Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Содержание

Почему важно правильно выбрать сыр

От сыра, как выяснилось, напрямую зависит вкус фондю. Поэтому перед приготовлением определенного рецепта стоит ознакомиться с основными видами этого продукта, потому что не все сыры полностью растапливаются, а также немногие имеет солоноватый вкус.

Также важно принять во внимание, что большинство современных сыров после расплавления сразу же начинают сворачиваться и густеть. Разумеется, такой сыр не подойдет для приготовления данного блюда.

От сыра зависит вкус

Что это за сыр?

К таким продуктам и относится сыр Грюйер. Хотя этот сыр совсем недавно получил официальное название швейцарского сыра, только с 2001 года он по праву относится к классу элитных сыров. Его начали изготавливать еще в XI веке, через еще шесть столетий активно вернулись к этому вопросу и продолжили разрабатывать рецептуру. За этот сыр Франция и Швейцария вели ожесточенные споры, доказывая, что именно они являются родиной этого элитного продукта. В 2001 году Швейцария смогла получить статус АОС, предусматривающий строгий контроль места изготовления данного сыра и закрепив за собой монополию.

Франция же производила сыры Конте и Бофор по тем же технологиям. Французский и швейцарский вариант отличают некоторые детали – это небольшие дырки и более нежная текстура у французских сыров, в то время как у Грюйера дырок не должно быть вообще, он относится к классу твердых.

За свой натуральный вкус, калорийность, жирность и необычные нотки сыр Грюйер четыре раза получил высшую награду на конкурсе сыроделов.

Называть сыр Грюйер можно лишь только в том случае, если только он был произведен в Швейцарии и только в местностях Во, Юра, Невшатель, Фрибур, Берн.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Как и почти все швейцарские сыры, он был назван именем местности, где его производили. О вкусе можно долго спорить, если не знать его особенностей. В разное время он бывает сладковатый, солоноватый, соленый, зрелый и старый. Молодой сыр, примерно пяти месяцев выдержки, имеет сладковатый вкус, в восемь месяцев – солоноватый, в девять месяцев – зрелый, насыщенный орехово-фруктовый аромат, старше 1 года – старый сыр с насыщенным и более терпким вкусом. Он и считается самым ценным, дорогим и называется «Резерв» либо «Высший сорт». Он относится к числу жирных и калорийных.

Отличительная черта данного продукта – едва уловимый орехово-фруктовый аромат, который в разное время проявляется более или менее насыщенно. Сам Грюйер меняет свою текстуру с течением времени от более мягкой и нежной к плотной с более насыщенным терпким вкусом. Как отмечалось выше, производить данный сорт сыра можно только в Швейцарии. По строго контролируемой технологии 1 кг сыра получают из 12 л лучшего альпийского молока тех самых счастливых коров, которые целыми днями пасутся на благодатных лугах и едят свежую, богатую полезными веществами, сочную и молодую траву.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Процесс изготовления начинается со сбора утреннего и вечернего молока, которое помещается в медный таз. К нему добавляют закваску из молочных бактерий и сычугу (вытяжка из желудка теленка, содержащая необходимые ферменты) и при температуре +34 градуса поддерживают эту смесь до образования творога и сыворотки. Далее, специальными ножами измельчают творог до размера рисового зерна, что придает ему впоследствии неповторимую структуру и вкус. После температуру повышают до +54 градусов и томят массу до готовности, определяя ее по слипанию и консистенции. Это время по технологии составляет порядка 45 минут.

После получения необходимой консистенции сыворотку сливают, а основу для будущего сыра прессуют в специальных формах с фирменным наименованием под гнетом 900 кг примерно 20 часов. Далее, сырные головки вымачивают в соляном растворе 22% концентрации примерно сутки, при этом продукт получает примерно половину необходимой соли. Теперь необходимо дождаться его вызревания. Зреть он должен в условиях, максимально приближенных к подвальным. Ведь именно они обеспечивают сыру такую консистенцию, структуру и вкус.

Влажность воздуха допустима в пределах 95–97%, температура – +13–+14 градусов по Цельсию. Головки необходимо периодически переворачивать и натирать солью. Именно в это время на сыре образуется коричневая корочка-оболочка. Головки формируют диаметром 55–65 см, вес сыра достигает 25–40 кг. Поэтому в продажу он поступает нарезанный кусками клиновидной формы.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

В принципе употреблять такой продукт уже можно через месяц, но по технологии все же есть его получится после пяти месяцев вызревания. Дело в том, что после пяти месяцев созревания молодой сыр проходит строгий отбор по контролю качества и только потом поступает в продажу. Большую же часть оставляют созревать далее. Чем более старый сыр, тем он жирнее и калорийнее.

В Европе часто используют этот сыр с разной степенью вызревания при приготовлении множества блюд. Но все же согласно рецептуре настоящий Грюйер – это твердый сыр, срок вызревания которого составляет более одного года.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

  • швейцарской – варка;
  • голландской – прессование;
  • американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Что это за сыр

Оригинальный швейцарский сыр под названием грюйер не имеет дырок. Его консистенция плотная и однородная, а вкус зависит от срока вызревания:

  • молодой швейцарский сыр отличается сладковато-сливочным привкусом с тонкими ореховыми нотками;
  • созревший молочный продукт из Швейцарии более пикантен на вкус, так как в нем присутствует острота и броские землистые оттенки.

сыр грюйер

Срок вызревания молочного сыра из Швейцарии также изменяет структуру и уровень плотности продукта: чем дольше он зреет, тем более плотным становится. К примеру, 5-месячное лакомство может быть жестковатым, и даже в некотором плане зернистым.

На заметку! Если молочный сыр носит название грюйер, но производится не в одноименном округе в Швейцарии, он считается подделкой. Компания-производитель подобных товаров нарушает закон и может быть привлечена за это к ответственности.

История сыра грюйер

Впервые этот сыр произвели еще в 1115 году. Традиции производства сыра продолжаются и сейчас.

Область Грюйер была известна своим производством сыра и в те времена. Сыр был известен во Франции и Италии.

17 век знаменует важный этап в производстве сыра. Именно в 17 веке этот сыр становится известным под именем Грюйер. Начинается эра экспортного бума сыра. В это время сыр начинают маркировать, тем самым утверждая свои права на производство сыра под таким названием.

В 18 и 19 веке в связи с большой эмиграцией сыр начинают производить не только в городке Грюйер, но и в других областях Швейцарии и даже во Франции.

В 2001 году сыр грюйер получил статус АОС – контролируемое обозначение происхождения продукта. Это означает, что так может называться только сыр, который произведен в катонах Швейцарии Невшатель, Юра, Борн и Во.

В 2011 году сыр грюйер, произведенный в Швейцарии получил защищенное обозначение по всей Европе. Сыр, произведенный в Швейцарии, маркируют как LE GRUYRE, внизу написана страна происхождения SWITZERLAND и сбоку надписи красно синий квадрат.

Особенности сыра

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Настоящий швейцарский Грюйер производится из альпийского коровьего молока высшего качества, и носить это название может только та продукция, которая сделана в нескольких кантонах:

  • Невшталь;
  • Фрибург;
  • Во;
  • Берн;
  • Юра.

Впервые в документальных источниках упоминание об этом сорте сыра обнаружено в рукописях 1115 года, а в 17-м веке уже запечатлено аутотентичное наименование молочного продукта. Однако официально Грюйер зарегистрирован в реестре Министерства сельского хозяйства Швейцарии лишь в 2001 году, с этого периода его производство осуществляется под строгим контролем стандартов АОС.

Интересно!

На изготовление килограммовой головки сыра Грюйер потребуется 12 литров отборного коровьего молока.

Швейцарский сыр

Swiss cheese Gruyeres Appenzeller... Швейцарский сыр

В Швейцарии производят около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях — молоко овец и коз.

Необходимо помнить, что аромат швейцарских сыров может показаться излишне резким непривычному носу. Appenzeller, Tilisiter и многие другие сыры обладают весьма насыщенным запахом, который тем сильнее, чем выдержаннее сыр.

Для тех, кто не любит сильнопахнущие сыры, можно посоветовать Sbrinz или хотя бы молодой Gruyère — как одни из самых известных и популярных местных сыров.

Особенности сыра «Грюйер»

Сыр «Грюйер» — классический швейцарский сыр, названный в честь местности, в которой он производится.

  • Относится к твёрдым сортам сыра и не имеет дырок (глазок).
  • Имеет желтоватый сливочный цвет, оригинальный тонкий лесной аромат с лёгким привкусом ореха.
  • Варится из коровьего молоко самого высокого качества.
  • Различают пять сортов этого сыра (мягкий, полусолёный, солёный, премиум и старый), имеющих одинаковый состав и свойства, отличающихся степенью насыщенности вкуса и запаха.
  • Срок созревания, в зависимости от сорта, составляет от 5-ти до 15-ти месяцев.

Состав и калорийность

Элитность и популярность этого сыра определяет не только его рецептура, но и состав. Ценность данного продукта определяется свежестью и натуральностью молока, которое используется при приготовлении. А это значит, что все ферменты и полезные вещества не разрушаются такой термической обработкой. То есть в его состав входит молоко, полезные бактерии из молочной закваски, ферменты из телячьего желудка (сычуги) и соль.

Однако этот сыр довольно калориен и относится к жирным. В 100 г продукта содержится 396 ккал, 27 г белка, 31 г жира, 0 г углеводов, что означает быструю насыщаемость данным продуктом.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Классификация

Главная классификация продукта связана не с составом, так как 95% швейцарских сыров варят из коровьего молока. Их различают по зрелости, консистенции, вкусовым характеристикам.

По твердости сыры Швейцарии делят на 5 групп:

  1. Экстратвердые
  2. Твердые
  3. Полутвердые
  4. Полумягкие
  5. Мягкие

Если хотите разобраться в деталях, посмотрите видео с комментариями эксперта. Он рассказывает о классификации не только швейцарских, но и других мировых сортов сыра. Эта шпаргалка поможет не растеряться в специализированных магазинах и супермаркетах Европы.

Состав и калорийность сыра грюйер

Сыр грюйер из Швейцарии сложно назвать диетическим лакомством, так как он обладает высокой пищевой ценностью. В 100 граммах продукта содержится 413 калорий. При этом грюйер является источником ценных пробиотических культур, белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP.

В 100 граммах молочного продукта из Швейцарии содержится следующее количество макроэлементов:

  • кальций ⎼ 1011,0 мг;
  • фосфор ⎼ 605,0 мг;
  • натрий ⎼ 336,0 мг;
  • калий ⎼ 81,0 мг;
  • магний ⎼ 36,0 мг.

Также в 100 граммах швейцарского молочного сыра грюйер присутствует такой объем микроэлементов:

  • цинк ⎼ 3,9 мг;
  • железо ⎼ 0,17 мг;
  • медь ⎼ 0,032 мг;
  • марганец ⎼ 0,017 мг;
  • селен ⎼ 0,0145 мг.

сыр грюйер

Описание сыра

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

По внешнему виду сыр Грюйер не похож на другие сорта – он имеет довольно плотную консистенцию, практически не встречаются головки с характерными сырными дырочками. Цвет мякоти – золотисто-желтый с коричневой корочкой. На головках подлинного сыра обозначен номер сыроварни, казеиновый знак, надпись с названием и датой изготовления.

Вкусовые качества и консистенция сырного теста могут изменяться в зависимости от периода вызревания – после пяти месяцев в массе начинают образовываться небольшие трещинки и разрывы, придающие мякоти зернистость и небольшую жесткость. Совсем молодой сыр, с выдержкой 5-6 месяцев, имеет сладковатый кремово-сливочный вкус, с едва ощутимыми тонкими ореховыми нотками. В таком возрасте сыр Грюйер имеет классификацию «Классический». По достижении срока созревания в 9-10 месяцев и выше сыр приобретает более пикантные вкусовые оттенки, с некоторой горчинкой и остротой. Вызревший продукт с пряным вкусом и интенсивным ароматом относится к разряду «Резервный».

Во Франции производятся два сорта сыра, относящихся к категории Грюйер – Конте и Бофор. Французские разновидности отличаются от швейцарского «собрата» обязательным наличием сырных глазков, более нежной и мягкой текстурой. По описанию и фото сыр Грюйер, произведенный на берегах Луары и Сены, совершенно не похож  на оригинальный продукт, но по вкусу справедливо относится к категории сырной элиты.

Способ изготовления

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Процедура варки и выдерживания классического Грюйера строго регламентирована и контролируется на каждой стадии приготовления. Алгоритм предполагает соблюдение следующего порядка:

  • выбор высококлассного молока – коровы должны питаться только натуральными альпийскими травами и луговой зеленью, в их рационе не допускается использование пищевых добавок;
  • нагретое до 34°С молоко выливается в медный котел, при этом обязательно смешивается сырье с утреннего и вечернего удоев;
  • добавляется сычужный фермент и термофильная закваска, через 40-45 минут в емкости образуется калье (створоженная масса);
  • по окончании створаживания калье разрезается большими ножами на мелкие однородные частички, размер каждой из которых не должен превышать диаметр рисового зернышка. На этой стадии варки калье полностью разделяется на сыворотку и творожный полуфабрикат;
  • масса нагревается до температуры 42-43°С, варится 40-60 минут. После этого следует резкое увеличение подогрева до 54-57°С. Общее время приготовления на этом этапе – 45-50 минут;
  • сырный полуфабрикат разливается по круглым формам и маркируется;
  • каждая головка на 20 часов помещается под пресс;
  • освобожденные из-под гнета сырные головки укладываются в соляную ванну с 22%-ным раствором хлорида натрия;
  • через 24 часа наполовину готовый сыр помещают на деревянные полки для трехмесячной выдержки.

Спустя 90 дней сыр оставляют еще на 2 месяца до окончательного созревания. Для этого головки помещают в специальные камеры, где соблюдается необходимый режим – температура от 13 до 16 градусов и влажность не менее 90%. При таких условиях сыр может содержаться от пяти месяцев до полутора лет. За время хранения головки периодически переворачивают и обтирают соляным раствором, чтобы достичь нужной степени просолки.

Знайте!

Во время выдерживания в камере в период созревания сыр выделяет характерный резкий запах нашатырного спирта (аммиака).

Состав и калорийность

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Грюйер нельзя отнести к диетическим деликатесам – его жирность составляет 50%, энергетическая ценность – 413 кКал/100г. Химический состав продукта в пересчете на 100 граммов весьма разнообразен:

  • вода – 33,2 г;
  • животные жиры – 32,3 г;
  • белки – 29,8 г;
  • углеводы – 0,4 г;
  • незаменимые аминокислоты – 15,8 г;
  • полиненасыщенные жирные кислоты – 1,7;
  • омега-3 – 0,4 г;
  • омега-6 – 1,3 г.

Сыр богат полезными макроэлементами – в стограммовом кусочке содержится 1011 мг кальция, 605 мг фосфора, 336 мг натрия. По содержанию биологически активных элементов Грюйер сопоставим с лучшими поливитаминными комплексами (в мг на 100 г продукта):

  • ретинол – 0,27;
  • тиамин – 0,06;
  • рибофлавин – 0,28;
  • ниацин – 0,11;
  • холин – 15,4;
  • пантотеновая кислота – 0,56;
  • пиридоксин – 0,08;
  • фолиевая кислота – 0,01;
  • ционакобаламин – 0,002;
  • токоферол – 0,28;
  • холекальциферол – 0,001;
  • цинк – 3,9;
  • медь – 0,03;
  • железо – 0,17;
  • марганец – 0,02;
  • селен – 0,01.

Для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы человека очень важными макроэлементами являются калий и магний. В 100 граммах сыра Грюйер их содержится 81 мг и 36 мг соответственно.

Важно!

Концентрация полезных нутриентов в сыре в 9-10 раз выше, чем в качественном коровьем молоке.

Польза и вред

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Ценность твердого швейцарского Грюйера для человеческого организма возрастает по мере дозревания сыра. Чем дольше выдерживается деликатес, тем больше пользы он принесет человеку – в нем образуется значительное количество редких микро- и макроэлементов, витаминов и важных жирных кислот. Полезные свойства, которые оказывает особый сыр на функционирование организма, заключаются в следующем:

  • ускорение межклеточного обмена и процессов регенерации, что ведет к сокращению периода заживления ран и послеоперационных швов, замедлению старения;
  • улучшение мозгового кровообращения;
  • подъем жизненного тонуса, повышение когнитивных способностей, нормализация сна;
  • укрепление костной системы и зубов, поддержание мышц в работоспособном состоянии;
  • повышение гемоглобина;
  • стабилизация уровня артериального давления при гипотонии.

Питательность и совокупность полезных факторов делают Грюйер незаменимым для людей пожилого возраста, детей и беременных/кормящих женщин. Из-за высокого содержания кальция у курящих людей быстрее восполняется дефицит этого макроэлемента, что нивелирует вред никотина.

Знайте!

Регулярное употребление твердого сыра повышает иммунитет и ускоряет реакцию организма на введение вакцины.

Твердые сыры, в том числе и Грюйер, наряду с полезностью, способен принести вред отдельным категориям людей. В частности, исключить его из пищевого рациона следует пациентам со следующими проблемами:

  • повышенная кислотность желудочного сока, гастрит, заболевания ЖКТ;
  • нефрит, пиелонефрит, функциональные нарушения в работе почек;
  • высокое артериальное давление;
  • мочекаменная болезнь;
  • сердечно-сосудистые патологии.

При наличии аллергической реакции на казеин или молочный жир (лактозу) употреблять сыр не рекомендуется. Ввиду высокого содержания животного жира деликатес нецелесообразно включать в меню спортсменам, придерживающимся строгой диеты и людям, страдающим ожирением.

Несмотря на благотворное воздействие натурального сыра на многие системы человеческого организма, медики не рекомендуют употреблять порцию, превышающую 100-120 граммов в день. Именно такое количество твердого сыра не навредит здоровью, и не будет способствовать накоплению лишнего веса.

Вкус и калорийность сыра Грюйер

У Грюйера желтовато-кремовый цвет. По консистенции это твердый сыр. Текстура — не зернистая и не крошащаяся. Помимо прочих особенностей, сорт отличает твердая буровато-сероватая корочка. На этом ястве вы практически не заметите дырочек.

Аромат у Грюйера — не сильный, но запоминающийся своей насыщенностью, такой, какой бывает у зрелого сыра. Только представьте себе сочетание запахов пряностей, специй и сухофруктов! Вкус у этого кушанья — не менее яркий и оригинальный. Немного пикантный, с ореховыми и фруктовыми нотками. Сыр — в меру соленый, и оставляет пряное послевкусие во рту.

Калорийность Грюйера составляет примерно 390−410 Ккал на 100 грамм. Это означает, что его стоит употреблять в умеренных количествах, особенно, если имеете склонность к набору веса.

Виды сыра и их классификация

Выбрав несколько вариантов сыра, вы сможете приготовить вкусное блюдо, в которое будет удобно макать хлеб. В наше время существует огромное количество сортов, отличающихся между собой по цене, вкусу, тягучести и времени плавления.

Эмменталь

Эмменталь – распространенный швейцарский сыр твердого сорта. По вкусовым качествам он напоминает миндальный привкус. Выбрать его довольно просто: он имеет большие дыры, а также обладает плотной коричневой корочкой.

Для приготовления фондю это сорт является самым популярным, так как он быстро плавится, обладает отличным вкусом и ароматом. Сегодня вместе с Гюйером (еще один распространенный сорт) блюдо считается самым популярным.

Найти этот вид можно в любом магазине. Также нельзя не заметить, что он прекрасно сочетается с красным вином и фруктами – а что еще нужно для вкусного и незабываемого ужина?
Эмменталь

Грюйер

Как известно, самый лучший сыр производится в Швейцарии на альпийских лугах. Данный сорт тоже родом оттуда. Впервые он появился на прилавках еще в 1115 году, поэтому на сегодняшний день он является самым знаменитым сортом для приготовления фондю.

Температура для плавления данного вида требуется небольшая. А если его смешать с любым пресным сыром, закуска получится более тянущаяся и вкусная.

Грюйер наделен непростым вкусом: сначала он слегка фруктовый, а затем плавно переливающийся в ореховый. В таком сорте содержатся многие полезные вещества, которые важны нашему организму: минеральные соли, жиры, витамины и так далее. Поэтому если вы решите готовить сырное фондю именно с ним, будьте уверены, что блюдо получится не только вкусным, но и очень полезным.
Чаще всего этот сорт используют для тех рецептов, в которые требуется плавленый сыр: запеканки, горячие бутерброды, сырное фондю, суфле и так далее.
Грюйер

Бри

Данный сорт отлично сочетается со всеми видами сыра, поэтому его можно смело использовать для приготовления фондю. Кроме того, в него легко макать многие продукты, которые входят в рецепт блюда.

Если вы думаете, какой сыр выбрать для приготовления блюда, советуем вам обратить внимание именно на Бри, так как он наделен отличными вкусовыми качествами, приятным ароматом и насыщенностью.

Нельзя не заметить, что весь вкусовой оттенок этого сорта раскрывается только при комнатной температуре, поэтому для приготовления фондю этот вид подойдет лучше всего. Современный Бри покрыт тонким слоем плесени, по цвету напоминающей бархат. Под ней располагается текучая масса, которая обладает ореховым привкусом.
Данный сыр отлично сочетается с белым сухим вином, горячими блюдами, фруктами и шампанским.
Бри

Российский

Данный сыр можно найти на прилавке любого магазина. Его основная черта – придание горячим блюдам изысканности и отличного вкуса. Расплавляется данный сорт достаточно быстро. Также важно отметить, что его можно совмещать только с солеными видами сыра, чтобы подчеркнуть весь вкус фондю.

Обычно данный сорт подают к макаронам, горячим бутербродам и пицце. Чаще всего его сочетают с Амбер, Дон Блю и Фавита.
Российский

Эдам

Не менее распространенным сыром для приготовления фондю является Эдам. Этот сорт родом из Голландии, поэтому он наделен яркими вкусовыми нотками, напоминающими лесной орех.

Температура плавления этого вида немалая, но зато он обладает необычайным вкусом, который отлично сочетается с современным способом приготовления фондю.
Эдам

Цена сыра “Грюйер”

Было упомянуто, что данный продукт можно употреблять в пищу уже после 4 месяцев специальной выдержки. Однако существует четкая градация данного сыра в зависимости от его возраста. Так, если ему “исполнилось” 4-5 месяцев, он имеет название “сладкий”, если же сыру уже 7-8 месяцев, то он уже “полусоленый”, а годовалые головки грюйера маркируются как “высший сорт” или “резерв”. Кстати, на изготовление 1 килограмма продукта идет до 12 литров качественного молока. А сами головки, которые лучше было бы назвать головами, имеют вес от 25 до 40 килограммов и диаметр 55-65 см. Поэтому вы не увидите такой продукт в продаже в целом виде, как правило, головки режут на крупные куски клиновидной формы. Грюйер – сыр достаточно дорогой, особенно за пределами своей родины. В российских супермаркетах его цена составляет порядка 300-400 рублей за упаковку в 200 грамм, то есть от 1500 тыс. рублей за 1 килограмм. Обычно его экспортируют уже в вакуумных упаковках с соответствующей надписью (Le Gruyere). Помните, что родина настоящего сыра “Грюйер” – Швейцария. Сыр же, на упаковке которого значится любая другая страна, не является оригинальным. Только произведенный в округе Грюйер молочный продукт может носить это имя.

Суп на речной гальке, все еще передо мной. Красивые и богатые приходят в Санкт-Мориц. Но даже зимой популярны деревенские блюда – суп с жемчужным ячменем или обычный тост с сыром. Приглашаются лучшие повара со всего мира. Их задача – подготовить, в частности ледяные ужины. Мориц замерзает так много зимой, что проходят соревнования по поло и скачки, а также вечеринки в палатках. На ужин вы также можете отправиться в типичную чешу, где, любуясь видом на горы, вы можете поесть апельсинового маггарона.

Это сумасшедшее местное блюдо из макарон и картофеля, приготовленного в молоке, подается с тертым раклетом и жареным луком. Все заканчивается здесь и начинается с сыра. Фондю – рецепт Курта Шеллера, швейцарского шеф-повара, который живет. И работает в Польше более 20 лет.

Какой сыр не рекомендуется использовать для приготовления блюда

Как было сказано ранее, для приготовления рецептов не стоит использовать такие сорта сыра, как брынза и фета. Но не только их не рекомендуется использовать при выборе сорта: также стоит оградить себя от слишком мягких видов, самых дешевых и сыров, содержащих большое количество масла.

Также не рекомендуется покупать Пошехонский сорт и Моцарелу, так как они не наделены особым вкусом и насыщенностью, которую требует рецепт.

Но также важно отметить, что и дорогие сорта покупать также не стоит, так как они обладают слишком выраженными вкусами, которые довольно сложно сочетать между собой.
брынза и фета

Противопоказания к употреблению Грюйера

Придется отказаться от приема в пищу этого сыра тем людям, у которых диагностированы следующие заболевания:

  • ожирение:
  • атеросклероз;
  • варикоз;
  • мочекаменная болезнь;
  • воспаление почек;
  • колит;
  • гастрит с повышенной кислотностью;
  • аллергия на молочный белок;
  • непереносимость лактозы.

Может ли Грюйер нанести вред

Прежде всего, стоит помнить, что Грюйер – калорийный сыр. В его 100 граммах целых 413 ккал. Поэтому его стоит с осторожностью есть тем, кто склонен к набору веса. Людям с ожирением стоит поискать менее питательные аналоги.

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенностиПри некоторых заболеваниях Грюйер вовсе стоит исключить из рациона:

  • пиелонефрит – острый или хронический;
  • гастрит, сопровождаемый повышенной кислотностью;
  • гипертония;
  • колит;
  • отеки сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию соли, этот швейцарский сыр способен усилить отеки, поэтому в третьем триместре беременности его стоит есть с осторожностью. Полностью отказаться от него необходимо людям с непереносимостью лактозы и аллергией на кисломолочные продукты.

Разновидности и популярные марки

Огромной популярностью пользуется сорт Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Особенность этого сорта заключается в том, что он изготавливается только из альпийского молока коров, которые находятся на свободном выгуле. Его выпускают в небольших количествах и в головках меньшего размера. Белорусский производитель «Поставы городок» рискнул и разработал аналог швейцарского элитного продукта. Белорусские сыры давно известны потребителям как высококачественные, натуральные и очень вкусные. И в этот раз они использовали новое высокотехнологичное оборудование и старые рецептуры для того, чтобы стать новаторами и завоевать российский рынок.

Популярные российские марки не рискнули изготавливать этот сыр, ведь технология очень жесткая, а срок выдержки сыра большой и сложный. Основным компонентом при изготовлении является молоко, поэтому на заводе оно проходит строжайший контроль качества, не пастеризуется и этим достигается высокая схожесть белорусского продукта с оригиналом. Согласно отзывам самых требовательных покупателей белорусского сыра Грюйер, стоит отметить, что он имеет орехово-фруктовые нотки, по консистенции и структуре очень напоминает оригинал, имеет жирность и калорийность ту же, что и оригинал. И поэтому заслуженно занимает первые места при опросе покупателей.

Сырный тур

Поклонникам сыра стоит побывать с экскурсией в деревеньке Грюйер – на родине одноименного швейцарского сыра. В этой местности продукт варят с XII века. Здесь можно посетить фабрику и выведать пару секретов у производителей. Они угостят сыром и расскажут любопытные подробности о продукте. Гид переведет информацию на русский язык, а затем покажет вам деревню Грюйер. Средневековый замок, музей-кафе Гигера, шоколадная фабрика – тут есть чем заняться. Экскурсия начинается и заканчивается в Женеве. Почитать подробности можно по этой ссылке.

 Рецепт домашнего сыра «Грюйер»

Ингредиенты:

  • цельное коровье молоко – 12 л.;
  • сухая термофильная закваска (любая) – 1/4 ч.л.;
  • арома-культура L.helveticus – 1/16 ч.л. (по желанию);
  • жидкий сычужный фермент (раствор в 50 мл воды) – 1/2 ч.л.;
  • хлористый кальций 10% (раствор в 50 мл воды) – 1/2 ч.л.

Также понадобится эмалированная кастрюля (15 л), термометр, марля, форма для твёрдых сыров на 1,5 кг и пресс.

Приготовление:

  1. В нагретое до 32-33° молоко добавляем закваску и аромо-культуру. Через 5 минут после того как закваска пропитается аккуратно перемешиваем и оставляем на 20-25 минут для размножения бактерий.
  2. Добавляем растворы с сычужного фермента и хлористого кальция.
  3. Закрываем крышкой на 40-45 минут до вызревания. Получившийся сгусток в месте прокола ножом должен иметь ровную гладкую поверхность, не прилипать к лезвию, а сам надрез наполняться сывороткой.
  4. Измельчаем сгусток на кубики размером до 1 см (чем меньше, тем лучше) и перемешиваем 40-60 минут, плавно повышая температуру до 50°. Прекращаем нагрев, замешиваем ещё 20 минут (зёрна должны быть мелкой фракции и хорошо слипаться) и даём массе осесть на дно.
  5. Когда зёрна осели, сливаем часть сыворотки так, чтобы жидкость только немного их прикрывала, трамбуем пласт и перекладываем в форму с марлей на дне. Зёрна в форме приминаем. Масса не должна иметь глазков.
  6. Прямо в марле помещаем массу под пресс на 10 часов, увеличивая давление в 4 этапа с 4 до 16 кг, переворачивая и перезаворачивая её для предотвращения трещин и вмятин на формирующейся головке.
  7. Просаливаем в 20-ти процентном солевом растворе 8-10 часов. В процессе один раз переворачиваем.
  8. Извлекаем головку и сушим при 10-12° в течение 2-х дней до полного высыхания корочки, переворачивая до 3-х раз в сутки.
  9. Дальнейшее созревание должно происходить при температуре 12-15° и влажности в 85% в течение 6-ти месяцев. В процессе созревания сыр нужно переворачивать для равномерности процесса. В первые дни по нескольку раз в сутки, а затем реже. После подсыхания корочки время от времени промываем головку раствором воды с не йодированной морской солью (50 г на 1 л) и протираем сухой мягкой тканью.

Молодой сыр можно употреблять в пищу уже после 3-х месяцев созревания, но наиболее близкий к оригиналу вкус продукт приобретает примерно к 6-ти месяцам.

 Видео-рецепт приготовления сыра «Грюйер»

Какие сыры распространены в России

На сегодняшний день самыми популярными сортами для приготовления фондю являются:

  1. Костромской
  2. Российский
  3. Пармезан

Именно они не очень дорогие, вкусные, а главное – качественные. Помимо того, макать в них сухарики и прочие продукты легче всего.

Вам понравилась статья?

Вы можете отблагодарить автора и помочь сайту, чтобы он существовал и дальше. Сколько не жалко — мы будем благодарны любой помощи!

Применение в кулинарии

Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Все разновидности сыра Грюйер универсальны по применению. Они одинаково хороши, как добавка к салатам и спагетти, соусам и запеканкам. Сыр со сливочным вкусом и характерной остринкой – прекрасный ингредиент для утреннего бутерброда. А вечером тонкий ломтик Грюйера станет изумительным дополнением к бокалу красного фруктового вина.

Наиболее ярко вкус и аромат деликатесного лакомства раскрывается в национальном швейцарском блюде – фондю. Для приготовления расплавленной массы берут равное количество сыров Грюйер и Эмменталь, белое сухое вино, немного водки и кукурузной муки. Обычные пропорции классического фондю:

  • сыры – по 250 г;
  • вино – 200 г;
  • водка и кукурузная мука – по 30 г;
  • лимонный сок – 1 ч.л.;
  • чеснок (для натирания посуды) – 1 зубчик;
  • мускатный орех, белый перец.

Порядок приготовления фондю:

  • натереть стенки посуды чесноком, влить вино с добавлением лимонного сока, нагреть;
  • измельченный на мелкой терке сыр выложить в винную смесь, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, добиться полного растворения сырной массы;
  • водку, смешанную с мукой, влить в расплавленный сыр с вином, приправить специями и прогреть на огне в течение трех минут;
  • кусочки хлеба, оливок, картофеля или корнишонов нанизать на длинную вилочку и обмакнуть в сырную смесь.

Порядок приготовления фондю

Чтобы расплавленный сыр постоянно находился в горячем состоянии, под жаропрочную посуду (какелон) помещают газовую горелку или свечу. В качестве дополнения к этому блюду подают белый рислинг, который отлично оттеняет ореховый привкус сыра.

Из-за свойства быстро плавиться Грюйер принято добавлять в луковый французский суп или куриный шницель Кордон Блю. Вкусовая особенность Грюйера – в его ненавязчивости. Он не доминирует в сложных блюдах, а лишь добавляет сливочно-солоноватую нотку и терпкий аромат.

Если при готовке традиционных швейцарских или французских блюд не удастся купить аутотентичный Грюйер, его можно заменить английским Чеддером, итальянскими Пармезаном, Грана Подано или Пекорино. Долгое время кулинарные мастера рекомендовали заменять в блюдах Грюйер на сыр Эмменталь из-за схожести структуры и степени твердости. Однако вкусовые характеристики этих продуктов столь различны, что замена становится не равноценной. У Эмменталя нет ярко выраженного оригинального оттенка, который является визитной карточкой сыра Грюйер.

Сказать спасибо за статью 0

Яндекс.Дзен Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите “Подписаться на канал”, чтобы читать Ej-ka.net в ленте “Яндекса”

Цюрих: самостоятельные дегустации

Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).

Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах. Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте.

>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<

ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ!

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Что делать если вы не умеете выбирать сыр

Бывает и такое, что людям нужен сыр для приготовления блюда, но не все в нем хорошо разбираются и не имеют понятия о том, из чего он состоит. Для этого вы можете воспользоваться беспроигрышным вариантом: во многих гипермаркетах продаются специальные наборы, состоящие из нескольких сортов сыра, которые прекрасно сочетаются между собой. Разумеется, они будут стоять существенно дороже (так как зачастую в наборы входят только дорогие виды), но зато вам не придется тратить время на поиск нужного сорта.

Как видите, основной продукт для фондю выбрать не особо сложно. Главное знать основные нюансы и тогда у вас непременно все получится.
Что делать если вы не умеете выбирать сыр

Какое вино подходит к сыру Грюйер

В зависимости от возраста сыра, к нему предлагается подавать вина разной степени насыщенности. Базовая идея: красное ароматное фруктовое вино и достаточно легкое белое. В перечень подходящих вин входят:

К молодому сыру — Божоле, Меркьюри, Шинон, белое Шабли;

К зрелому — Бордо, шампанское значительной выдержки, Токай из винограда пино-гри.

Универсальным решением будет употребление Грюйера с ореховым ароматом с вином Пино Нуар. Кроме того, попробуйте этот сыр с темным пивом или классическим яблочным сидром. Наверняка одно из этих сочетаний придется вам по душе.

Чем можно заменить?

Далеко не все хозяйки смогут найти на прилавках магазинов сыр Грюйер, поэтому многих интересует, чем же его можно заменить в рецепте. Ответить на этот вопрос можно исходя из его свойств. Он твердый, с ярко выраженным вкусом, поэтому и искать нужно аналог с похожими свойствами. Подойдет как Эмменталь, Ярлсберг, Российский, так и Пармезан.

О том, как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях, смотрите далее.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я