Описание гриба говорушка

Похожие виды

Леписта двухцветная (Lepista multiformis) больше говорушки перевёрнутой и встречается не в лесу, а на пастбищах.

Леписта двухцветная

Говорушка ворончатая (Clitocybe gibba) встречается в похожих средах обитания, но этот гриб бледнее, и у него более длинные вытянутые в форме косточки белые споры.

Говорушка ворончатая (Clitocybe gibba)

Таксономическая история

Описана говорушка перевёрнутая в 1799 году британским натуралистом Джеймсом Сауэрби (1757 — 1822), который отнёс этот вид к Agaricus flaccidus. Ныне признанное научное название Lepista flaccida говорушка приобрела в 1887 году, когда французский миколог Нарцисс Теофил Патуий (1854 — 1926) перенёс её в род Леписта.

Где растут грибы говорушки?

Ареал произрастания говорушек весьма обширен и включает в себя все страны Северного полушария с умеренным климатом. Грибы говорушки растут среди лугов, полей и парковых зон. Род образует устойчивые микоризы с лиственными или хвойными деревьями лесных массивов европейской части России, Франции, Италии, Португалии, Польши, Германии, Дании, Белоруссии, Испании и других вропейских стран. Встречается на территории Западной и Восточной Азии. Популяции говорушек отмечены в Турции, Китае, Приморском крае. Отдельные виды произрастают на просторах Североамериканского континента.

Описание вкусовых качеств и пищевая ценность говорушек

Говорушки относятся к грибам четвёртой категории, поэтому говорить об их выдающихся кулинарных особенностях не приходиться. Как правило, даже съедобные представители вида горчат. Пахнут мукой, иногда пылью. Собственно грибы этого вида сложно отнести к ценным.

Однако они имеют одну важную особенность. Некоторые виды содержат биологически активное соединение, названное клитоцин, которое имеет антибактериальную активность в отношении ряда бактерий, патогенных для человека, таких как Бацилла эхиноцереус и Сенная палочка. Ряд исследований показал, антибиотическую активностью в отношении микобактерий туберкулеза, брюшного тифа (Salmonella typhi), и коровьего бруцеллёза (Brucea abortus). Клитоцин предположительно стимулирует апоптоз (смерть клетки) в раковых клетках. Также в говорушках содержатся фенолы и флавоноиды, которые обладают антиоксидантной активностью.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Чаще всего возникают вопросы о ядовитости, отравлениях и приготовлении говорушек:

Какой яд содержат ядовитые говорушки и чем он опасен?

По своим характеристикам яд говорушек схож с мускарином, который может вызвать сильную интоксикацию и частичный паралич.

Каковы симптомы отравления говорушками?

К основным симптомам относятся:

• диспепсические расстройства;
• головокружение и сонливость;
• спутанность и потеря сознания;
• недомогание;
• резкое падение артериального давления;
• повышенное слюноотделение.

Как можно использовать ножки съедобных грибов?

Некоторые кулинары сушат жесткие ножки и применяют их в качестве приправ к блюдам. Но для этого годятся только те говорушки, которые обладают сильным ароматом.

Говорушки — это распространенный вид грибов, в который входят как съедобные, так и ядовитые сорта. Если нет достаточного опыта в грибной охоте, то лучше эти грибы обходить стороной. Но съедобные разновидности имеют большое количество полезных свойств и широко используются в кулинарии.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Ogorod-bez-hlopot.ru в ленте «Яндекса»

Противопоказания

В некоторых случаях употребление этого гриба категорически запрещено:

• детский возраст до 12 лет;
• период беременности и лактации;
• заболевания желудка — язва, гастрит;
• эпилепсия;
• проблемы со щитовидной железой;
• мочекаменная болезнь.

Чрезмерное злоупотребление лесным продуктом может спровоцировать ряд нежелательных побочных эффектов: аллергическую реакцию, повышение тонуса мочевого пузыря, нарушение в работе пищеварительного тракта и дистабилизацию функции сердечно-сосудистой системы.

Максимальная доза в день для здорового человека — не более 150 г.

Лечебные свойства:

Говорушка булавоногая — хороший съедобный гриб, однако при смешивании с алкоголем может вызывать желудочно-кишечные отравления, аналогично действию коприна некоторых навозников. Вещества говорушки, вызывающие такую реакцию, пока не установлены. Симптомы — см. Copinus atramentarius (навозник серый).

Выделенный из мицелиальной культуры полисахарид клавилактон B показал антибактериальную активность по отношению к Bacillus subtilis, B. cereus и Sarcina lutea; клавилактон A оказался активным только против B. subtilis. Все клавилактоны оказались токсичны по отношению к грибкам Cladosporium cladosporioides и C. cucumerinum.

Полисахариды мицелиальной культуры гриба проявляют антираковую активность и подавляют рост саркомы-180 и карциномы Эрлиха на 70 % и 60 % соответственно.

Традиционная и народная медицина:

В народной медицине используется для лечения алкоголизма.

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей:

Собирают молодые и зрелые плодовые тела, далее готовят из них традиционные грибные блюда.

Классы ядовитых гибов

Каждый токсичный гриб относится к одному из трех классов:

1. Вызывающие пищевые отравления.
2. Вызывающие нарушения функциональности ЦНС.
3. Вызывающие летальный исход.

На территории Европы произрастает около 5 тыс видов грибов. При этом токсичных, примерно, 150. И лишь несколько представителей способны привести к летальному исходу. Самый ядовитый гриб – это бледная поганка, которая обживает лиственные насаждения и богатый почвенный состав. Другими словами, водится в местах, где часто грибники охотятся за съедобными грибами.

Свинушка тонкая

Желчный гриб

Бледная поганка

Рядовка ядовитая

Сатанинский гриб

Ложноопенок серно-желтый

Шампиньон желтокожий

Говорушка буро-желтая

Галерина окаймленная

Боровик прекрасный

Рядовка заостренная

Строчок обыкновенный

Сыроежка Мейра

Говорушка беловатая

Мухомор пантерный

Говорушка перевернутая

Зонтик чешуйчатый

Мицена чистая

Рядовка пятнистая

Боровик ле Галь

Паутинник плюшевый

Рядовка тигровая

Болет пурпурный (Боровик пурпурный)

Леопита ядовитая

Мухомор белый

Говорушка бледноокрашенная

Энтолома ядовитая

Рамария красивая

Свинушка ольховая

Гебелома клейкая (Валуй ложный)

Строчок осенний

Мухомор поганковидный

Паутинник козий

Лепиота пильчатая

Шампиньон плоскошляпый

Зонтик каштановый

Зонтик Морган

Волоконница патуйяра

Лепиота острочешуйчатая

Паутинник светло-охристый

Говорушка налиственная

Паутинник красивейший

Мухомор королевский

Омфалотус масличный

Шампиньон пестрый

Строфария корончатая

Галерина болотная

Паутинник ленивый

Гебелома недоступная

Галерина моховая

Волоконница земляная

Лептония седоватая 

Волоконница похожая

Мицена синеногая

Мухомор порфировый

Лепиота вздутоспоровая

Волоконница волокнистая

Паутинник пасынковидный

Волоконница разорванная

 Паутинник кроваво-красный

Мухомор ярко-желтый

Волоконница репчатая

Гигроцибе коническая

Гебелома углелюбивая

Ложноопенок длинноногий

Паутинник павлиный

Лепиота Бребиссона

Гомфус чешуйчатый

Гиропорус песчаный

Мицена розовая

Энтолома собираемая

Волоконница трещиноватая

Ложноопенок моховой

Негниючник вонючий

Энтолома щитоносная

Говорушка белесная

Красный мухомор

Полезные свойства

В ста граммах сырого гриба содержатся:

• Протеины, полипептиды – 3,7 грамм;
• Углеводы – 1,1 грамм;
• Триглицериды – 1,7 грамм.

Подобная дозировка содержит 34,5 Ккал.

Помимо перечисленных компонентов в состав продукта включены: витамин группы В, минеральные вещества, аминокарбоновые кислоты и пищевые волокна.

Стоит отметить, что грибы говорушки обладают полезными и целительными качествами:

• Способствуют улучшению иммунной системы;
• Нормализуют систему ЖКТ;
• Входят в состав лекарств, предназначенных для лечения дыхательной системы;
• Помогают при борьбе с холестерином;
• Восстанавливают нормальное функционирование мочевого пузыря;
• Обладают антибактериальными свойствами;
• Выводят шлаки и токсины.

Разумеется, полезный эффект достигается исключительно при умелом использовании данного продукта. Не следует злоупотреблять грибами, какую бы цель вы не преследовали.

Возможно ли отравление ложной лисичкой?

Сведения о ядовитости и пригодности в пищу кокошки всегда были достаточно противоречивыми. Раньше ее безоговорочно относили к ядовитым грибам и считали несъедобной. В последнее время этот вид причисляется к условно-съедобным с низкой пищевой ценностью и не рекомендуется для использования. В Англии, где говорушку оранжевую едят, были сообщения о случаях галлюциногенного эффекта после ее употребления. Во Франции ее собирают повсеместно. В России ложная лисичка считается условно съедобной, требующей предварительной обработки.

Но помните, все грибы имеют свойство накапливать загрязняющие вещества и тяжелые металлы. Поэтому собирать Гигрофоропсис нельзя неподалеку от промышленных предприятий и автомобильных дорог, так как это может привести к пищевому отравлению.

Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus)

Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) фото

Встречается в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках, пастбищах с августа до октября. Иногда образует «ведьмины кольца». Весь гриб белый.

Шляпка достигает 30 см в диаметре, но обычно она бывает 10-15 см, вначале выпукло-распростёртая, в центре вдавленная, позднее — воронковидная, с завёрнутым вниз тонким краем, белоснежная, кремовая, желтоватая, гладкая, шелковистая или тонкочешуйчатая. Мякоть толстая, плотная, белая, с мучным запахом. Пластинки нисходящие (спускаются на ножку), одного цвета со шляпкой. Споровый порошок белый. Ножка до 8 см длины, 4 см толщины, плотная, белая.

По внешности гриб напоминает подгруздок белый. Малоизвестный съедобный гриб четвёртой категории. В молодом состоянии говорушки гигантские после отваривания можно употреблять варёнымы, солёными (первый отвар слить) и сушёными.

Применение

Наличие огромного количества разнообразных представителей данного вида обусловило их широкое применение в хозяйстве и медицине.

В кулинарии

Грибы говорушки обладают особым вкусом, а их запах отдает фруктовыми нотками, но при этом они пользуются не совсем уж небольшой популярностью. Для приготовления блюд используются молодые грибы, т.к. в старости они теряют свои вкусовые качества. Берутся только шляпки, ножки не используются вообще. Данный гриб подходит для всех видов домашних блюд и заготовок. Они отлично дополняют супы и часто берутся как основа для соусов. Главное помнить, что представители данного рода относятся к условно-съедобным грибам и им необходима предварительная термическая обработка перед дальнейшим использованием. Грибы имеют волокнистую структуру и при отваривании теряют большую половину своего веса, это также стоит учитывать при готовке. В цифрах это можно выразить как соотношение 5:1, где первая цифра – то, что было до кулинарной обработки, а вот вторая – то, что осталось после нее. Сушат и солят только говорушку дымчатую (серую).

В медицине

В официальной медицине данный вид широко не используется, т.к. его представители до конца не изучены, но народные целители давно приметили полезные свойства этого гриба и начали его использовать в своих целях. Грибы говорушки используют, чтобы делать разные отвары и мази, которые помогают обеззараживать раны. Вытяжки из них пьют при мочекаменных болезнях и воспалениях легких.

Интересные факты о грибе

• Говорушка красноватая (Clitocybe rivulosa) в темноте излучает бледно-зеленоватый свет.
• Некоторые виды этого гриба произрастают группами, образующими круги на лесных полянках. Раньше их называли ведьмины кольца, считалось, что в таких местах фурии по ночам устраивают свои пляски.
• Говорушки нельзя употреблять с алкоголем, это может привести к интоксикации.

Если же, несмотря на вышесказанное, Вы решили все-таки собирать ложную лисичку, то помните, что в пищу используются только шляпки молодых грибов. Также обязательно проведите термообработку собранных плодов, так как говорушка оранжевая относится к условно-съедобным видам.

50 фотографий грибов

Теперь вы знаете, как отличить съедобные говорушки от опасных. Уважаемые читатели, собирали ли вы раньше эти грибы? Как вы их готовили? Попадались ли вам ядовитые говорушки? Расскажите об этом ниже в комментариях. Если у вас остались вопросы после прочтения статьи, оставляйте их там же.

Особенности приготовления говорушек

Перед приготовлением грибы необходимо не только тщательно промыть и очистить, но также подвергнуть термообработке. Говорушки отваривают в течение получаса. Если плоды крупные, время отваривания увеличивают до 40 мин.

Говорушки варят так же, как и другие лесные виды:

1. Бросают целые плоды в кастрюлю, заливают водой, ставят на огонь.
2. После закипания всю жидкость сливают, грибы промывают, складывают обратно в кастрюлю и повторно заливают водой.
3. Грибной бульон солят. По необходимости добавляют в него приправы и специи.
4. Грибы кипятят на среднем огне.
5. По мере образования пенки ее нужно снимать шумовкой.

Следует учитывать, что эти грибочки сильно увариваются и ужариваются. Плоды теряют примерно половину от своей изначальной массы. В кулинарии обычно используют только шляпки молодых грибов. Ножки говорушек жестковаты, а старые плоды горчат. 

У говорушек довольно широкий видовой спектр. Среди их представителей есть как съедобные, так и ядовитые разновидности. Отправляясь за говорушками, грибник должен быть предельно внимателен и знать основные отличительные  признаки несъедобных видов.

Говорушка подогнутая.

Семейство: Рядовковые (Tricholomataceae).

Синонимы: говорушка рыжая.

Вкусовые качества гриба говорушка

Свежие говорушки из-за высокого содержания ферментов обладают горьковатым привкусом, поэтому в свежем виде их не употребляют. После варки шляпки утрачивают горечь, сохраняя приятный вкус и выраженный аромат. Ножки у этого вида обычно безвкусные и их не используют в пищу.

Список лесных съедобных грибов с фото и советы начинающим грибникам

Съедобными считаются грибы, которые абсолютно без риска для жизни и здоровья можно использовать в пищу, так как они обладают значительной гастрономической ценностью, отличаясь тонким и неповторимым вкусом, блюда из них не приедаются и всегда пользуются спросом и популярностью.

Хорошие грибы называются пластинчатыми, на нижней стороне шляпок находятся пластинчатые структуры или губчатыми, поскольку своими шляпками с нижней стороны напоминают губку, внутри которой находятся споры.

Во время сбора опытные грибники всегда обращают внимание на особые признаки того, что гриб пригоден в пищу:

• частоту расположения пластинок;
• какого цвета споры;
• каким способом пластинки крепятся к ножке;
• изменение цвета мякоти при надавливании на нее.

Вырастают лесные грибы из грибницы, напоминающей сероватую светлую плесень, появляющейся на гниющем дереве. Нежные волокна грибницы оплетают корни дерева, создавая обоюдно полезный симбиоз: грибам от дерева достается органика, дерево из грибницы получает минеральные элементы питания и влагу. Иные виды грибов привязаны к породам деревьев, что в дальнейшем определило их названия.

В списке представлены лесные грибы с фото и их названия:

• подберезовик;
• подорешник;
• подосиновик;
• поддубовик;
• рыжик сосновый;
• дубовик крапчатый или обыкновенный, другие.

Подберезовик Подорешник Подосиновик Поддубовик Рыжик сосновый Дубовик крапчатый

В хвойных и смешанных лесах много других грибов, которые с удовольствием отыскиваются грибниками:

Лисички Рыжики Опята Маслята Шампиньоны Сыроежки Груздь Польский гриб

Складывать грибы во время сбора правильнее всего в специальные плетеные лукошки, где они могут проветриваться, в такой таре им легче сохранять свою форму. В пакеты собирать грибы нельзя, иначе, после возвращения домой, можно обнаружить слипшуюся, бесформенную массу.

Допускается сбор только тех грибов, о которых наверняка известно, что они съедобные и молодые, старые и червивые стоит выбросить. Подозрительные грибы лучше вообще не трогать, обходить их стороной.

Наилучшее время для сбора – раннее утро, пока грибы крепкие и свежие, они будут дольше сохраняться.

Правила сбора

Наибольшая урожайность говорушек выпадает на период с августа по сентябрь. Искать их нужно в благоприятных для роста местах – в лесах, где много опавшей листвы, иголок и мха. Растут они чаще группами, что значительно облегчает их сбор.

Разновидности говорушек

Как было упомянуто ранее, на нашей планете выявлено 250 разновидностей грибов говорушек.

Мы не будем рассматривать каждый вид отдельно, перечислим самые известные из них.

Как готовить рядовку желто-бурую

Вид пригоден для засаливания, заморозки, тушения, жарки, сушки, отваривания. Очень универсальный гриб. Хорошо сочетается с картофелем, луком. Для желто-бурой рядовки обязательно проводится предварительная подготовка. Собранные грибы замачивают на 1 час, затем отваривают. Первую воду после закипания сливают, затем заливают новой жидкостью и варят 40 минут. Готовые рядовки используют для салатов, первых и вторых блюд. Вид отлично сочетается с другими грибами. Если решено засушить плодовые тела, но замачивать их не следует. Достаточно хорошо очистить от листьев, грязи и пыли, затем развесить для просушивания. В дальнейшем, чтобы приготовить блюдо из сушеных плодовых тел, понадобится их замочить и отварить.

Как приготовить грибы говорушки

Существует большое количество рецептов по приготовлению говорушек. Их используют для супов, соусов, вторых блюд и заготовок на зиму. Собранные грибы нужно помыть, очистить и подвергнуть термической обработке. Варить говорушки необходимо не менее 30 минут. Образовавшийся отвар выливают. После этого их уже можно готовить.

Рецепт супа из говорушек:

1. Картофель необходимо почистить, порезать кубиками или соломкой и положить в кипящую воду. Добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца. Варить картофель до полуготовности.
2. Пока картофель варится, необходимо почистить и измельчить лук и морковь. На разогретую сковороду наливают растительное масло, кладут лук и немного обжаривают, затем добавляют морковь и предварительно отваренные говорушки. Тушить на среднем огне 10-15 минут, не забывая помешивать.
3. Вынуть из бульона лавровый лист и добавить к картофелю смесь со сковородки. Варить 10 минут.
4. Смешать в отдельной емкости немного муки с холодной водой и тщательно размешать. Перелить полученную смесь в бульон, помешивая, чтобы избежать комочков. Добавить соль, специи и порезанную зелень. Варить еще 5 минут.

Говорушки, запеченные с мясом и картошкой:

1. Предварительно отваренные грибы порезать и разложить на смазанный растительным маслом противень.
2. Мясо порезать на куски и слегка отбить, выложить на грибы.
3. Картофель очистить, нарезать кружочками и выложить поверх мяса.
4. Каждый слой необходимо посолить и добавить специи по вкусу, промазать сметаной.
5. Поставить в предварительно разогретую духовку на 40-45 минут при температуре 180°C.
6. За 5 минут до готовности посыпать сверху тертым сыром.

1. Предварительно отваренные и измельченные говорушки кладут на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом.
2. Добавить соль, перец и специи по вкусу.
3. Обжаривать на небольшом огне 20-25 минут.
4. Добавить сметану и тушить еще 5 минут.
5. Посыпать свежей зеленью.