будет касаться соусов, будет требовать точного измерения веса. Весы здесь необходимы.

Небольшая кастрюля, в которой свободно поместится чуть более 1 литра.

Раньше всегда вводили в соус жжёнку (жжёный сахар). Я этим методом не пользуюсь.

Мы должны понимать, для каких блюд использовать соус, выбрать для его приготовления соответствующий бульон. Он должен быть крепким. Повсеместно повара используют бульонный экстракт (кубики и порошок).

Эта статья будет самой важной, если вы желаете научиться готовить любой соус. И не только.

Все составляющие пассеруют. Овощи нарезают произвольно, но не крупно.

Муку пассеруют сухим способом отдельно. Доводят до ярко-кремового цвета. Ставят сковороду на минимальный нагрев, насыпают отвешенную муку. Сушат, помешивая лопаткой. Мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

Рядом, на другой сковороде пассеруют овощи. Нельзя доводить поджаривания, образования корочки. Когда овощи станут мягкими, добавляют по норме томат-пасту с водой. Продолжают пассерование на меленном огне.

Овощи нарезаны произвольно не крупно

Рядом стоит бульон, горячий, готовый к соединению с мукой. Они должны быть примерно одной температуры, чтобы хорошо соединились.

Добавляем готовую пассерованные овощи к муке и постепенно заливаем бульоном, размешивая венчиком. Когда всё соединим, снова вернем на сильный огонь, быстро дадим закипеть. Снова убавим нагрев на минимум. В старой литературе рекомендуют варить около часа. Это делалось, прежде всего, для превращения кусочков овощей в совершенно мягкие, чтобы легко было их протереть сквозь сито. Но мы сейчас, имея мощные комбайны, можем сократить это время. Но, хочется заметить, такая длительная варка соуса на очень медленном огне значительно улучшает его вкус.

Теперь приготовим сахар и пряности. Для этого соуса, мягкого и нейтрального ничего, кроме черного перца не потребуется.

Этот соус является основным. Если вы хотите сразу из него приготовить соус красный, который всегда и подавали в легендарное время во всех столовых, то добавьте к этому еще и чеснок перетертый с крупной солью чеснок. Перец красный (паприка) здесь тоже будет уместен. А самое главное, на 1 литр соуса, добавьте еще 70 гр масла сливочного.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Описание

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения.

Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета.

В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта.

В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы — такой талант дается человеку от рождения.

Почти все рецепты красных соусов начинаются с приготовления основы — для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся.

Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов.

Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов — сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Для того, чтобы приготовить красный соус, наши повара берут:

• Муку
• Говяжий бульон
• Лук
• Морковь
• Петрушку
• Аджику или томатную пасту
• Соль
• Перец
• Лавровый лист
• Растительное масло

Обжариваем на раскаленной сковороде муку до светло-коричневого цвета.

Смешиваем чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешиваем, чтобы получилась однородная кашица без комочков.

Вмешиваем кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.

Пассеруем на сковороде порубленную луковицу, морковь и петрушку на растительном масле, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус.

Добавляем к овощам томатную пасту или аджику и тушим некоторое время, помешивая овощи.

Выкладываем овощную заготовку в кипящий бульон и варим еще полчаса, в конце добавляем в соус щепотку соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остужаем соус и процеживаем его через сито, протирая овощи. Еще раз доводим соус до кипения и охлаждаем.

Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда.

Красный соус богат витаминами. В нем содержатся:

• бета-каротин,
• витамин А,
• витамин В1,
• витамин В2,
• витамин В5,
• витамин В6,
• витамин В9,
• витамин С.

Микроэлементы, содержащиеся в данном соусе:

• калий,
• кальций,
• магний,
• цинк,
• селен,
• медь,
• марганец,
• железо.

Благодаря своему составу основной красный соус служит отличным антидепрессантом и антиоксидантом, в особенности за счет присутствия в нем томатов.

А также соус поможет наполнить организм человека необходимыми витаминами и веществами.

Приятного аппетита!

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Соусы

Варим коричневый бульон для красного соуса Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья. Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями. Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок. Ингредиенты
бульон (в оригинале это бульон коричневый, рецептура варки которого на косточках тоже существует, но можно взять любой и просто воду если нет бульона)	1л
мука пшеничная	50гр
томатное пюре/или томатная паста (с содержанием сух. веществ 30%)	200гр/или 80гр
морковь	80гр
лук	40гр
петрушка корень (не кладу)	20гр
сахар	25гр
соль, специи (душистый перец, молотый черный перец, лавровый лист)
жир для обжаривания	30гр

Красный соус

Соус красный основной 1000

Масло сливочное 70

Чеснок 1

перец 0,5

Именно этот соус, не красный основной, подавали к котлетам, сосискам, к различному тушеному и запеченному мясу. Он очень вкусен просто с макаронами. С кашами.

Соус имеет бархатистую консистенцию и тонкий вкус

Меняя, каждый раз, количество овощей, добавляя другие компоненты, мы будем получать на этой простой основе различные его производные. Которых великое множество. Благодаря им будем разнообразить блюда, придавая другой вкус, усиливая или ослабевая свойственный основному продукту блюда (мясу, птице, рыбе) вкус и аромат.

С помощью соуса можно придать блюду еще и красивый вид. Сейчас снова вошли в моду блюда, оформленные соусами. Еще бы в моду снова вошла привычка готовить их вкусно.

Даже соблюдая в точности всю технологию, нужно всегда использовать собственный вкус и кулинарную интуицию. Возможно, придется добавить немного сахара, если томат будет кислее обычного. Пробуйте, всегда неспеша пробуйте. Пряности добавляйте очень аккуратно и осмотрительно.

Если мой канал помогает в вашей учебе, если вы хотите постигнуть секреты кулинарного искусства, подписывайтесь на канал.

Спрашивайте, если появились вопросы — я отвечу.

Оглавление

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Способ приготовления

• Наконец-то я собралась выложить рецепт отдельно.))
• Да, это она!! Та самая коричневато-красная столовская подлива, которой было обычно залито пюре с котлеткой или тефтельками, макароны, рис или гречка. Она очень вкусная была даже там!))) А уж приготовленная дома, из хороших продуктов, по норме — просто вау, какой соус))). Я часто ленюсь его варить, но уж когда состряпаю — прямо праздник какой-то))). Никогда не пробовала его замораживать, а надо испробовать на будущее, потом расскажу что получилось!
• На выходе получается как раз примерно 1 л с учетом выпаривания/усушки/утруски.

• Нарезанные лук, тертую на крупной терке морковь пассеруют на сковороде на жире (у меня это растительное масло), потом добавляют томатное пюре или томатную пасту (у меня паста) и пассеруют еще 10-15 минут.

• Муку пассеруют/прокаливают (без жира!!!) при 150-160 градусах на плите или в духовке слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Я делаю это на сковороде. И еще одна маленькая тонкость. Можно четверть муки заменить на ржаную. Ржаная мука имеет при прокаливании непередаваемый запах ржаного хлеба и придает соусу очень приятный привкус. Не перегрейте, не делайте адский огонь!!

  Вот тут можно посмотреть фото как мука выглядит в этом процессе на сковороде: Пассерование муки

• Охлажденную до 70-80 гр муку заливают тепленьким бульоном (не выше 50гр примерно 1/3-1/2 частью), тщательно размешивают до однородности (лучше всего — венчиком). Кипяток нельзя чтобы мука не заварилась комками. Потому и дожидаться остывания пассерованной муки. Оставшуюся часть бульона лучше всего долить к овощам и пусть стоит на огне. Потом влить мучную жижку в закипающий/кипящий бульон с овощами постоянно помешивая. Соединенные части соуса варят при слабом кипении 45-60 минут. Кипения должно быть реально слабое. Соус напоминает кисель, на дно опускается гуща из овощей, которая при активном огне запросто пригорит и напрочь испортит вкус.

• В конце варки добавляется соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, молотый черный перец. Соус положено перетереть (чтобы все стало однородной массой). Но в эру погружных блендеров все неимоверно упрощается. Все взбить блендером в однородную массу, только ПОТОМ добавить специи (а то вы и лаврушку с душистым перцем взобьете))), дать покипеть еще пару минут и выключать.

• 

Блюдо рассчитано на

1л

Время приготовления:

1 час

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского красного соуса песто, где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав — петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Красный соус можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец — все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом — для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус — на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

Соус табаско: как приготовить дома

Американский соус табаско — один из самых ярких, острых и насыщенных по вкусу. Его называют королем красных соусов. Готовится он на основе измельченного кайенского перца, смешанного с уксусом. Потом соус в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, фильтруют и разливают по бутылкам.

В домашних условиях этот соус делается проще. Измельчите в блендере 3 мелко порезанных стручка свежего перца чили без семян, 5 спелых и сочных томатов, пучок петрушки, 1 луковицу и 3 дольки чеснока. У вас должна получиться однородная кашица, которую нужно переложить в смазанную растительным маслом кастрюлю и проварить в течение 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет. Влейте в него 2 ст. л. винного уксуса, добавьте щепотку соли и сахара, хорошо размешайте и дайте остыть. С таким соусом можно подавать любые блюда, но, если у вас проблемы с ЖКТ, от острых блюд лучше воздержаться.

Интересно, что мексиканский соус сальса готовится почти так же, только помидоры, лук, чеснок и перец чили нарезаются кубиками, а вместо петрушки используется кинза. Заправляется этот соус соком лимона или лайма и подается к кесадилье, тортилье, курице и к любому другому мясу. Мексиканцы иногда добавляют к нему фейхоа, физалис, манго, ананас или авокадо.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда. Пробуйте разные рецепты соусов, представленные на сайте «Едим Дома», и делитесь с нами своими секретами!