29.03.2024

Как сделать сыр бри в домашних условиях: пошаговая инструкция

Домашний сыр

Что такое Бри?

Бри – это пожалуй, самый известный французский сыр. Название этого сыра связано с тем местом, где он изначально появился — небольшое средневековое графство Бри, расположенное на северо-востоке Франции.  Несколько веков назад сыр Бри даже являлся данью, которую платили французским королям. «Король сыров» — именно такое прозвище ему дали местные жители.

пошаговый рецепт сыра бри

Настоящий Бри, по словам французских сыроделов, отличается слегка коричневатой поверхностью и «очень сложным ароматом». В то время как белая поверхность сыра говорит о его незрелости.

Традиционно он имеет форму диска с диаметром 18-60 см и высотой около 3-5 см. Такую форму данный сыр имеет не просто так, это обусловлено тем, что процесс созревания начинается с корочки.

Внутри сыр нежный, текучий, кремово-белого цвета. Его аромат варьируется в зависимости от ингредиентов, добавляемых при производстве сыра. Пушистая снежно-белая корочка молодого Бри со временем приобретает коричневый оттенок. Кроме того, очень мягкий вкус меняется на острый и пикантный.

Несмотря на разнообразие Бри, французское правительство официально сертифицирует только два типа сыра: Brie de Meaux (Бри де Мо) и Brie de Melun (Бри де Мелун). С 1980 года они имеют защиту по региону происхождения.

Brie de Meaux — Бри из непастеризованного молока, произведенный в городе Мо в регионе Бри на севере Франции. Средний вес составляет 2,8 кг при  диаметре от 36 до 37 см. Brie de Melun – также Бри из непастеризованного молока. Однако он отличается меньшими размерами (средний вес 1,5 кг при диаметре 27 см) и более ярким ароматом. Бри является одним из самых знаменитых десертных сыров. Отлично сочетается с фруктами (зелеными яблоками, грушами, дыней), ягодами (виноградом, клубникой) и орехами.

А знаете ли вы?

  1. Если Бри разрезать до момента его полного созревания, то правильно вызревать он больше не будет;
  2. Бри подается при комнатной температуре, только так раскрывается его яркий и многогранный вкус;
  3. Некоторые французы растворяют кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.

Правда ли, что Бри является “отцом” Камамбера?

Действительно история Бри началась намного раньше истории Камамбера. Но несмотря на это сыры имеют определенные различия. Так, например:

  • размер Бри может быть различным (диаметр 18-60 см, высота 3-5 см), размер камамбера фиксированный (диаметр 11 см, высота 3 см);
  • жирность Камамбера больше, чем у Бри;
  • Бри имеет белую корочку с коричневатыми прожилками, в то время как у Камамбера корочка просто белая. 

Оборудование

  • Кастрюля на 7 литров;
  • 2 формы для сыра;
  • Мерные ложечки;
  • Нож для разрезания сгустка;
  • Дренажный коврик 30х20 см;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
  • Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2163 ккал
белки
173 г
жиры
30.9 г
углеводы
302.8 г
100 г блюда
ккал
34.8 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.5 г
углеводы
4.9 г

Приготовление сыра Бри (Brie)

Молоко и температура

Молоко процеживают два раза и вливают в луженый жестяной котел, помещенный в деревянную кадушку. Для однородности закваски, молоко нагревают и заквашивают в этой же емкости, после чего распределяют по невысоким широким ушатам. Чтобы сыр получился нежным, для нагревания молока до заквашивания подбирают температуру от 200С до 250С. Доходить до такой температуры следует постепенно, чтобы не снизить качество сыра.

Закваска

Сквашивать молоко следует не менее, чем 5 часов. Однако французские сыроделы предпочитают делать закваску 12 часов и более. Таким образом, они добиваются нежной консистенции сыра. Главное – молоко для закваски должно быть очень чистым и свежим.

Пока происходит сквашивание молока, сыровары подготавливают соломенники и выкладывают на сточный стол доски из акации либо бука. При необходимости, их можно заменить липовыми и еловыми досками. Стоит помнить и о том, что перед использованием доски и соломенники следует вымыть, высушить и проветрить.

Раскладка

Далее, с помощью небольшого ковша, готовую закваску срезают тонкими слоями и перекладывают в формы. Каждый новый слой срезанной закваски аккуратно выкладывается на предыдущий слой. Чтобы масса получилась ровной, все слои должны быть максимально одинаковыми. Этот способ раскладки поможет добиться однородности сырной массы, хорошего стекания сыворотки и равномерного вызревания сыра. Верхние слои положено снимать и выкладывать в отдельную емкость.

При изготовлении сыра в большом производстве, эти вершки взбивают для получения масла, а в малом – оставляют до полного стекания сыворотки. Из оставшейся массы делают сырки. Однако, французы 19 века предпочитали складывать сливочные слои в одну емкость и использовали их для приготовления сыра с высокой жирностью. Очень важно выносить сыворотку вовремя и не допускать ее проливания. В противном случае, начинается процесс брожения, который распространяется на сыр.

Переворачивание

Когда большая часть сыворотки стекла, и закваска немного опустилась, возникает необходимость перевернуть сыр. Обычно это происходит спустя 8 часов. В этот момент сыровар должен набрать ведро горячей воды и взять столько соломенников, сколько и досок с сыром. Далее намоченный в кипятке соломенник разворачивают над формой, накрывая доской сверху. Резким движением сыр переворачивается, и старая доска с соломенником убирается, а на их месте остается новая доска. Каждое новое переворачивание осуществляется через следующие 6 часов.

Придание формы

После окончательного уплотнения сыра, на форму надевают обруч, а сама форма убирается. В этот момент, очень важно затянуть обруч так, чтобы сыр немного поднялся выше его краев. Это придает правильную форму. При дальнейшем переворачивании соломенники кладут таким образом, чтобы соломинки выкладывались поперек образовавшихся ранее борозд. От этого зависит ровная солка и правильное уплотнение сыра.

Солка

После уплотнения, образовавшиеся от газов пузыри на корке сыра прорезают и сыр выносят на двое суток в сушильню. Перед тем как солить сыр, его отправляют обсыхать на полку в солильню до исчезновения сыворотки. Это занимает около 16 часов. После этого сыр обрезают, придавая ему нужную форму и приступают к солке.

Для правильной солки используют чистую, белую, сухую соль, которую посыпают равномерным слоем на поверхность сыра. Излишки аккуратно стряхиваются и спустя 6 часов приступают к солке боков сыра, после чего их возвращают на полку. Спустя 12 часов сыр переворачивают и повторяют процедуру с обратной стороны.

При возникновении желтизны либо неравномерного нарастания плесени, солку повторяют. Посоленные сыры выкладывают на соломенники и отправляют их для хранения на полку. Очень важно в этот момент ежедневно переворачивать сыр, заменяя грязные соломенники на чистые.

Хранение в подвале

В момент возникновения обильной плесени на сырах и небольшого посинения, их переносят в подвальное помещение. При наличии двух подвалов, можно переносить в один подвал сыр с белой плесенью, а во второй – с синей. В подвалах сыр дозревает и делается мягким. Если сыровар хочет ускорить дозревание, то он выкладывает сыры поверх друг друга. Если сыр начинает течь, то его выносят обратно в солильню, где его держат в течение нескольких дней, после чего возвращают в тот же подвал, из которого его и принесли.

о книге

Полноцветная печать, 130 страниц в твёрдой обложке, сорок два пошаговых рецепта сыра, подробное описание процесса сыроварения и технологии каждого сыра, штаммов заквасочных культур, действие фермента, плесеней, процесса прессования и посолки.
Являемся авторами пяти книг о сыроделии для новичков и действующими сыроварами, знаем как трудно научиться варить сыр, поэтому создали авторскую методику адаптивного сыроделия для новичков. Рецепты и технология изложены в книге так, что с ними справится подросток умеющий читать.
Рецепты и технология в книге подходят для любого молока: козьего, овечьего или коровьего

Что потребуется

Рецепт, который позволит приготовить королевский сыр на домашней кухне, содержит следующие ингредиенты:

• цельное молоко – 10 литров;
• натуральный сычужный фермент – половинка чайной ложки;
• мезофильная закваска (1/4 ч. л.);
• плесень для корки (культуры Penicillium и Geotrichum Candidum).

Обратите внимание – есть рецепты, где применяется раствор лимонной кислоты для свертывания, но это откровенная профанация.

Теперь об оборудовании – здесь также трудно обойтись от специальных приспособлений.

Вам понадобится:

• контейнер, предназначенный для сушки сыра (это такое ведерко с дырочками, оно так и называется – «форма для Бри»);
• дренажный коврик;
• 10-литровая кастрюля из нержавейки;
• кулинарный термометр (лазерный или контактный).

Больше ничего для нашего сыра не потребуется.

Ингредиенты

  • 5 л. молока;
  • 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С;
  • 1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum;
  • 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента;
  • 1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция;
  • 5 ч.л. соли.

Набор для сыра Бри

Оборудование

4 а лучше два

Рецепт приготовления сыра бри

Сложность: высокая

Ингредиенты:

  • 10 литров молока;
  • ½ ч.л.  сычужного фермента;
  • Закваска ПроСыр для камамбера и бри. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
  • Белая плесень для сыра Geotrichum Candidum;
  • Белая плесень для сыра Penicillium Candidum.

Оборудование:

  • термометр;
  • форма для мягкого сыра (следует выбрать формы типа такой или такой);
  • кастрюля на 10 литров;
  • дренажный коврик.

Подготовка молока

Первым и самым важным шагом в сыроделии является выбор подходящего молока, а именно проверка его на сыропригодность. Ведь далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Существует огромное количество тонкостей, с которыми Вы можете познакомиться в статье.

Следующий шаг – пастеризация (обеззараживание молока). Не менее важный этап, так как прежде чем приступать к производству сыра, каждый сыродел должен быть уверен в безопасности молока. Хотя традиционный бри делается из непастеризованного молока, российским законодательством запрещено использовать сырое молоко в сыроделии, да и результат при работе с сырым молоком плохо предсказуем, если только вы не делаете этот сыр на протяжении десятилетий. Процесс пастеризации подробно описан здесь.

Свертывание молока

  1. Нагрейте молоко до 32°С.

  2. Прежде чем добавить закваску, необходиимо ее активировать. Для этого ¼ ч.л. мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 необходимо растворить  в 100 гр. теплой воды (более подробно здесь). После этого добавьте в молоко активированную закваску и плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum).

  3. Все тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру 32°С.

  4. Следующим шагом необходимо развести  ½ ч.л.  сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко, помешать молоко в течение 1 минуты, а затем оставить на 90 минут. Как правило, молоко начинает загустевать через 15-20 минут. Однако для получения сыра с повышенной влажностью потребуется больше времени.

  5. Во время образования сырного сгустка можно заняться подготовкой форм и дренажных ковриков, а именно дезинфекцией. Для этого их необходимо тщательно вымыть и обдать горячей водой. Помните – благородные сыры не терпят антисанитарии!

  6. Вернемся к сгустку. Через 90 минут процесс коагуляции считается полностью завершенным. Это значит, что у вас должен получится твердый сгусток. О завершении процесса коагуляции говорит тонкий слой сыворотки, покрывающий сгусток.

Формирование сырной головки

  • Если вы используете достаточно крупную форму, то резка сгустка необязательна. Аккуратно перенесите сгусток (рекомендуем это делать с помощью шумовки) тонкими слоями в формы. Один слой должен быть примерно 1-1,5 см толщиной. 
  • Если вы используете формы меньшего размера, то сгусток следует разрезать на кубики со стороной 1-2 см и хорошо перемешать. Заполните формы получившейся массой, периодически позволяя ей осесть. Со временем сыворотка будет высвобождаться.

Для высвобождения всей сыворотки сыр в формах необходимо переворачивать. Положите дренажный коврик сверху и накройте плоским предметом (например, разделочной доской). Затем осторожно поднимите всю конструкцию, поддерживая одной рукой сверху, другой снизу, и быстро переверните.

Высота готового сыра будет составлять примерно 1/3 от высоты массы, первоначально выложенной в формы. Процесс формирования сырной головки может занять около 18-24 часов. В течение этого времени несколько раз переворачивайте сыр в формах. Сыр станет тверже, кроме того вкус сыворотки поменяется на кисловатый.

Просаливание и просушка

На этом этапе вы окажетесь на второй день после начала приготовления сыра Бри.

  1. Соль (для Бри небольшого размера 1/2 ч. л., для более крупного – 2 ч.л.) равномерно распределите по поверхности сырной головки. Оставьте сыр на 8-12 часов для того, чтобы дать соли раствориться и впитаться.

  2. Далее переверните сыр и повторите процесс просаливания.Позвольте сыру высохнуть в течение еще одного дня.

  3. Теперь необходимо создать условия для того, чтобы поверхность сыра покрылась белой плесенью(11-13°С при 90-95% влажности). Сырные головки должны быть размещены на дренажных ковриках, чтобы воздух мог достигнуть нижней стороны. Их нужно переворачивать 1-2 раза в день, чтобы плесень не прирастала к коврикам и не повреждалась при переворачивании.

Если ваш сыр вызревает в пластиковых контейнерах с крышками, убедитесь, что конденсат с крышек не капает на сыр, для этого каждый раз при переворачивании обязательно протирайте крышки.

Примерно через 10-15 дней сырная головка покроется пушистой снежно-белой корочкой. Переместите сыр в температуру 4-6°С для дальнейшего созревания.

Сыр Бри считается зрелым, когда при нажатии чувствуется мягкость в центре головки. Полный процесс созревания в целом занимает 30-45 дней, однако степень желаемой зрелости во многом зависит от личных предпочтений. 

Готовьте сыр вместе с нами!

Ингредиенты:

  • Молоко  — 3 Литра (домашнее)
  • Лимонная кислота  — 1/4 Чайных ложки
  • Сычужный фермент  — 0,1 Грамма (мейто)
  • Соль  — 1 Ст. ложка
  • Сыр бри  — 50 Грамм (для того, чтобы взять с него плесень)
  • Вода  — 150 Миллилитров (холодная кипяченая)

Количество порций: 1

Оценить рецепт Сыр бри в домашних условиях:

средняя оценка: 4.7, всего голосов: 6

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

empty.gif

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

Процедура свертывания

Сначала позаботьтесь об активации закваски. Все ее отмерянное количество размешивают в 100 миллилитрах тепловатой воды.

Затем подогрейте молоко до +32 °С. Введите в него плесень и закваску, аккуратно и хорошенько размешайте. Далее сырье оставляют на полчаса, позаботившись о том, чтобы оно сберегло указанную выше температуру.

За это время сычужный фермент соединяют с парой столовых ложек воды (+20 °С). Сделанную жидкость также вливают в молоко. Продукт активно мешайте 60 секунд, а после оставьте на полтора часа. В норме сгущение сырья начинается приблизительно через 20 минут, но для Бри необходимо точно выдержать полный срок.

Теперь займитесь стерилизацией контейнеров и ковриков. Их моют в горячей воде с содой, прополаскивают, а затем дополнительно ошпаривают кипятком. Через 90 минут загляните в кастрюлю – там уже появится достаточно плотный сгусток. О том, что процедура окончена, сообщает выступившая над его поверхностью сыворотка.

Фотографии «Домашний сыр с благородной белой плесенью» от приготовивших (1)

544935_44808-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector