Автор: Холодец из говядины, свинины, курицы или рыбы получится вкусным, наваристым и прозрачным. Основные правила приготовления хорошего холодца узнаете в нашей статье.
Выбираем мясо
Что бы холодец хорошо застыл, надо обязательно использовать для приготовления свиные или куриные ножки. Именно в них содержится самое большое количество жил, которые и дают натуральный желатин. Можно использовать свиные уши и хвосты, они тоже дают хороший желейный эффект.
Остальное мясо можно брать на свой вкус, но самое подходящее — это рулька. Можно использовать мясо свинины, курицу или индейку.
Студень парадный
Идея застывшего бульона широко использовалась в русской кухне, но большей частью в кухне помещичьей, дворянской и парадной. Весьма популярен был ланспик — очищенный и уваренный прозрачный бульон, использовавшийся для покрытия (защиты) нежных блюд и для украшения, его варили разных цветов, подкрашивая морковью, свёклой и шпинатом, нарезали кубиками и т.д. Для приготовления заливных блюд использовали карлук — рыбий клей, получаемый вываркой внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб, и оттого крайне дорогой. Появление через полтораста лет промышленного желатина и агар-агара существенно удешевило процесс, и заливные с галантинами шагнули и в кухню городскую, и трактирную.
Студень же, по преданию, обязан своим распространением распоряжению графа А.В. Суворова-Рымникского, включившего кушанье из коровьих копыт, ушей, хвостов, губ, щёк и прочих деталей в солдатский рацион с целью максимальной утилизации туши животного. В далёких походах армия кормилась в значительной части реквизицией у местного населения, с которым тем не менее надо было по возможности дружить, и грех было разбрасываться годным продуктом в этих условиях.
Краткая история холодца
Холодец, который в нашей стране изначально назывался «студнем», совсем не имел кулинарной ценности. На его приготовление пускали мясные объедки, которые перетирали и заливали бульоном. Продукт настаивался в холодном месте до готовности и подавался прислуге, что позволяло заметно экономить средства на продовольствии.
Только в 16 веке, когда пошла мода на все французское, продукт был немного изменен. Французские повара слегка доработали рецепт, добавив в него несколько видов специй. Благодаря этому бульон стал прозрачным, а вкус состава более изысканным. Во многих домах стали отдельно готовить свиной, говяжий и куриный холодец. Новое изделие получило более аппетитное и привлекательное название – «заливное».
ТОП лучших масок для волос в домашних условиях
Говяжий холодец
Категория: Закуски Заливное
Знаю, знаю. Мой вариант холодца — 38-й по счету. И все же, я рискну. Для меня идеальный холодец: нежирный, только с кусочками мяса (безо всяких других запчастей вроде хрящиков, кожицы, косточек) и, конечно, прозрачный, как слеза. А ещё — никакой свинины, желатина и куриных лап (их я вообще в руки брать боюсь:))). Именно такой холодец варит моя мамуля. И научила меня. Если употреблять его без фанатизма, штука весьма полезная. Холодец содержит много белка коллагена, который замедляет процесс старения, обновляет клетки и борется с морщинами. А также: повышает подвижность суставов, улучшает кожные покровы и укрепляет кости, содержит витамины группы В, способствует усвоению кальция и укреплению иммунитета, улучшает состояние зрительного нерва.
Sava2 22 ноября 2013 года - 274092
- 255
- 2169
- 361
Кости Курица Рулька Лук репчатый Морковь Соль Чеснок
Сортировать
Релевантность
Релевантность
Расстояние
Расстояние/релевантность
Michelin
Trip
Yelp
Frommer’s
Zomato
Zagat
Foursquare
Текущего местоположения
Точки на карте
Центра города Москва
.
Показать рейтинги
Открыто сейчас Найти рестораны, которые сейчас открыты
Открыто в…Открыто во вторник 01:30 и работает 1+ час
Типы
Кухни
Блюда
Особенности
Очистить все
Применить
Найдено 132 заведения
Типы
Кухни
Блюда
Особенности
Найдено 132 заведения
Подготовка мяса
Чтобы бульон получился прозрачным, мясо надо обязательно очистить от остатков крови, именно они дают лохмотья, которые потом портят вид бульона. Мясо можно предварительно замочить в воде часа на 3, но лучше на ночь. Но если нет времени столько ждать, то можно мясо залить водой, поставить на огонь и как только пойдет пена, воду слить и промыть хорошо мясо. Не забудьте помыть и кастрюлю.
Это процедура позволяет не только сделать бульон прозрачным, но и уберет лишнюю жирность, но сделает холодец менее калорийным.
Студень народный
Блюдо полюбилось в народе и даже сделалось праздничным. Появились и городские вариации на тему в виде сальтиссона, головизны, красного и серого зельца. Городская кухня советского времени по бедности своей великоросский студень и южнороссийский холодец инкорпорировала в виде именно праздничного блюда, поскольку за сырьём приходилось отправляться на рынок. Праздничным оставался студень и в крестьянском быту, но по другой причине. Скотину резали обычно к празднику, на мясоед, глупо резать в пост. Тут вспоминается анекдот про украинскую свинью на костылях, поскольку не резать же всю, если вдруг холодца захотелось.
Теперь за нашим городским столом студень-холодец имеет непременное присутствие на Новый год и на другие значимые события семейного календаря. Освоен он и общепитом, в кулинариях можно купить готовое блюдо, отдельные энтузиасты-колбасники продолжают делать зельцы и рулеты из свиных голов, за что я лично им глубоко признателен.
Между тем приготовление студня в домашних условиях в целом не сопряжено с какими-либо существенными трудностями: более того, это весёлая и приятная затея для всей семьи, от мала до велика. Соблюдая определённые правила, о которых мы как раз поговорим, можно ценой немногих усилий добиться на выходе превосходного продукта.
Холодец из птицы
Холодец из индейки на бульоне из куриных лапок
Сейчас в супермаркетах среди привычных ножек, бёдрышек и куриной печёнки попадаются и куриные лапки. Теперь мы все будем знать зачем они там лежат и кого дожидаются. Нас — любителей холодца из птицы! Куриные лапки чудесным образом желируют бульон и никакого желатина для приготовления этого холодца из индейки не нужно использовать.
Холодец из индейки
Холодец из куриных желудков и сердечек
Куриные желудки и сердечки с недавнего времени завоевали себе место на курином небосклоне, поскольку многие распробовали насколько вкусны и просты в приготовлении могут быть шашлычки из них. Но лето закончилось и что же: от куриных субпродуктов нужно отказаться? Нет! Готовьте с ними холодец. Только не забудьте добавить крылышки или другие куски курицы. Всё-таки все привыкли к обилию мяса в холодце, даже в холодец из куриных субпродуктов.
Студень из куриных потрошков
Декоративная косметика: основные виды и как правильно подобрать средства
Не варим, а томим
Варим холодец на очень маленьком огне. Ни в коем случае не допускаем сильного кипения, иначе бульон помутнеет. Время варки зависит от мяса, но не менее 5 часов. Мясо должно легко отделяться от костей.
Лук и чеснок, а так же соль и перец горошком добавляем в конце варки, когда уже холодец будет полностью готов. Провариваем буквально еще 15 минут и выключаем огонь.
Как сделать ромашку из яйца?
Отварными яйцами украшают свое кулинарное творение многие. Однако обычно декораторы ограничиваются нарезанием яйца кружочками, которые художественно раскладываются в судки. Такое решение тоже имеет право на существование. Но куда аппетитнее будет смотреться блюдо, украшенное ромашкой, вырезанной из яичка.
Сперва оно варится вкрутую, но не дольше пяти минут. Так желток останется ярким и не обзаведется голубой каемкой. После остывания яйцо чистится, а повар вооружается коротким ножиком с узким кончиком.
Нужно немного отступить от любого из концов яйца и плавными, не слишком глубокими и волнообразными движениями вырезать лепестки. Когда разрез сомкнется, заготовка слегка придавливается, и ромашка снимается с остатка яйца. Вторую можно вырезать с другого его конца. Остатки пускаются либо в какой-нибудь салат, либо на другие украшения. Серединку цветков можно сделать из перетертого желтка.
Морковку в студию!
Яркий и солнечный корнеплод тоже часто применяется для украшения заливного. Потому что украсить холодец морковкой – значит добавить ему броскости и соблазнительности. Обычно хозяйки отваренный овощ нарезают кружочками. Особенно старательные формируют звездочки или изображают узор из полосок.
Но, раз уже зашел разговор о цветочной теме, рассмотрим, как из примитивного корнеплода соорудить пышную розу – идеальное украшение холодца и заливного.
Сначала морковка отваривается, причем отдельно от декорируемого блюда, поскольку готовить ее нужно неочищенной. В остывшем и лишенном шкурке виде овощ режется максимально тонкими пластинками. Кружочки погружаются в некрепкий раствор соли на полчаса – этот шаг сохраняет их яркий цвет и делает кольца более гибкими и менее ломкими. На следующем этапе заготовки подсушиваются на салфетках, пока практически полностью не избавятся от влаги. Затем «лепестки» скручиваются в подобие рулета. Снаружи кладутся кружки большего диаметра с постепенным его уменьшением к центру. Низ свертка скрепляется зубочисткой, после чего морковные кружочки отгибаются наружу, пока не получится очаровательная розочка.
Пошаговый рецепт приготовления классического холодца с фото
Без какого блюда трудно представить новогодний стол? Конечно же, без холодца. Безусловно, процесс приготовления холодца не очень быстрый, но если вы думаете, что очень сложный, то вы ошибаетесь. Стоит знать несколько секретов, и тогда обязательно все получится. Сегодня я вам расскажу рецепт приготовления классического холодца.
Авторская лимфодренажная зарядка на каждый день от врача-диетолога, эксперта по питанию Кристины Швальбойм
Варианты подачи любого холодца
Благодаря своей консистенции холодец может принимать разные формы при застывании — этим можно замечательно воспользоваться. И его подача может быть очень даже оригинальной и изящной. Например, с яркими дополнительными ингредиентами в глубокой керамической тарелке, в которой обычно подают крем-суп, пасту или ризотто.
Авторская подача холодца в стиле современной кухни
Вот ещё один варинт подачи. Здесь желе нарезается маленькими кубиками, имитирующими лёд, и выкладывается на подставку для торта. Рядом — холодец, приготовленный в небольших формочках. Такой подачей мы повышаем статус холодной закуски, ведь обычно — на льду — подают деликатессы, например, устрицы.
Подача холодца «на льду»
Здесь и слов особых не надо: следующий 2019 год по восточному гороскопу будет годом Свиньи. Можно по разному относится к гороскопам и предсказаниям, но милые свинки понравятся многим. Особенно, детям.
Подача холодца на Новый 2019 год — год Свиньи
Правильно охлаждаем
Если бульон горячий, то разлив его по судочкам, ждем когда он остынет, а потом ставим в холодильник. Именно судочки с крышками лучше использовать для холодца, так мы экономим место в холодильнике, ставя их друг на друга.
Не в коем случае не выносите холодец на мороз, так он потеряет нежный вкус холодца и структуру.
Холодец застывает примерно 5-6 часов.
Как красиво оформить холодец
Украшать холодец можно по разному. Можно разлить в разные формочки или стаканчики. На дно можно выложить:
- мясо
- листик петрушки
- мелко нарезанный огурец или помидор
- кукурузу
- вареное яйцо
- вареную морковку
Можно выкладывать что-то одно из перечисленного или сочетать их вместе.
Заливаем все аккуратно бульоном, даем хорошо застыть, а за тем при подаче переворачиваем и вынимаем из формы, чтобы вся красота была сверху.
Придерживаясь этим не сложным советам, холодец у вас получится красивый, вкусный и ароматный.
Что подать к холодцу: салат и компания
Здравствуйте, Алена!
Холодец – блюдо сытное и «самодостаточное». Но каждый едок употребляет его по своему разумению: с отварной картошкой или картошкой фри, с огурцами (свежими или солеными), редиской, зеленой фасолью, помидорами, паприкой, каперсами.
