Пектин

Секрет идеального варенья

Для получения идеальной консистенции продукта важно знать две хитрости:

1. Пектин эффективно проявляет себя в кислой среде.
2. Сахар – лучший друг полисахарида для образования желеобразного вещества.

То есть, иными словами, для приготовления идеального варенья необходимо высокое содержание сахара и добавление лишь небольшого количества кислот; прекрасно для этого подходит лимонная. Кислота выступает в данном случае катализатором реакции, которая способна протекать и без нее, но значительно медленнее.

Существует три группы на которые делят фрукты и ягоды при приготовлении варенья:

1. к которым нужно небольшое добавление сахара;
2. к которым нужно добавление сахара и кислоты;
3. к которым нужно добавление сахара, кислоты и пектина.

Фрукты и ягоды распределяются по группам в соответствии с содержанием в них полисахарида.

Таблица – Список некоторых продуктов по содержанию в них пектина

Много	Низкое содержание	Очень мало
Яблоки	Перезрелые яблоки	Абрикосы
Ежевика	Переспелая ежевика	Черника
Клюква	Вишня	Груша
Смородина	Черемуха	Инжир
Крыжовник	Бузина	Голубика
Виноград	Малина	Персики, нектарины
Слива	–	Клубника

У цитрусовых, например апельсина или лимона, содержание полисахарида в кожуре высокое, но в мякоти его недостаточно.

Если говорить про овощи, то большее содержание наблюдается в свекле, капусте, огурце, картофеле, моркови.

Состав пектина

Пищевая ценность 50 гр. пектина:

• калорий – 162;
• белка – 0,2 гр;
• углеводов – 45,2;
• чистых углеводов – 40,9 гр;

Макро- и микроэлементы:

• кальций – 4 мг;
• железо – 1,35 мг;
• фосфор – 1 мг;
• калий – 4 мг;

• натрий – 100 мг;
• цинк – 0,23 мг.

Полезные свойства

Вы уже поняли, что добавка представляет собой уникальный продукт! Это не просто вещество, входящее в состав фруктов и ягод – это настоящая кладезь полезных веществ.

Чтобы понять, чем полезен яблочный пектин для организма человека, нужно изучить состав продукта:

• Кальций;
• Железо;
• Фосфор;
• Калий;
• Натрий;
• Цинк;
• Медь;
• Марганец.

Польза пектина происходит из богатого химического состава – комплекс веществ позволяет добиться уникального воздействия на организм человека. Обсудим подробнее?

• Культивирует развитие полезных бактерий;
• Выводит из организма шлаки и токсины;
• Восстанавливает бактериологический баланс;
• Снижает уровень холестерина;
• Защищает от рака толстой кишки;
• Поддерживает стабильность уровня глюкозы и незаменим при диабете;
• Понижает чувство голода – задерживает поглощение углеводов и впитывает воду в процессе пищеварения;
• Избавляет от диареи и восстанавливает поврежденные ткани кишечника;
• Предотвращает образование желчных камней, расщепляет существующие камни;
• Выводит соли тяжелых металлов;
• Снижает нагрузку на суставы, укрепляет их.

Мы говорим про вред и пользу пектина – положительные качества обсудили выше, пора переходить к возможным противопоказаниям добавки. Чрезмерное потребление продуктов, богатых этим веществом, может привести к неприятным последствиям, которые важно изучить.

• Может вызывать метеоризм, вздутие живота и дискомфорт в кишечнике;
• Вызывает диарею – чтобы исключить этот фактор, нужно сочетать пектин с большим количеством воды;
• Клетчатка мешает усваиваться железу, кальцию, цинку и магнию – позаботьтесь о том, чтобы принимать добавку отдельно от витаминных комплексов или других добавок;
• Влияет на усваиваемость лекарственных средств;
• Может вызвать аллергическую реакцию.

Полезный совет – обязательно обратитесь к врачу перед применением пищевой добавки, чтобы выявить противопоказания и установить нужную дозировку. А также будьте внимательны при употреблении продуктов, богатых пектином – не стоит злоупотреблять даже обычными яблоками, чтобы не нарушить нормальную работу организма.

Обсудили, что такое пектин и чем он полезен – пора поговорить об использовании добавки!

Где содержится?

Пектин содержится во многих продуктах питания, однако наибольшее его количество наблюдается в овощных культурах и во фруктах.

Наименование продукта	Содержание пектина на 100 г. (в граммах)
Абрикосы	от 4 до 9
Айва	от 5 до 9
Груши	от 3,5 до 4
Песики	от 5 до 9
Яблоки	от 4,5 до 8
Апельсины	до 1
Морковь	от 1 до 8
Огурцы	от 6 до 10
Свёкла	до 7 до 20
Редис	около 10
Зелёный горошек	от 2,5 до 5

Помимо натуральных продуктов, вещество можно принимать и в порошковой форме, разбавляя его водой. Также многие БАДы содержат в своем составе яблочный пектин.

Концентрированный пектин также содержится во многих магазинных десертах, мармеладе, варенье, однако употребление большого количества сладостей вредно для здоровья человека.

Норма пектина для взрослых и детей – до 15 грамм в сутки.

Много распространенных овощей и фруктов содержат достаточные объёмы пектина для удовлетворения потребности в нём.

Цена пектина на iHerb

Довольно широкий ассортимент добавок, содержащих пектин, представлен на Айхерб. Все они отличаются высочайшим качеством и максимальной безопасностью. Стоит выделить самые лучшие из них:

1. Solgar, Яблочный пектин в порошке, 113.4 г — 983 рубля.
2. Now Foods, Яблочный пектин, 700 мг, 120 капсул — 715 рублей.
3. Source Naturals, Пектин грейпфрута, 240 таблеток — 1831 рубль.

Концентрация вещества в добавках существенно отличается. Этот момент крайне важно учитывать при выборе препарата.

Польза пектина

Пектин в организме человека играет роль мягкого антиоксиданта. Он поглощает токсины и свободные радикалы со стенок кишечника, выводя их с каловыми массами. При этом естественная микрофлора не только не нарушается, но и активнее восстанавливается в случае дисбактериоза. И на этом польза пектина не заканчиваются.

Различные исследования показали, что пектин:

1. Полезен при похудении. Загуститель, вбирая воду разбухает в желудке, ускоряя появление чувства насыщения. Это помогает наедаться, употребляя меньше пищи. Также пектин ускоряет метаболизм, позволяя быстрее сжигать излишки энергии.
2. Стабилизирует уровень сахара в крови. Специалисты рекомендуют регулярно употреблять пектин при диабете 2 типа.
3. Снижает уровень “вредного” холестерина в крови. К такому мнению пришли ученые Гарварда во время своих исследований. Результат подтвердили и ученые Финляндии.
4. Предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Сам механизм влияния пектина еще не изучен до конца. Однако согласно результатам исследований канадских ученых этот компонент помогает стабилизировать кровяное давление.
5. Снимает воспаления на стенках кишечника. Пектин помогает ослабить симптомы даже серьезных патологий, вроде болезни Крона.
6. Уменьшает уровень кислотности в желудке. Из-за этого загуститель рекомендуется при гастрите и язвенных поражениях органа.
7. Эффективен в косметологии. Пектин помогает активным компонентам кремов и гелей проникать глубже в кожу. При этом он удаляет токсины и омертвевшие клетки, оказывая омолаживающий эффект. Повязки с пектином даже используются при лечении ожогов для быстрейшей регенерации тканей.

Для достижения эффекта врачи рекомендуют взрослым добавлять в пищу ежедневно по 7-15 г пектина. При похудении – до 20 г. Но при этом рекомендуется следить, чтобы дети до 6 лет его не употребляли совсем. Пектин может принести и вред организму.

Как сделать пектин в домашних условиях?

Яблоки богаты пектином, поэтому загуститель легко приготовить дома самостоятельно. Для одной порции потребуется:

• 1 кг фруктов;
• 2 л воды.

Яблоки помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и тушить, периодически помешивая, пока фрукты не станут мягкими. По готовности кастрюлю отставить, содержимому дать остыть и процедить через марлю. Полученная густая жидкость и есть пектин.

Для хранения с целью дальнейшего использования можно заморозить или законсервировать.

Цитрусовый пектин готовят из любых фруктов этой группы, но больше всего подходит грейпфрут. Потребуется:

• 250 г белой части кожуры;
• 2 стакана воды;
• ¼ стакана лимонного сока.

Сам процесс приготовления очень прост. Цветную часть кожуры снять, белую — мелко нарезать, смешать с лимонным соком и дать постоять два часа. По истечении времени добавить воды и снова оставить в покое на час. Спустя час смесь довести до кипения, уменьшить огонь и тушить еще 15 минут. Затем кастрюлю отставить, дать содержимому остыть и процедить. Хранить аналогично яблочному пектину.

Меры предосторожности и противопоказания

Главным противопоказанием к применению пектина считается индивидуальная непереносимость. В противном случае есть риск развития аллергической реакции.

При планировании беременности, вынашивании плода и в период лактации принимать добавки нужно с осторожностью. Обязательно нужно обсудить целесообразность их использования с врачом.

Вред пектина

Непосредственно пектин не причиняет вреда и не вызывает аллергических реакций.

Но при чрезмерном регулярном употреблении он может негативно повлиять на состояние человека:

1. Замедляется всасывание полезных веществ в кишечнике. В первую очередь – цинка, железа, кальция и магния, но также и белков, жиров. Это может вызвать симптомы анемии и не только.
2. Начинается ферментация пищи в кишечнике. Из-за замедления переваривания пищи развивается метеоризм.
3. Развивается запор. Причина в поглощении слишком большого количества воды и затруднении прохождения каловых масс.

Чаще всего проблема решается увеличением количества потребляемой воды и нормализацией рациона. Однако, стоит учитывать, что все вышесказанное касается в первую очередь чистого – желтого пектина. Химические добавки в других разновидностях загустителя могут вызывать дополнительно аллергические реакции различной природы.

Пектин в кулинарии

Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.

Куда добавляют?

Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.

Как правильно использовать?

Пектин можно добавлять тремя способами:

• сухой порошок смешать с сахаром и ввести эту смесь в горячее (50-600С) основное блюдо, тщательно помешивая венчиком;
• предварительно растворить в кипятке и влить тонкой струйкой, при этом необходимо учитывать исходное количество воды в рецепте, так как раствор пектина ─ дополнительный объем жидкости;
• предварительно растворить в сахарном сиропе, после чего добавить остальные ингредиенты, например, ягодное пюре.

Популярные рецепты

В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.

Желе

Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:

• 0,5 кг ягод;
• 100 г сахара;
• 25 г пектина.

Приготовление:

1. с помощью блендера сделать пюре из смородины;
2. добавить немного воды и в течение 5 минут проварить, затем процедить;
3. добавить в полученную жидкость сахар и пектин, перемешать и снова проварить 5 минут, постоянно помешивая;
4. готовое желе разлить по креманкам и дать застыть.

Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.

Варенье

Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:

• 2 кг сахара;
• 2 кг ягод;
• 3 ст. л пектина;
• 1 ст. л сливочного масла.

Приготовление:

1. любым удобным способом приготовить пюре из малины, добавить в него сахар и пектин;
2. смесь поставить на маленький огонь и варить, постоянно помешивая;
3. когда варенье закипит, добавить сливочное масло, подержать еще в состоянии кипения 5 минут и разлить по банкам.

Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.

Конфитюр

Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:

• 1 кг ягод;
• 400 г сахара;
• 150 мл воды;
• 50 г пектина;
• 2 ст. л лимонного сока.

Приготовление:

1. клубнику слегка размять, добавить сок лимона, сахар и тщательно перемешать;
2. смесь должна постоять не менее 10 минут, за это время можно развести пектин в воде, закипятить и проварить 1 минуту;
3. воду с пектином добавить к клубнике, размешать и проварить еще 4 минуты.

Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.

Советы от шеф-повара

• Гель из яблочного пектина более прочный, чем из цитрусового, поэтому в процессе готовки этого компонента можно взять меньше.
• Чтобы получить студень, необходимо три составляющих: сахар, кислота или кальций и загуститель. Их оптимальное соотношение в продукте — 60:1:1.
• Лимонную кислоту следует обязательно добавлять в смеси с низким уровнем рН, поскольку она является катализатором желирования и регулятором кислотности. Ее количество зависит от содержания сахара, типа пектина и присутствия буферных солей в его составе.
• Причиной слишком густого комковатого джема могут быть: излишек загустителя, бурное кипение (испарилось слишком много жидкости), длительное уваривание (потеря воды).
• Причиной слишком жидкого варенья с использованием желтого пектина являются: недостаток кислоты, маленькая доза загустителя, излишек сахара, длительное кипение (полисахарид спустя 5-7 минут теряет свои свойства) или недоваривание (минимальное время кипения смеси с пектином ─ 1 минута).

Суточная потребность

Суточная потребность в пектине составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно, чтобы отрегулировать уровень холестерина. Желая сбросить вес с помощью этого вещества, дневную порцию важно увеличить к 25 г. К слову сказать, чтобы получить 5 г пектина, придется съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.

Важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем сахара или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.

Чем можно заменить пектин

В природе существует несколько веществ, обладающих подобными пектину свойствами.

1. Агар-агар. Веществом богаты красные водоросли. Не имеет вкуса, запаха и цвета, используется для изготовления кремов, соусов, различных десертов.
2. Карраген. Содержится в ирландском мхе. Оказывает эффект псевдопластика. Используется для приготовления мороженого и других молочных сладостей.
3. Желатин.

Противопоказания (вред) 

Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:

• В результате употребления большого количества пектина может появиться газообразование, боли и вздутие живота. У некоторых людей нет ферментов, необходимых для разрушения волокон в тонком кишечнике. В результате волокно остается непереваренным, а когда оно накапливается в кишечнике, образуются газы, которые приводят к дискомфорту и вздутию живота.
• Пектин помогает очистить кишечный тракт, но в больших количествах может вызвать диарею. Если в рационе происходит высокое потребление клетчатки, то поглощение других питательных веществ в кишечном тракте снижается, и это может вызвать диарею. Поэтому рекомендуется принимать большое количество воды при приеме таких пищевых добавок как пектин.
• Клетчатка в пищеварительном тракте может нарушить поглощение важных питательных веществ, таких как кальций, цинк, железо и магний. Поэтому пектин и другие пищевые добавки нужно принимать отдельно.
• Цитрусовый пектин может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к апельсинам, лимонам и т.д. Некоторые симптомы аллергической реакции включают расстройство пищеварения и диарею.
• Пектиновые добавки могут влиять на поглощение лекарств: из-за высокого содержания клетчатки снижается эффективность лекарственных препаратов.

Отличие пектина от желатина

Главное отличие — животное происхождение продукта. Поэтому желатин не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Основные производители

В 2015 году было основано предприятие «НПО «Пектин по-русски». Это единственная российская компания, производящая пектины на основе тыквенного и свекловичного сырья.

Ведущими игроками на мировом рынке пектинов выступают:

• Hercules Inc. (США), компании принадлежит 9 европейских заводов по производству пектинов, в том числе крупнейшее датское предприятие Copenhagen Pectin A/S;
• Herbstreith und Fox КG, немецкая компания специализируется на изготовлении яблочного пектина;
• «CP Kelco» (Дания), выпускает цитрусовый пектин;
• Cesalpina di Milano (Италия);
• Obipectin, Швейцария.

В Азиатско-Тихоокеанском регионе крупнейшим производителем цитрусовых, яблочных и смешанных пектинов (в том числе амидированных) является китайская компания Andre Pectin.

Пектины необходимы в рационе как профилактическое иммуностимулирующее и очищающее средство.

Человеку для поддержания здоровья надо ежедневно принимать не менее 4 г пектинов. Жителям экологически неблагоприятных мегаполисов, работникам вредных производств норму следует увеличить до 15 г.

Чем можно заменить пектин

Если в ближайшем магазине нет пектина, то заменить его можно следующими продуктами:

• яблочная кожура;
• прочие фрукты с высоким содержанием вещества;
• кукурузный крахмал;
• желатин;
• лимонный сок;
• агар-агар.

Пектин: порошок

Приятная и универсальная форма выпуска добавки – пектин в порошке. Эта пищевая добавка отличается высокой концентрацией вещества. Достаточно добавить ее в любимый напиток, размешать в блендере и получается вкусный и полезный настой.

3). Компания Source Naturals выпускает порошок пектина грейпфрута «Grapefruit Pectin Powder» (453,6 г). Препарат является источником натурального растительного волокна, которое растворяется в воде, очищает и питает организм. Добавка обладает натуральным цветом и ароматом грейпфрута.

Рекомендации по применению: 1 чайную ложку (3 г) залить стаканом сока или другого напитка и взбить вручную или блендером. Беременным и кормящим женщинам перед употреблением добавки необходима консультация врача.

Вместе с пектином часто покупают гранулы лецитина из-за схожего действия на организм.