Автор: Торт с безе
Ингредиенты:
Для безе:
белки яичные — 6 шт.
сахар — 300 г
ванильный экстракт — 1 ч.л.
кукурузный крахмал — 20 г
сок лимона — 0,5 ч.л.
винный уксус — 1 ч.л.
Для крема:
Маскарпоне (комнатной температуры)- 220 г
сгущенное молоко — 100 мл.
шоколад белый — 100 г
сливки 33% — 250 мл.
ягоды — 600 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2777.5 ккал | белки 29.6 г | жиры 157.6 г | углеводы 315.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 315.6 ккал | белки 3.4 г | жиры 17.9 г | углеводы 35.8 г |
Торт-безе «Анна Павлова» с лесными ягодами
Фото: Ресторан «Анджело»
Рецепт Олега Ильина, шеф-кондитера ресторана «Анджело»
- 140 г белка
- 200 г сахара
- 2 г ванильного сахара
- 15 г крахмала
- 5 мл лимонного сока
Для крема
- 150 мл сливок
- 200 г маскарпоне
- 25 г сахарной пудры
Лесные ягоды для украшения
Шаг 1. Белок взбиваем, постепенно добавляем сахар и ванильный сахар, взбиваем все до растворения сахара.
Шаг 2. Добавляем крахмал и лимонный сок. Взбиваем еще 5 минут. Смесь разливаем в формы по 30 г объемом 4 см и длиной 8 см.
Шаг 3. Все кладем в разогретую духовку (140 градусов) на 40 минут.
Шаг 4. Для крема все ингредиенты взбить, пока не образуется густой крем. Если нет сливочного сыра, то можно просто взбить сливки.
Шаг 5. Достаем из духовки безе, смазываем его кремом и украшаем ягодами (или любыми фруктами).
История создания торта Павлова
Кстати, торт «Павлова» имеет весьма интересную историю появления. Назван этот торт в честь знаменитой русской артистки балета, жившей в начале 19 века, Анна Павловны Павловой. А придумал этот десерт австралийский повар Герберт Сачс, так как в те года, Анна Павлова давала выступления в Западной Австралии, что было для Австралии величайшим событием.
В честь Анны были названы конфеты, духи, а также бренды одежды носили ее имя. Сама Анна Павлова дегустировала это новое блюдо, и оно ей очень понравилось, безусловно, она не была против, чтоб торт из безе и свежих фруктов носил ее имя. Так и появился торт «Павлова», который и по сей день в Австралии и Новой Зеландии имеет большую популярность. Кстати, Новая Зеландия тоже претендует на роль страны-родины этого десерта. Но сейчас, конечно, доподлинно неизвестно где именно и в какое время возникла идея создания этого десерта, тем более что гастроли знаменитой балерины проходили почти одновременно в этих странах.
Особенности выбора продуктов
Традиционные фрукты и ягоды для украшения торта на его родине – это клубника, киви и маракуйя. Но достать зимой свежую клубнику весьма проблематично, да и маракуйя — вовсе экзотический для нас фрукт. Поэтому эти ингредиенты выбираем исходя из сезона, собственных предпочтений и доступности. Можно использовать кумкват, манго, малину, смородину, вишню, чернику, зерна граната, виноград, банан, апельсин, персик. Торт получается очень вкусным и красивым даже с консервированными фруктами.
Кисловатые фрукты помогут сбалансировать вкус, если безе или крем получились слишком сладкие.
Как взбивать белки для французской меренги
Взбивайте белки только в сухой и чистой посуде, поскольку даже капля влаги или жира может помешать процессу и пена получится не такой крепкой, как надо. Некоторые хозяйки предварительно обезжиривают посуду лимонным соком и вытирают ее насухо. Мнения кондитеров о температуре белков для безе расходятся — одни считают, что лучше их предварительно охладить, а другие используют белки комнатной температуры. Однозначно можно сказать только одно: холодные яйца взбиваются лучше и быстрее, а чуть теплые белки дают более мягкую пену. К белкам для получения пышной пены часто добавляют щепотку соли. В общем, у всех хозяек свои кулинарные тонкости и секреты.
Белки для торта «Павлова» нужно взбивать в миксере — сначала на низкой скорости, а потом увеличивая обороты и постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по столовой ложке. Сахар всегда добавляется только после того, как пики станут устойчивыми, иначе белки будут тяжело взбиваться. Правильно взбитая меренга хорошо держит форму, она достаточно плотная и одновременно очень гладкая, воздушная. После сахара можно аккуратно вводить в белковую массу и другие продукты, смешивая их бережно и не очень интенсивно.
Нежная сердцевина — изюминка торта: как выпекать безе
Можно приготовить один большой корж, испечь несколько мини-тортиков или сделать десерт в виде маленьких пирожных. Белковые изделия обычно выпекают на пекарской бумаге, чтобы не прилипали. Начертите на бумаге окружность нужной формы, слегка присыпьте бумагу кукурузной мукой и равномерно выложите белковую массу, разравнивая ее ложкой. Для простоты формирования коржа можно воспользоваться разъемной формой. Края воздушной меренги должны быть чуть выше, чтобы получилась чашечка, которую впоследствии заполняют кремом. Можно сделать и очень глубокую вазу, похожую на вулкан с кратером, оформить поверхность безе рельефным узором или придать торту оригинальную форму, используя кондитерский шприц.
Выпекают безе в два этапа — первый этап длится 5 минут, температура — 140–150 °С. Это необходимо, чтобы корочка меренги схватилась и стала хрустящей. На втором этапе безе готовится около получаса при температуре 120 °С. Можно выпекать торт и по-другому — нагреть духовку до 200 °С, потом уменьшить огонь до 90–100 °С и печь безе еще 1,5–2 часа. Самый подходящий режим выпечки — низ-вверх с конвекцией, поскольку в этом случае безе хорошо просушится, а внутри останется мягким. Время готовки зависит от особенностей духовки и размеров меренги, но есть определенные признаки, на которые вы можете ориентироваться. Если безе кажется слишком влажным, то выключать огонь рано, а если на его поверхности появились капли сиропа, вы пересушили десерт.
Не открывайте духовку во время выпечки торта, иначе меренга осядет, наберитесь терпения. После выключения духовки доставайте противень не сразу, пусть торт немного постоит, остынет и «придет в себя».
Способ приготовления:
Безе:
6 белков взбить до мягких пиков постепенно добавляя 300 г сахара.
Продолжая взбивать добавить 1 ч.л ванильного экстракта и 20 г крахмала.
Далее добавить 0,5 ч.л сока лимона и 1 ч.л винного уксуса. У нас получилась блестящая устойчивая крепкая меренга. На бумаге для выпечки начертить круги желаемого диаметра торта. Я сделала три коржа диаметром 20 см. Вы также можете сделать маленькие порционные пирожные, или большой один торт.
Выложите меренгу ложкой, или при помощи кондитерского мешка, кругами с небольшими бортиками по краям, так крем и ягоды не будут выливаться
Сушим коржи для торта в заранее разогретой до 100 градусов С (210 F) духовке 1,5 часа. Она покроется крепкой корочкой, но будет мягкая внутри. Готовые коржи аккуратно перенесите на решетку вместе с пергаментной бумагой для полного остывания.
Ягоды вымыть и высушить.
Крем:
Сливочный сыр комнатной температуры разомните со 100 мл сгущенного молока. Белый шоколад (100 г) растопите на водяной бане.
Или поместите шоколад в плотный пакет с молнией и положите пакет в горячую воду, когда шоколад растопиться, достаньте пакет из воды, вытрите от воды и дайте шоколаду немного остыть, если он горячий, затем срежьте уголок пакета и выдавите шоколад в крем из маскарпоне. Мне очень нравится этот способ. Сливки взбейте до пышности и смешайте с кремом с маскарпоне.
Сборка:
Собрать торт Павлова наполняя каждый слой кремом и ягодами.
Торт рекомендуют подавать сразу же, но мне намного больше он понравился через несколько часов после приготовления, когда вкус крема, меренги и аромат ягод смешались. Приятного аппетита!
Источник: mom-story.com
Приятного аппетита!
Сливки и сочные фрукты: украшаем торт
Пока торт остывает в духовке, взбейте миксером или венчиком охлажденные жирные сливки, но не переусердствуйте, иначе масло отделится от сыворотки. Правильный сливочный крем всегда получается легким, нежным и плотным.
Выложите на блюдо испеченную и остывшую меренгу, покройте ее сверху и по бокам сливочным кремом и украсьте большим количеством клубники, хотя можно использовать любые ягоды и фрукты. Выложите на ягоды листочки мяты, полейте торт фруктовым пюре или шоколадным соусом, посыпьте сахарной пудрой или тертым шоколадом — украсить десерт можно по-разному, все зависит от вашей фантазии. Некоторые кондитеры декорируют десерт шоколадной росписью из белого и черного шоколада, используют орехи и цукаты. Готовый десерт тут же подавайте на стол. Торт Павлова нужно есть сразу, желательно не оставляя его на завтра.
Торт «Павлова»: секреты приготовления
Для торта нужно очень хорошо взбивать белки, чтобы получилась густая и крепкая пена, а вместо сахара лучше взять сахарную пудру. Иногда в белковую массу для лучшего взбивания добавляется соль. В классическом рецепте торта Павлова есть кукурузный крахмал и уксус, и эти продукты очень важны, поскольку именно они создают хрустящую корочку меренги, внутри которой скрывается мягкий и воздушный крем. В этом и заключается главное отличие десерта от обычного безе. В некоторых рецептах упоминается мука, которая в небольших количествах добавляется к белкам. Благодаря ей тесто получается более пластичным, из него можно создавать самые причудливые формы или прятать внутри начинку.
Торт можно выпекать как целиком, так и порционно, а украшать клубникой, маракуйей, киви или малиной. В общем, любыми фруктами и ягодами, однако классическим является сочетание клубники и маракуйи. Торт можно украсить листьями мяты или мелиссы — для свежести и аромата.
И еще один секрет — собирайте торт прямо перед подачей, иначе слои безе слишком быстро пропитаются ягодным или фруктовым соком, размякнут, а сок потечет, в результате чего десерт будет выглядеть непривлекательно. Желательно съесть торт сразу же, поскольку на следующий день он становится невкусным. А вот безе рекомендуется испечь заранее. Например, за день до планируемого чаепития, чтобы печенья подсохли и стали хрустящими.
Рецепт с маскарпоне
Десерт «Анна Павлова», рецепт с фото которого есть практически в любой кулинарной книге, часто готовится с маскарпоне. Этот мягкий сливочный сыр давно стал излюбленным ингредиентом всевозможных десертов, таких как чизкейк, тирамису и многих других. Неудивительно, что в легкой и воздушной «Павловой» этот всеми любимый ингредиент применяется очень часто.
Рецептов десерта «Анна Павлова» с сыром маскарпоне насчитывается более двух сотен. Самым распространенным вариантом является классический рецепт «Анны Павловой», приведенный в этой статье, где вместо взбитых сливок применяется сыр маскарпоне (около 400г), взбитый с теми же сливками или 250 мл сгущенного молока.
