Автор: Как приготовить сытные говяжьи котлетки — пошаговый рецепт с фото.
Секреты правильного приготовления фарша
Когда необходимые продукты для фарша куплены, можно приступать непосредственно к приготовлению фарша. Для этого сначала мясо следует обязательно очистить от лишнего жира, пленок, жил. Затем мясо следует разрезать не небольшие куски, чтобы его удобнее было закладывать в мясорубку. Отдельно следует очистить и нарезать крупными дольками лук, а также, если речь идет о котлетах, замочить в молоке слегка зачерствевший батон.
Далее нужно пропустить через мясорубку куски мяса. Для удобства их можно немного подморозить. Также следует пропустить через мясорубку лук, батон. Затем остается измельчить в мясорубке и добавить к остальным ингредиентам сало (лучше, как и мясо, подмороженное). Полученную массу теперь нужно тщательно перемешать руками.
Если у вас механическая мясорубка с крупной решеткой, то полезно будет фарш пропустить через нее еще раз, чтобы он стал более однородным. В электрической же мясорубке вы можете сразу настроить желаемую степень измельчения. Добавьте к фаршу соль и специи в соответствии с особенностями задуманного блюда.
Чтобы фарш получился очень нежным, его теперь необходимо отбить. Соберите массу в комок, приподнимите руками над рабочей поверхностью, а затем с силой бросьте вниз. Так отбивайте фарш в течение 3-4 минут. Для удобства воспользуйтесь глубокой миской: тогда частички фарша не будут разлетаться вокруг.
После всех описанных манипуляций фарш готов к использованию. Если вы не планируете сразу же готовить из него какие-то блюда, вы смело можете заморозить его и оставить на длительное хранение. В этом случае не добавляйте в фарш соль и специи: вы сделаете это позже, когда будете готовить из фарша желаемые блюда.
Про сочные и пышные котлеты
Некоторые из советов непривычны и вызовут недоверие. Советы проверены на практике — они работают.
1. О мясе. Молодая говядина, телятина, свинина нежирная, птица (бедро, верхняя часть голени — грудка, крылышки более сухие) — можно в комбинации. Хороша сухая индейка со свининой, или жирная свинина с сухой нижней говяжьей частью.
Какая часть лучше. Лучшей считается нижняя часть — более жесткая + лопатка, грудинка. И практичней: нежные верхние идут на другие блюда. А мясорубка все стерпит 🙂 Изделия и так будут нежные.
Считается лучшим фарш смешанный — из нижней, из жестковатых (особенно жесткое яблочко) + спинная часть.
Или комбинация того же яблочка с часто жирноватой шейкой.
И из индейки хороши — главное, немного хлеба. А можно и кусочек сала 🙂 Как кощунственно не звучит, но без них сухие лепешки вы есть не станете 🙂
2. О сале. Не хотите комбинировать, или сухой постный фарш? Добавьте сала — немного. Измельчите вместе с мясом. Изделия будут сочными, не постными. И — пышными.
Или куриные — но пышные и ровные. Эти хороши — явно не плотные.
Сало «выжаривается», и оставляет пустоты, сквозь которые проходит пар. Он-то и поднимает высоко-высоко котлеты, которые будут сочными и пышными 🙂
Другое дело — хотя это мясные 🙂
3. Про хлеб.
В кулинарии котлета — изделие, включающее до 40% хлеба. Без хлеба — это бифштекс или рубленая ( натурально-рубленая) котлета — согласно терминологии.
А нужен хлеб, как уже писала в отдельном посте, для удержания мясного сока.
А в котлетах из птицы хлеб необходим — иначе слишком сухо : и плотно 🙂
Мочить его не нужно: мокрый хлеб не впитываем жидкость. И не нужно мочить, отжимать, затем бороться с мокрым фаршем.
И да: не стоит мочить хлеб в молоке. Удивилась: да все бабушки так делали! Как бы не так 🙂 Шеф-повара и технологи уверяют: не делайте так.
Молочный белок сворачивается при жарке ( коагуляция), и делает волокна мяса жесткими.
Тем более в компании с яйцами. О яйцах и яичном белке — разговор отдельный.
Все равно у бабушки (мамы, у вас) котлеты пышные, даже если в молоке замочен хлеб? Кулинары уверены: без этого были бы еще пышнее.
А я замачивала сухой: разницу особую не увидела. Но — гораздо меньше мороки 🙂
4. Про яйца. Чем меньше, тем лучше — уверены кулинары. По той же причине — коагуляция белка.
Не успевает? Но шум не на ровном месте. И — многие заменяют яйца крахмалом, семенем льна — молотым либо отваром. Я не заменяю, но яиц — столько, чтобы скрепить.
Кстати, распадается часто не тот фарш, где мало яиц — тот, который плохо замешан. Сколько нужно яиц? На 600-700 г одного достаточно.
5. О фарше. Замешиваем долго — чем дольше, тем лучше. Полностью замешанный фарш не липнет к стенка посуды — как тесто. Это аксиома.
Если липнет — значит, не полностью вымешан (или замешан — не знаю, как правильно :). Изделия будут распадаться, неправильной формы, будут рыхлыми. И — пустят сок, т.к. компоненты не смешаны.
Это неправильно 🙂 Слишком тонкие и жидкий фарш 🙂
Если жидковат, и добавить муку — будут хлебными, плотными. Картофель — крахмально-плотными. Крупного помола панировочные сухари — или среднего. Или крупно нарубленную на терку картошину — но не мелко.
Сухари — друг котлеты
Кстати, рубленый лук лучше пропущенного через мясорубку или блендер. Жареный, он дает приятный запах. А хорошо замешанный сухой фарш его не теряет — лук не останется на сковородке.
6. О спирте.Водка и коньяк — друг котлеты. Удивлены? Они дружат с рыбными — дают пышность плоским рыбным лепешкам и высоту. Как? Испаряясь, спирт оставляет пространство для циркуляции пара, и поднимает изделия.
Что хорошо для рыбы, неплохо и для мяса. Плесните в фарш 50-70 г водки или коньяка. Запаха не будет — вкуса тоже. А пышные и сочные изделия порадуют.
Кстати. В советских столовых в фарш лили воду. Не из экономии — хотя, возможно, экономили коньяк 🙂 Но смысл бы: вода испарялась, и поднимала котлеты.
Они опускались со временем — поэтому лучше эти два неожиданных ингредиента фарша. Не хотите пробовать, считаете нонсенсом? Хорошо, но рыбные попробуйте так пожарить. Или из сухой птицы. Вспомните, спасибо скажете 🙂
7. О масле. Не льем много масла на сковороду. Это не фритюр. Чем меньше — тем лучше.
Типичная ошибка — плавающие в масле. Не делайте так 🙂
Будут пригорать, оставаясь сырыми внутри. А если панируем — панировка в первую минуту может и размокнуть. Мелкая — пригореть. Бифштексы и в масляной бумаге жарят — чтобы сочные были. Тот же принцип и для котлет: чтобы не плавали, не горели, оставались сочные и румяные. Плавающие — пригорают и не сочные, да.
И котлета со стекающим жиром — это не вкусно.
Хорошо жарить на рафинированном, без запаха растительном. Не подходит оливковое — оно для салата. Слишком тугоплавкое, плотность высокая.
Гурманы удивлены? Удивлены итальянцы: они жарят мясо на животных жирах в основном, а с оливковым заправки, соусы готовят.
И мы будем умными: самые вкусные котлеты — на смальце.
Кстати, смалец — европейское изобретение — немецкое, венгерское. Смалец — это был жир с запекающегося бекона, перекочевавший в иной вид — в шкварки 🙂 И за счет подходящей тугоплавкости — не выгорает, и не с высокой, при которой, и все горит — на жиру котлеты идеальны.
8. О панировке. Я не любила панировать — свекровь убедила. Почувствуйте разницу. Только панировку выбираем среднюю. Или крупную — на любителя корочки. Мелкая будет размокать — проще просто панирвать в муке.
Зачем сухари? А они приподнимают котлетку над сковородой. Эта микроскопическая разница, но она есть: котлеты не горят, и прожариваются, и остаются сочными. И с корочкой — румяной, хрустящей.
9. О крышке. Вторую сторону лучше жарить под крышкой. Пропарятся, прожарятся, не пригорят. Без оной опасно, если дальше не думаете тушить. А тушеные котлеты — совсем другое блюдо 🙂
А это типичная ошибка: неровный край. Почему? Высокие, но неправильные — фарш был мокроват и плохо замешан. И слишком рыхлый — возможно, это был готовый фарш с соей. В любом случае, фарш суше, панировать и край прожарить.
Совет. Если что-то не так, и котлеты теряют сочность, намочите ладошку, и как следует прысните на сковороду И быстро крышку накройте: пар разрыхлит и поднимет котлеты — проверено. Я просто так всегда делаю 🙂
10. О расстоянии. Не выкладывайте близко. Изделия не будут отдавать пар — напротив, «запариваться» будут — не жарится до нежной корочки.
Пропаренные — блюдо диетическое. Но если нужны поджаристые, румяные с тонкой корочкой — выкладываем подальше. Не спешим пожарит все сразу 🙂
Вот такие тонкости котлетные 🙂 Не все я знала, некоторые спорные. Но логика в них есть — как о хлебе: я не уверена, что котлеты лучше без молока, но что их проще готовить с сухим хлебом, и что они ровнее за счет не мокрого фарша, более правильной формы — это проверено. Надеюсь, остальные простенькие нехитрые хитрости пригодятся 🙂 И приходите еще — на новые кулинарные истории и не только — на просто истории о Женском 🙂
Ингредиенты
- говяжья мякоть 400 г
- свиное сало 150 г
- яйцо 2 штуки
- белый хлеб 150 г
- молоко 0,5 стакана
- сырая морковь 3 ст. ложки
- лук 2-3 ст. ложки
- соль по вкусу
- чёрный молотый перец по вкусу
- растительное масло для жарки
- панировочные сухари или мука 4 ст. ложки
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Вы здесь
Нежные котлеты из сала очень сытные и питательные, а приготовить их сможет даже ребенок. На гарнир желательно подать овощное рагу или салат.
Ваш запрос не может быть обработан
Ваш запрос не может быть обработан
С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Украинский борщ от тети Нюси
Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Борщ
Дорогие поварята и гости, предлагаю вашему вниманию борщ, который я научилась готовить у тети Нюси. Наша семья 11 лет (!) снимала флигель у прекрасной украинской семьи Петренко. Девяностодевятилетняя бабушка Груня уже не могла сама стряпать, но помогала дочери нарезать овощи. Им помогала пожилая невестка Таня, у которой супруг погиб на войне, но которая по доброте душевной Агрофены Петровны, жила вместе с ними. Все, что я видела и чему научилась пошагово опишу. Борщ готовится на мясе, а во время постов с фасолью и вместо сала берется подсолнечное масло. Сегодня мы будем готовить с затиркой на сале. После небольшой тарелочки такого борща долго о еде не вспоминаешь. Блюдо очень калорийное, сытное, а главное, вкусное.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Большие
Лучше всего жарить не слишком маленькие котлеты, их можно легко упустить и пережарить. Большие с высокой долей вероятности останутся сочными. Их сложнее упустить. Котлеты с половину ладони поджарятся минут за 15-17.
С медом
Хотим предупредить часто возникающий вопрос. Нет, они не будут сладкими. Мед всего лишь гармонирует вкус. Больше никак на рецепте он не отражается.
Потребуются такие продукты:
- 600 г щучьего мяса;
- пара луковиц;
- 1/3 белого батона;
- сырое яйцо;
- неполный стакан жирных сливок;
- мед (1 ч. л.);
- чеснок (1 зубчик);
- оливковое масло;
- специи.
Пошаговое приготовление:
- С кусочков батона срезать корочки и намочить их в сливках.
- Из мякоти и лука приготовить фарш.
- Соединить его с остальными ингредиентами.
- Хорошенько перемешать.
- Обвалять каждую котлетку в сухарях и обжарить.
- Далее, сложить их в сотейник и тушить еще 15 минут.
Как разделать щуку?
1. На руки наденьте перчатки, а доску выберете или деревянную или стеклянную. С пластиковой доски практически невозможно удалить рыбный запах.
2. Наточите нож. Он должен быть с широким лезвием и хорошо закрепленной ручкой.
3. Начинайте очищать тушку от чешуи. Двигаться надо против роста, начиная от хвоста.
4. Сделайте небольшие надрезы под жабрами, аккуратно отрежьте голову и плавники.
5. Вспорите живот, сделав надрез на животе. Удалите все внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Если он лопнет — рыбу можно выкидывать.
6. Раскройте тушку и сделайте надрез около хребта и вытащите его. Старайтесь снять как можно меньше мяса.
7. Ножом или пинцетом постарайтесь удалить все кости. Если для вас это затруднительно, избавьтесь хотя бы от крупных.
8. Снимите кожу. Для этого положите тушку мясом вверх и сделайте около хвоста небольшой надрез
Осторожно проведите ножом по всей площади рыбы, стараясь снять как можно меньше мяса. Нож держите ближе к коже
Готово! Щука разделана, а филе готово к прокрутке.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Если взять топленое или обычное сливочное масло, корочка будет более нежная. Если на растительном — она будет потверже. Это как когда жаришь картошку: жаришь на растительном — и она вся хрустящая, добавил в конце кусочек сливочного, чтобы придать ей аромат, — и все, она теряет свою хрустящую сущность.
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
