Техника взбивания яиц в кулинарии

Бисквитное тесто

1. Яйца

Первое и главное условие – свежесть. Вкус готового бисквита в большей мере определяется именно яйцами, поэтому важно позаботиться о качестве этого продукта. Кроме того, не забываем, что охлажденные белки лучше взбиваются, поэтому лучше взять яйца из холодильника. (Не все хозяйки с вами согласятся и приведут доводы, почему яйца комнатной температуры лучше).

biskvit 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1301.8 ккал
белки
40.8 г
жиры
25.7 г
углеводы
226 г
Порции
ккал
217 ккал
белки
6.8 г
жиры
4.3 г
углеводы
37.7 г
100 г блюда
ккал
271.2 ккал
белки
8.5 г
жиры
5.4 г
углеводы
47.1 г

2. Мука

Просеиваем – в данном случае это важно. Во-первых, происходит обогащение воздухом, во-вторых, разрыхление и полная однородность для более простого соединения сухой части с влажной.

biskvit 12

3. Сахар

Мелкокристаллический. Стоит ли заменять его сахарной пудры, каждый решает для себя сам. В целом, нет смысла платить больше (пудра дороже), но, если по каким-то причинам очень хочется, можно воспользоваться альтернативой.

biskvit 1

Что брать желтки или белки?

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

Цельные яйца дают выпечке всем известный вкус. Если изучить советские ГОСты, то окажется, что желток и белок добавляли отдельно. При этом их с точностью в граммах взвешивали. Если обратиться к этому опыту, то необходимо использовать 3 белка и 5 желтков. Если печь коржи на белках, то он будет менее калорийный, эластичный, но немного резиновый. Такой вариант лучше оставить для рулетов. Если готовить бисквит на желтках, то он поднимется, будет плотным.

4. Взбивание

В зависимости от рецепта яйца рекомендуется разделять на желтки и белки или не делать этого, однако, если вы мечтаете о пышном бисквите и не уверены в своих силах, лучше пойти путем отдельного взбивания белка и последующего добавления в него желтка.

Важно, чтобы посуда была абсолютно сухая и чистая. Некоторые хозяйки специально обезжиривают стенки миски, в которой взбивают белки, уксусом.
В белковую массу стоит добавить щепотку мелкокристаллической соли.

biskvit 7

5. Добавление муки

После того, как яичная масса взбита с сахаром, необходимо соединить ее с мукой. Для этого пользуются так называемым «методом складывания»: миксер отставляют в сторону, на стенку миски насыпают небольшое количество муки, тесто поднимают со дна широкой лопаткой, переворачивают в центр, «складывают», затем снова добавляют муку, снова «складывают». Необходимо работать деликатно, стараясь не смять тесто.

biskvit 13

Какая температура выпекания?

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

Для выпекания бисквита температуру духовки следует искать практическим путем и не ориентироваться на рекомендации рецептов.

6. Остальные добавки

Важно ограничиться минимальным количеством движений: чем меньше вы будете трогать тесто после того, как взобьете яйца, тем лучше, поэтому все, что вы вводите в миску после белков и желтков, вы вводите быстро, аккуратно и в пару приемов.

7. Форма

Для выпекания бисквита лучше брать круглые металлические формы, у которых дно отделяется от стенок. Стенки ничем не смазываем – бисквит должен «зацепиться» за них, «держаться», приклеившись, во время выпечки. На дно формы кладут лист пергаментной бумаги.

Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для выпечки классического бисквитного теста.

biskvit 4

8. Выпекание

Ориентироваться стоит прежде всего на особенности своей духовки и подстраиваться под них. Самое важное условие – никаких резких движений: форму ставят аккуратно, дверцу закрывают мягко. Первые 20 минут категорически не рекомендуется открывать духовку.

Стандартная температура выпечки – 180 градусов, время – около 45-60 минут. Обратите внимание, что форму ставят в уже хорошо разогретую духовку, это важно, если хотите получить пышный бисквит.

biskvit 16

Нужна ли соль?

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

Если вы печете классический бисквит, то разница будет не заметна. При изготовлении шоколадного, либо пряного бисквита, соль нужна однозначно.

Нужны ли разрыхлитель/сода?

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

Сода нужна, если в составе имеются сок лимона, йогурт или кефир. Когда в тесте применяется кислый продукт, то с содой включают еще и разрыхлитель. При обычном рецепте, без изысков, достаточно использовать только разрыхлитель.

Бумага для выпечки

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/

Чтобы получить тонкий корж следует обратить внимание на бумагу. В этом случае не лучшим образом себя показывает пергамент. Лучше отдавать предпочтение силиконовым, либо тефлоновым коврикам.

Вот и все, что необходимо для идеального бисквита, изучайте и выпекайте свой шедевр!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я