Хинкали: как лепить

Пошаговые видео с простыми и вкусными рецептами хинкали, которые можно легко и быстро приготовить в домашних условиях.

Как приготовить хинкали: простые пошаговые видео рецепты вкусных хинкали

Хинкали – грузинская еда, возникшая в горных регионах. Существует около десяти разновидностей блюда, к наиболее распространенным относят калакури (из двух видов мяса с травяными приправами), мтиулури (без травяных приправ), кахетинские (со свининой), с сыром, крабом, говядиной, бараниной. Широкое распространение блюда в странах-соседях породило огромное количество вариаций в плане наполнения.

Подборка простых видео рецептов поможет научиться готовить вкусные хинкали по традиционному рецепту и освоить оригинальные авторские вариации блюда: с картошкой, тыквой, бараниной, курятиной, грибами.

Как правильно и красиво лепить хинкали: немного секретов

Вкусные хинкали получатся, если придерживаться следующих требований:

• Правильно приготовить тесто для хинкали
• Правильная пропорция фарша к тесту (их должно быть поровну)
• Знать, как правильно лепить хинкали

Секреты приготовления вкусных хинкали:

• Для хинкали берут мясо — жирную баранину, но можно и поровну говядину со свининой.
• К мясному фаршу обязательно добавляют мелко порезанный лук, около 30 % от количества мяса.
• Хинкали – блюдо грузинское, и грузинские повара к фаршу прибавляют измельченную кинзу, а для остроты – свежий горький перец.
• Из молотых специй – кориандр, зира, черный перец, соль.
• Фарш для хинкали должен быть сочным, поэтому вливаем на 1 кг фарша около 1 стакана бульона. Если нет бульона, можно прибавить прохладную воду.
• После добавления всех компонентов в фарш, его нужно хорошо вымешать, если брать по времени, то близко 15 минут, а затем дать отстояться и пропитаться специями, приблизительно полчаса, в холодном месте.
• Тесто для хинкали замешиваем из муки, соли и холодной воды, пропорция муки и воды 2:1. Для хинкали подходит и пельменное тесто с яйцом. Некоторые повара прибавляют 1-2 ст. л. растительного масла – для большей эластичности теста.
• В воду для варки хинкали кладем соль, чтобы она была сильносоленой, так сваренные хинкали не будут пресными.
• Чтобы при забрасывании в кипяток хинкали не прилипли к стенке или дну кастрюли, помешиваем воду, и вместе с тем забрасываем сырые изделия в нее.
• Когда забросили хинкали в кипяток, их нужно осторожно перемешать, или стряхивать кастрюлю, в которой они варятся, так они отлипнут от дна кастрюли, если пристали.
• Чтобы хинкали не прилипли друг к другу, брать их нужно для варки на один заход немного – сколько поместится в кастрюлю в один слой.
• Другой способ варки хинкали, чтобы не слиплись — перед тем, как опустить хинкали вариться, окунать их несколько раз в кипяток, так тесто станет скользкое и не пристанет ко дну.
• Сколько варить хинкали? После того, как хинкали всплыли на поверхность, варим их еще 10 минут – если фарш молотый на мясорубке, а если фарш мелко порезанный – 15 минут.
• Также следует заметить, что когда хинкали готовы, они переворачиваются, и хвостик получится внизу.
• Как правильно кушать хинкали? Хинкали едят руками. Берем хинкали за хвостик, откусываем сбоку от него кусочек, выпиваем сок, а затем доедаем все остальное.
• Хвостики, за которые держат хинкали, грузины не едят.

Внимание. В Грузии перед тем как доставать хинкали из кипятка, в кастрюлю вливают немного холодной воды, чтобы не обжечься паром.

Если лепить хинкали правильно, то после варки они остаются целыми

Особенности хинкали

Если кто-то думает, что хинкали — это те же самые пельмени, только крупнее и по-другому выглядят, то он глубоко ошибается. Разница просто огромная.

Дело тут не в начинке, куда добавляют особый набор специй, и не в тесте, которое нужно замешивать особенно долго и тщательно. И не в том, что мясо для хинкали рубят, а не перекручивают на мясорубке. Есть в нём третий компонент, самый главный, ради чего вся эта затея: мясной бульон. Образуется он во время варки, внутри мешочка, куда из сочного мяса вытекает сок. Чем больше сока, тем больше радости у хозяйки: значит, блюдо получилось!

Хинкали варят в большом количестве воды. Нельзя допустить, чтобы они слиплись, прилепились ко дну или переварились. Бульон вытечет, идея блюда пропадёт.

Традиционные

Потребуется килограмм муки и столько же фарша (свинина + говядина). Самое важное – крутое эластичное тесто. Чем больше сил потрачено на обработку, тем масса получается прочнее. Ирина Григорьевна, прожившая в Грузии 25 лет и научившаяся поварскому искусству у местной жительницы, рассказывает интересные факты из истории, учит опускать заготовки в кипящую воду, правильно подавать, украшать и кушать лакомство. Зрители узнают все тонкости: сколько складочек собирается при заворачивании, зачем добавлять воду в мясо, нужно ли обрезать верхушку, правила раскатывания и вымешивания.

Как правильно лепить хинкали в домашних условиях: пошаговая инструкция, фото

Рассмотрим, как правильно лепить хинкали вручную дома:

• Для хинкали раскатываем кружочки из теста диаметром близко 12 см, толщиной 2 мм.
• На кружок кладем 1 ст. л. фарша с небольшой горкой.
• Поднимаем вверх тесто, и собираем небольшие складки над начинкой. Грузины считают, что настоящие хинкали должны быть с множеством складок – от 14 до 19 штук, а опытные повара делают до 32 складок.
• Если вы лепите хинкали в первый раз, то вначале, пока не научились их делать, можно взять маленькую глубокую мисочку, накрыть ее кружком теста, положить в средину фарш, поднимать постепенно края и делать складки. Если лепить хинкали данным способом, то фарш не увлажнит края теста, и они хорошо слепятся меж собой.
• Когда складки над фаршем сделаны, плотно прижимаем их, чтобы не вылился бульон из фарша.
• Прижимаем складки не плотно к фаршу, а так, чтобы остался воздух внутри изделия.
• Остаток теста сверху можно отрезать ножом или оторвать рукой.

Внимание. Лепить нужно столько хинкали, сколько можно сварить за 1 раз, иначе оставшиеся и ждущие своей очереди, от фарша размокнут, и сок может вылиться наружу.

Пошаговая инструкция как лепить хинкали

Постные

Вариант подойдет для постного или вегетарианского стола, диетического питания. Секрет здоровья – в овощной начинке (на сковороде пережариваются или тушатся тыква, морковь, лук, чеснок). Формирование и варка производятся обычным способом. Подача осуществляется на листьях салата. Видео понравится всем, кто не любит длинные подробные мастер-классы: последовательность действий показана сжато, подробный перечень ингредиентов приведен в описании под роликом.

Мясные классические хинкали

Ингредиенты

• Свинина – 400 г.
• Мука – 400 г.
• Подсолнечное масло – 30 мл.
• Черный перец – ½ ч.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Тимьян.
• Зира меленая – 1 г.
• Ледяная вода – 200 мл.

Приготовление

Фарш

• Промыть свинину, убрать прожилки.
• Поделить на куски 8 см и положить в морозилку на 20 минут.
• Порубить мясо ножом: разделить на тонкие пласты  порезать на ломтики  порубить на мелкие квадратики до консистенции фарша.
• Переложить в посудину, добавить мелко нарезанный лук, посыпать специями и перемешать.
• Постепенно добавить теплую воду (200 мл). В итоге – сметанная консистенция (тот самый бульон).
• Накрыть пленкой (сделать дырочки зубочисткой для вентиляции) и оставить на 15 минут.

Тесто

От этого производного хинкали и рецепт приготовления в домашних условиях пошагово требует особого подхода, где важна каждая деталь:

• В миску насыпать муку, по серединке сделать воронку.
• Для того чтобы продукт сохранил форму, в ледяную воду насыпать соль и влить тонкой струйкой в муку, при этом тщательно перемешивая рукой.
• Растительное масло добавить в тесто.
• Массу положить на дощечку и замешивать двумя руками в течение 15-20 минут.
• Эластичному тесту дать отдохнуть в холодильнике 15 минут.

Из мясного ассорти

«У Надюхи на кухне» – блог с большим количеством мастер-классов для опытных и начинающих кулинаров. Ролик посвящен пошаговому приготовлению классического теста, начинки из смеси говядины, телятины, баранины, мелко порубленной двумя ножами. На отваривание уходит 10-12 минут. Опускать сырые изделия Надежда рекомендует в созданную на поверхности воды воронку, осторожно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы не повредить. В конце демонстрируется, насколько сочными получаются «мешочки» внутри.

Секрет вкусного теста

Предмет вечного спора хозяек: нужно ли добавлять яйцо в тесто? Не будем обижать курочку-рябу, но яйцо — это абсолютно лишний продукт в тесте для хинкали. Несмотря на устоявшееся мнение о том, что без яйца тесто будет рваться, в данном случае оно не нужно!Чудесным образом «мешочки» с бульоном и рубленным мясом не расползутся и не порвутся при варке. Яйцо придаст блюду вкус «яичной лапши». Тесто при варке не сможет впитать необходимую порцию мясного бульона, на выходе продукт будет жёстким.

Секрет кроется в хорошей пшеничной муке высшего или первого сорта и долгом замесе теста до мягкого, пышного, но в тоже время эластичного состояния. У юноши, который ждал, пока горянка замесит тесто, было потрясающее терпение.

Итак, тесто для хинкали готовится из трёх продуктов: муки, воды и соли.

На заметку. Если хочется получить качественный продукт на выходе, на всех этапах всё должно быть качественно. Это относится и к воде. В городе не получится зачерпнуть из горного родника, поэтому воду лучше брать кипячёную, мягкую. Тесто получится упругим, будет хорошо вытягиваться без разрывов.

С сыром

Ведущий канала «Покашеварим» предлагает сырную начинку. Начать следует с тщательного выбора продукта: настоящего, максимально жирного сулугуни. Сыр измельчается на мясорубке, по мнению повара так вкуснее, но можно натереть на терке. Добавляется два желтка, растопленное сливочное масло, чеснок. Технология формирования заготовок и термической обработки стандартная. Получается вкусно и питательно – сулугуни с высоким содержание жиров и маслом в разогретом виде приобретает мягкую сочную консистенцию с тонким чесночным ароматом.

Видео: Аппарат для лепки хинкали

Итак, мы научились лепить хинкали вручную и на машинке.

С грибами

Рецепт пригодится для вегетарианцев или для готовки во время поста. Понадобятся вешенки, чеснок, кориандр, «Хмели-сунели», перец молотый, кинза. Грибы со специями пережариваются на сковороде. Бульон является ключевым моментом – в грибную массу добавляется жидкость. Технология – стандартная, кроме добавления в муку подсолнечного масла. Ключевые моменты отображаются в текстовом формате. Под записью дается описание и перечень ингредиентов.

Как варить хинкали в микроволновке

Микроволновка есть почти на каждой кухне, в этом универсальном устройстве тоже можно сварить хинкали. Для этого нужно:

1. Взять глубокую тарелку (которая подходит для температуры в микроволновке) или кастрюлю.
2. Выложить в посудину хинкали, аккуратно, по одной штучке и внимательно следить за тем, чтобы они не соприкасались сильно между собой.
3. Залить хинкали стаканом воды и добавить немного специй.
4. Накрыть все крышкой и оставить на полной мощности на 10 минут.

От шефа Лазерсона

Илья Лезерсон, шеф-повар, телеведущий, автор кулинарных книг и статей, делится секретами. Чтобы получить «блинчик» тонкий по краям и толще в середине, следует двигаться скалкой от середины к краю. Если масса при защипывании липнет к рукам, Лазерсон рекомендует перед работой нанести на пальцы муку. Опуская сырую заготовку в кипяток, держит несколько мгновений, чтобы верхний слой заварился (при опускании на дно не прилипнет). Лучше, когда происходит сильное кипение, не позволяющее «мешочкам» находится в одном положении. Эксперт против строгих дозировок, руководствуется ощущениями. Полезно посмотреть всем, кто не хочет готовить по граммам и миллилитрам.